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がん汁の魅力を一挙解説!カニを殻までまるごと味わえる!?

がん汁の魅力を一挙解説!カニを殻までまるごと味わえる!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 氏家晶子(うじいえあきこ)

2020年5月31日

大分県が発祥とされているがん汁。新鮮なカニを使って作るがん汁は、カニの旨みが濃縮された贅沢な一品といえるだろう。本記事では、希少とされているがん汁の魅力や詳しい作り方を紹介する。ツガニが生息する川の近くに住んでいる人は、ぜひがん汁作りにトライしてみてはいかがだろうか。

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1. がん汁の特徴は?

がん汁は大分県の宇佐市では、駅館川で捕獲できるツガニが有名である。 昔と比較をするとツガニの捕獲量は減っているが、現代でも地元ではツガニを使ったがん汁が食されている。

がん汁は、生きているツガニを殻ごとすり潰して、汁物に調理したものを指す。ツガニはそのまま食べにくいことから、このような食べ方が提案されたといわれている。「かにこ汁」「ツガニ汁」「がに汁」といった別名でよばれることも多い。

がん汁の由来については諸説あるが「かに汁」が徐々に変化していき、がん汁になったという説などが挙げられる。

また、大分県の玖珠地方では「がん汁を食べると声の調子がよくなる」といった言い伝えも残っている。

2. がん汁の主な使用食材は?

がん汁に使用する主な食材はツガニ、高菜、醤油、塩だ。レシピによっては、醤油ではなく味噌仕立てにすることもある。また、がん汁において高菜は重要な食材で、カニのタンパク質が高菜に付着するため、タンパク質を一度に摂取することができるのだ。

また、メインの食材であるツガニや高菜には、以下のような栄養も含まれている。
ツガニ:タウリン、ナイアシン、カルシウム
高菜:ビタミンK、βカロテン、ビタミンB1、ビタミンB2

がん汁はツガニの殻ごと調理するため、殻に含まれているカルシウムをふんだんに摂取することができる。また、肝臓の働きをサポートするタウリンや、皮膚や粘膜の健康を維持するのに欠かせないナイアシンもツガニに含まれている。さらに、もうひとつの主な食材である高菜には、ビタミン類が豊富に含まれているのだ。カルシウムが骨に定着するように働きかけるビタミンKや、代謝アップに深く関わっているビタミンB2などを摂取することができる。

また、使用する食材の種類にもよるが、がん汁1杯(200g)あたりのカロリーは40kcal程度しかないため、カロリー制限中の人にも嬉しい料理といえるだろう。

3. がん汁はいつ食べるもの?

ツガニは8月頃が旬とされているため、大分県では主に夏に食べることが多い。生きたままの状態のツガニを使用する必要があり、冷凍品などでは代用できないため、新鮮なツガニを入手できるのは夏限定といえるだろう。

4. がん汁の作り方

ツガニの生産量は減っており、現代では生きたままのツガニを入手しにくくなっているため、発祥の地である大分県でも近年がん汁をつくる家庭は減少している。しかし、作り方自体は非常に簡単なので、新鮮なツガニを入手した際はぜひ以下の手順でがん汁を作ってみてはいかがだろうか。

ツガニをすり潰す

ツガニを水洗いしたら、生きたままの状態ですり潰す。昔は臼に入れてつぶす手法が一般的だったが、現代ではミキサーに水とカニを入れてすりつぶす手法が一般的だ。尚、ツガニは寄生虫の宿主となっていることが多々あり、加熱をせずにを摂取することは危険が伴う。すり潰しの工程では断片が他の食品に付着しないよう十分気を付けよう。

ツガニをすり潰したら、ザルを使って濾し、ザルに残った殻をもう一度ミキサーですり潰して再度濾す。殻がザルにほとんど残らなくなるまで、すり潰す作業と濾す作業を繰り返そう。

ツガニを加熱し高菜などを加える

濾したツガニの汁と塩を鍋に入れて、中火で加熱をする。しばらくしたら、一口サイズに切った高菜を鍋に入れてさらに煮詰め、最後に醤油で味を調えたら、がん汁の完成である。

5. がん汁の食べ方は?

がん汁は非常にシンプルな材料で作ることができるが、もしもの足りないと感じる場合は好みで、ナスやキャベツなどの夏野菜を加えるのもおすすめだ。

ただし、あまり具材を多く入れすぎてしまうと、ツガニの風味を邪魔してしまうおそれもあるため、野菜を加えたとしても1~2種類程度にとどめておいたほうがよい。

結論

生きた状態のツガニを入手するのが困難ではあるが、できたてのがん汁は非常に美味しく、カニの旨みをダイレクトに味わうことができる。カニが好きな人は虜になること間違いなしなので、気になる人はがん汁を作ってみるか、がん汁を取り扱う店に行ってみてはいかがだろうか。
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