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大分の郷土料理【頭料理】は魚をまるごと食べつくす!その理由とは?

大分の郷土料理【頭料理】は魚をまるごと食べつくす!その理由とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年6月26日

郷土料理を知るとその土地の食文化や歴史がよく分かるため、食に興味があるならばぜひ郷土料理を調べてもらいたい。ここでは郷土料理の一つである「頭料理」を紹介する。名前を聞いてもどのような料理で、どこで食べられているのかピンとこないだろう。頭料理の内容や郷土料理として食べられるようになった経緯について知っていこう。

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1. 頭料理とは?

頭料理(あたまりょうり)と聞くと動物の頭を使って作られる料理、または珍味のようなものを想像してしまうだろう。しかしもの珍しい料理ではなく、簡単にいうと魚料理である。海に囲まれた日本では魚料理はなじみ深く、広い地域で魚を使った郷土料理が食べられており、頭料理もそのひとつだ。頭料理は大分県の竹田市で郷土料理として食べられているのだが、実は竹田市は海から遠く離れた内陸部に位置しており、魚料理とは疎遠な地域のはずなのだ。ではなぜ頭料理が竹田市の郷土料理になったのかというと、魚が希少だったため無駄にせず食べられるようにと工夫して食べられるようになったのが始まりとされる。そのため頭料理に使う魚は、身は当然ながら内臓などもすべて調理し、大皿には魚のほぼすべての部位が並ぶ。頭料理は、魚から縁遠い場所で生まれたからこそ異なる食感や味わいを楽しめるという大きな魅力をもつ。

2. 頭料理の主な材料と栄養

頭料理で使われる魚はニベやハタ、アラ、クエなどの10~60kgくらいの大型の白身魚が一般的だ。大型の魚を使用する理由は運搬にかかる時間に関係している。現代ほど物流が発達していない時代、新鮮な魚を長距離運搬するのは非常に難しかった。小さい魚ほど傷みやすいため海から遠く離れた竹田市に届けるには向いていなかった。一方、大型の魚は小型魚ほど傷みのスピードが速くないため、それほど傷まずに届けることができた。さまざまな魚を新鮮な状態で届けることができるようになった現代でも頭料理といえば大型の白身魚が使われている。白身魚は赤身魚に比べて淡白な味わいで、たんぱく質が多く含まれている。また脂質の含有量も少ないためカロリーを抑えながらたんぱく質を摂りたい場合にはおすすめの食材だ。

3. 頭料理はいつ食べるのか?

魚が希少とされていた竹田市では頭料理は滅多に食べることができず、祝い事があったときに食べられていた。めでたいときに食べるということは多くの人が食事を共にすることであり、大型の魚を使う頭料理はまさに最適だったといえる。また、頭料理は魚の部位ごとに切り分け、さらに部位に合わせて茹で方や茹で時間を変えるなど非常に手間がかかる。それぞれの部位を適切に調理したあと、大皿に魚を盛り付けていくのだが豪勢に盛り付けられている様は祝い事にふさわしい。現在では家で食べることはあまりないが、店で提供されていることもあり食べることは可能だ。

4. 頭料理の作り方

頭料理は魚を捌くことさえできれば、あとは茹でるだけなので調理方法自体はいたってシンプルだ。しかし頭料理では魚の内臓や皮など一般的には食べない部位も使うので、1匹丸々捌く必要がある。初心者には難しい料理だ。また、大型魚を使う必要があるため広い調理スペースも必要となる。作る前にそれだけは留意しておいてほしい。

頭料理の作り方だが、まずは魚を部位別に捌いていく。まずは鱗を落とし、頭を切り落とす。次に三枚おろしの要領で身をはずしていく。内臓部分は部位別に分けてしっかり洗い、塩をふっておく。こうすることで内臓の臭みが軽減される。身の部分をそぎ切りに、内臓部分を適当な大きさに切ったら湯引きしていく。湯引きとは熱湯で茹でたあと冷水に入れる調理法だ。身の部分はすぐに火が通るためサッと茹でれば十分だが、内臓は衛生面の観点からも長めに茹でるようにしよう。すべての部位を茹で終わったらさらに盛り付ける。その際に一緒に旬の野菜を盛り付けると華やかになる。

5. 頭料理の食べ方

頭料理は大皿に盛り付けて、取り分けて薬味を使って食べる。刺身ではワサビ醤油が一般的だが、頭料理は二杯酢または三杯酢で食べることが多い。酸味が加わることでよりさっぱりとした味わいを楽しめる。ちなみに竹田市はカボスの産地なので、二杯酢または三杯酢を作るときに酢の代わりにカボスを使うと本格的な頭料理の味わいを堪能できる。また、大根と唐辛子で作ったもみじおろしを添えておけば味の変化をつけることができる。部位によって食感はもちろん味も変わるため、薬味の種類も変えつつ楽しもう。

結論

魚が希少だった大分県竹田市で生まれた頭料理は魚をまるごと使った贅沢な料理だ。海から離れた地域で美味しく魚を食べられるようにと、傷みにくい大型の魚を湯引きするなどの工夫がされている。流通が発達した現代ではあまり食べられない郷土料理だが、食べる機会があるときはぜひカボスを使った二杯酢または三杯酢と一緒に食べてほしい。
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