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納豆汁を美味しく作るポイントは沸騰前に火を止めることだった!

納豆汁を美味しく作るポイントは沸騰前に火を止めることだった!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年6月27日

納豆汁とは凍み餅・ひょう干しの煮付け・なす干しの煮物・たけのこ汁・じゅんさいの酢の物と並ぶ山形県を代表する郷土料理のひとつだ。昔はそれぞれの家庭で煮た大豆をわらつと(藁で作った筒)に詰めて暖かなところにおき納豆を作っていたという。その納豆をすり潰し、味噌汁に溶かしたのが納豆汁だ。入れる食材は豆腐や油揚げ、きのこ、山菜、こんにゃくなど。今回は納豆汁の特徴や作り方を紹介しよう。

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1. 納豆汁の特徴・歴史や由来

まず、山形県の郷土料理である納豆汁の特徴・歴史や由来を紹介しよう。山形県では食材が不足しがちな冬を乗り越えるための保存食として、自家製で納豆を作る人がめずらしくなかった。作り方は煮た大豆を藁で作った筒のわらつとに詰め、こたつの脇のような暖かなところに一晩~2晩おいておけばOK。とくに村山地域では糸の引かない納豆を納豆汁に仕立てたそうだ。
納豆汁は山形県で古くから冬に食べられている家庭料理で、すり鉢で納豆を粒が見えなくなるまですり潰し、とろみをつけ汁になじませている。とくに欠かせない食材のひとつが、里芋の茎を干して作る「いもがら」だ。納豆汁には干物や塩蔵品といった保存食とともに、豆腐や油揚げなどもたっぷりと入っており貴重なたんぱく源であった。雪深い村山地域では七草の時期に、最上地域では正月に、庄内地域では大黒様のお歳夜(としや)や大みそかに食べられることがある。

2. 納豆汁の主な使用食材・カロリー・栄養

次に納豆汁の主な使用食材・カロリー・栄養について紹介しよう。納豆汁に使用する主な食材は納豆・いもがら・豆腐・こんにゃく・油揚げ・きのこ・山菜・せり・ねぎ・出汁・味噌だ。好みで里芋・ごぼう・にんじんを入れてもOK。納豆はすり潰すので、ひきわりタイプを使用する人もいるが、小粒タイプを使ったほうが旨みが出て美味しい。納豆のすり潰し加減で味が決まるといっても過言ではないので、なるべく小粒タイプを使用すること。
納豆汁を食べて摂取できる栄養のひとつがたんぱく質だ。アミノ酸が多数結合したたんぱく質は免疫力を高めたり、貧血・高血圧・脳血管障害を予防したり、丈夫な骨を作る働きがある。使用する食材の量にもよるが、納豆汁の1人分あたりのカロリーは130kcalくらいだ。ちなみに山形県をはじめとする内陸地方の人たちは動物性のたんぱく質を摂取する機会が多くなかったので、味噌汁に大豆製品を加え、いもがら・せり・ねぎでビタミン類を合わせた納豆汁と作ったという。

3. 納豆汁の食習の機会や時季

納豆汁の食習の機会や時季について紹介しよう。納豆汁は納豆のとろみで冷めにくいのが特徴のひとつだ。とくに寒い冬に身体を温める汁物として、それぞれの家庭で作り食べられてきた。また、雪深い地域では早春に七草を揃えられず、七草の時期に保存食や干物を使用して作った納豆汁を食べ、1年間の無病息災を祈るそうだ。
先述したように最上地域では元旦と1月3日に、庄内地域では12月9日の大黒様が妻を迎える夜といわれる大黒様のお歳夜のほかに大みそかに食べることもある。大黒様のお歳夜では米炒りや豆炒り、二股になった「まっか大根」を供えるとともに、大根と豆を使用した料理を並べ子孫繫栄と豊作を祝う。

4. 納豆汁の作り方

次に紹介するのは、納豆汁の作り方だ。納豆汁に使用する食材は納豆・いもがら・豆腐・こんにゃく・油揚げ・きのこ・山菜・せり・ねぎ・出汁・味噌でOK。納豆はすり鉢ですり潰す。しっかりすり潰すほど濃厚な味になるが、潰し加減は好みで調整して構わない。いもがらはぬるま湯で戻し水気を絞り1cm角にカット。こんにゃくはサッと茹で、油揚げは熱湯をかけ油抜きする。豆腐・こんにゃく・油揚げを1cmのさいの目切りにする。
山菜ときのこは塩蔵ものは塩出しし食べやすい大きさにカット。いもがらを出汁で煮てやわらかくなったら油揚げ、こんにゃく、山菜を加える。あとは豆腐を入れ味噌で味付けするが、味噌は少し濃いめに。火を止めすり潰した納豆を溶かし入れ、煮立てないよう火にかけ沸騰直前に火を止め、刻みねぎとせりを添えれば納豆汁の完成だ。ぜひ、できたて熱々の状態を味わってもらいたい。

5. 納豆汁の食べ方

次に納豆汁の食べ方を紹介しよう。すり潰す納豆の粗さは各家庭により異なるが、パッと見て納豆が入っていないのでは?と思えるほど丁寧にすり潰して食べる人が多いようだ。すり潰すと納豆が汁になじみやすくなり口あたりがなめらかになる。
より納豆汁の食感を楽しみたいときは、えのき・なめこ・エリンギ・しめじ・しいたけなど、複数のきのこを入れて食べる方法がおすすめだ。ピリ辛味が好きな人は。納豆汁に七味とうがらしをかけて食べてもOK。いろいろと好みでアレンジして食べてみてはいかがだろうか。

結論

山形県の郷土料理のひとつである納豆汁の特徴や使用する食材、食習の機会や時季、作り方を紹介した。納豆は鍋に加えてから煮立て過ぎないことが美味しく味わうポイントだ。くれぐれも納豆の風味を逃さず、美味しく味わってもらいたい。
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