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かしきりの特徴や魅力を解説!特有の渋みがクセになるかも?

かしきりの特徴や魅力を解説!特有の渋みがクセになるかも?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 氏家晶子(うじいえあきこ)

2020年6月18日

樫の実を原料にして作るかしきり。普通の豆腐とはまた違った独特の渋みや旨みを感じられる豆腐である。現在では珍しい料理といわれるようになったかしきりの魅力を紹介していこう。また、かしきり特有の食べ方なども紹介するので参考にしていただけたら嬉しい。

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1. かしきりの特徴や歴史は?

かしきりは、別名かし豆腐や樫豆腐などとよばれることもあり、樫の木の実を使って作ることからこのような名前がつけられた。
かしきりの発祥の地は日本ではなく朝鮮半島である。日本では主に、高知県の安芸市で食べられているが作るのに手間がかかるため、高知県の飲食店でもかしきりを取り扱っていない店がほとんどである。
ただその昔、高知県の山間部で食糧難に陥った際、かしきりは食糧危機を救う貴重な料理として扱われており、日ごろ家で留守番をすることが多い老人の仕事としてかしきり作りが盛んに行われていた。
ちなみに発祥の地である朝鮮半島では、現在でもかしきりに似た料理が盛んに作られており、トトリムクという名称で親しまれている。

2. かしきりの主な使用食材は?

かしきりの主な原材料は樫の木の実である。また、かしきりだけでは食べにくいため「ぬた」とよばれる特製のタレをつけて食べるのが一般的だ。ぬたに使用する材料は、味噌、米酢、葉にんにく、ごまなどが挙げられる。

かしきりのカロリーや栄養は?

メインの材料である樫の木の実は、炭水化物のほかにビタミンAやビタミンCといったビタミン類を豊富に含んでいる。それだけでなく、アコニック酸とよばれる樫の木の実特有の成分も含まれており、体内にある不要な有害物質の排出を促す作用などをもつことで知られている。

3. かしきりのシーズンは?

その昔、かしきり作りのために使用する樫の木の実は10月末~11月頃に採取されていた。そのため、秋がかしきり作りのシーズンといえるだろう。
また先述した通り、かしきりは食糧難の際に貴重な食糧として扱われていたため、豪華なお祝い向けのごちそうというよりは、非常食に近い料理であったことが分かる。
ただ、現在ではかしきりを見かけることが少なくなったため、観光客や珍しい食べ物を好む人向けにかしきりを販売している店もある。

4. 伝統的なかしきりの作られ方

かしきりの作り方は非常に面倒で時間もかかるため、現在自宅でかしきりを作る人はかなり限られているといえるだろう。ただ、時間や技術さえあれば、一応かしきりを作ることは可能なので、おおまかな作り方について簡単に解説していく。

樫の木の実の渋抜きを行う

まず樫の木の実の殻と外皮をむき、ミキサーに水と樫の木の実を入れて細かく砕く。その後、砕いた樫の木の実を木綿袋に入れた状態で流水に浸し、渋抜きを行おう。流水に浸しておく期間は約2日間である。

樫の木の実を火にかけて豆腐の形に整える

渋抜きが完了したら、樫の木の実と水を鍋に入れて火をかけ、とろみが出てくるまで煮込み続ける。ねっとりとした状態に変化したら、四角い型などに入れて冷やそう。

ぬたを作ろう

かしきりを冷やしている間に、専用のタレである「ぬた」も準備しておこう。ぬたの作り方は非常に簡単で、にんにく葉をすって、味噌、米酢、ごまなどを混ぜ合わせるだけである。

5. かしきりの食べ方は?

かしきりの一般的な食べ方は、ぬたをつけて食べる方法である。そのまま食べてしまうと、かしきり特有のほんのりとした渋みが気になってしまうため、ぬたとセットで食べることをおすすめする。
また、ニンジンやにんにくの葉、水菜などを使ったらサラダにかしきりを加え、ぬたで味つけをして食べれば、豆腐サラダにもアレンジできる。

結論

かしきりを食べてみたい人は、かしきりを取り扱っている飲食店などに行ってみるのがおすすめである。ただ、流水に長時間浸せる環境が揃っている場合は、かしきり作りにトライしてみるのもおすすめだ。かしきりを食べる機会があれば、ぜひ特有の渋みや旨みをゆっくりと味わいながら楽しんでみてほしい。
(写真出展)
農林水産省 うちの郷土料理 かしきり
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kashikiri_kochi.html
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