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【冷や汁】は野菜たっぷり!夏にピッタリな美味しい食べ方を紹介!

【冷や汁】は野菜たっぷり!夏にピッタリな美味しい食べ方を紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2020年7月 9日

郷土料理「冷や汁」は、地域によって材料も作り方も異なる。その中でも山形の冷や汁は、具だくさんで汁物というよりは野菜のおひたしのような料理だ。山形名物の野菜たっぷりな冷や汁の美味しい食べ方を解説していく。

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1. 冷や汁の食習の機会や時季

冷や汁は、旬の野菜を中心にした料理である。季節によって材料を変えながら、一年中食べることができる。

行事食として伝わる家庭料理

冷や汁は山形・米沢市に古くから伝わる郷土料理で、かつては上流階級のみが食べられる贅沢なものだった。その名残もあり現在も、冠婚葬祭や正月などの行事食として受け継がれている。現在は家庭料理として日ごろから食卓にあがることも多い。

冬は米沢野菜「雪菜」が入る

年間通して食べられている冷や汁には、さまざまな野菜が使われている。中でも、米沢市の伝統野菜である雪菜が入った冬の冷や汁は、とくに山形らしい料理となる。雪菜は、収穫後に稲わらと土で覆って雪の下で寝かせ、花茎の部分を成長させてから食べる野菜だ。シャキッとした歯ごたえと独特な風味が特徴で、冬に食べる雪菜入りの冷や汁はとくに美味しいといわれている。

おかわりのできる料理

基本的に冠婚葬祭などかしこまった席で給仕される料理は、おかわりがない。しかし、冷や汁は大鉢から小鉢に盛り分けられ、残りは大鉢の状態で下座に置かれているため、おかわりすることができる。この慣習も現在まで伝わり、親戚が集まったときなど冷や汁を大量に作りふるまう家庭も少なくない。

2. 美味しい冷や汁の食べ方

冷や汁は、出汁と野菜を別々に用意する。あらかじめ茹でて切っておいた野菜と、干し貝柱や干ししいたけで取った出汁を合わせていただく。美味しい食べ方のポイントを紹介する。

冷やして味をなじませてからいただく

冷や汁にはさまざまなレシピがあり、出汁と野菜を別々に冷やしておき食べる直前に野菜に出汁をかけるというものも多い。そのほうが色はよいのだが、味があまりなじまないとうデメリットがある。そこで、食べる直前ではなくあらかじめ、冷めた出汁と野菜を合わせてから冷暗所で寝かせておくのがおすすめだ。こうすることで、食べるころには野菜に出汁がしみて美味しくいただける。

盛り付け方は好みで

汁という名がつきながら、実物は野菜のおひたしのような見ためなのが山形の冷や汁。本場の盛り付け方に倣って、汁は少なめで具をたっぷりにするのが基本だが、貝柱から出た絶品の出汁をたっぷり味わいたい場合は汁を多めにしてもよい。大鉢に盛っておかわりできるスタイルにするのもおすすめだ。たっぷり食べてもカロリーは低いため、好みの盛り付け方・食べ方を楽しもう。

3. 冷や汁のアレンジした食べ方

山形の冷や汁は宮崎のようにごはんにかけたりはせず、小鉢で副菜のようにいただく料理である。また、季節によって野菜が変わるため一年中食べても飽きない。そのためアレンジされることはあまりないのだが、出汁に合う食材と組み合わせるとまた違った美味しさを楽しめる。

冷や汁そうめん

茹でて水で〆たそうめんを、冷や汁と合わせると絶品だ。いつもは野菜を多めに盛るが、そうめんを入れる場合は汁を多めに盛るのがポイントである。

肉入り冷や汁

冷や汁には凍み豆腐を使うことはあるものの、たんぱく質の多い食材がほとんど使われない。そのため、肉を加えれば一品で栄養バランスを整え食べごたえもアップさせることができる。冷や汁ととくに相性がよい豚の薄切り肉を使えば、野菜たっぷりの冷しゃぶ感覚で楽しめる。

結論

山形の冷や汁は小鉢で副菜としていただくような料理だが、汁を多めにして椀に盛ったり麺や肉などほかの食材を追加してアレンジしたりしても美味しい。旬の野菜をたっぷり食べられる冷や汁を、わが家の定番にしてみてはいかがだろう。
(写真出展)
農林水産省 うちの郷土料理 冷や汁
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/hiyashiru_yamagata.html
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