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【さつますもじ】ってどんな料理?素朴な素材にで豪華な見た目!

【さつますもじ】ってどんな料理?素朴な素材にで豪華な見た目!

投稿者:ライター 井澤佐知子(いざわさちこ)

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2020年7月 1日

すもじとは、寿司を指す上品ないい方である。これは、宮中の女房言葉に由来している。鹿児島県のすもじは、とくに「さつますもじ」と呼ばれて郷土料理として定着している。名前と見ためは優美であるが、鹿児島県のすもじは庶民の間で愛されてきた郷土料理である。その変遷や食べ方を紹介する。

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1. 鹿児島の春の行事には欠かせないすもじ

鹿児島の郷土料理すもじは、春の行事と密接な関連をもっている。また、寿司とはいえ、鹿児島県ならではの特徴もある。さつますもじの変遷をさぐってみよう。

庶民の間で愛されてきたすもじ

そもそもすもじとは、その昔宮中の女房達が使っていた雅な言葉で「寿司」を指す言葉である。髪の毛を、「かもじ」と呼ぶのと同様の風習である。
鹿児島県に伝わる寿司の料理には、上流階級が食べていた豪奢な「酒ずし」と庶民階級の間で普及したすもじが残っている。酒ずしが海の幸などの高級食材を使ったお殿様のための寿司であったのに対し、名前は優美なすもじは身近な食材で作られるという矛盾する特徴をもっているのである。

2. さつますもじのカロリーとメリット

具材たっぷりで彩りも美しいすもじ、カロリーはどのくらいになるのであろうか。
家庭によって微妙に異なるレシピであるから一概にはいえないが、1人分のすもじはおよそ370kcalとされている。
また、さつますもじは地酒に火を入れずにごはんにまぶすという特徴がある。これは、豊富なアミノ酸や有機酸そしてミネラルが、料理の旨みを引き出すという効能があるという。伝統的に、鹿児島では地酒に浸した手ですしめしを豪快にかき回すという調理法が用いられてきた。先人の知恵には、美味しさを引き出すあらゆる工夫が含まれているのだろう。

3. さつますもじの風習

さつますもじとは、いわゆるちらしずしの一種である。
さつますもじは、祝いの席には欠かせない料理とされてきた。そのため、食材そのものは高価でなくても、色鮮やかに見ためは華やかにするのが約束である。
また、鹿児島県ならではの特徴として地酒を使うのが特筆すべきところである。すなわち、すしめしに地酒をふりかけるという、いかにも酒豪が多い鹿児島らしい料理なのである。
すもじは、ひな祭り、卒業式や入学式など春の祝い事に必ず登場する。できあがったすもじは、小分けにはしないで、大きな黒さつまの皿に豪奢に盛るのも鹿児島県の風習である。

4. さつますもじの作り方

鹿児島県の郷土料理として、学校の給食にも登場するすもじ。
素朴な食材を使って家族の祝いごとのために作られるすもじは、それぞれの家庭で独自のレシピがある。食材も、その時の旬によって異なることもある。しかし、地酒を使うという一点は、鹿児島県民の譲れないところのようである。
そのすもじの作り方を見てみよう。

すもじの作りかた

さつますもじを作るために必要な材料は、米、地酒、干ししいたけ、干しきくらげ、切干大根、ごぼう、にんじん、たけのこ、かまぼこ、そしてこれも鹿児島県らしくさつま揚げなどである。非常に具だくさんであることがわかる。手順としては、以下のようになる。
  • 干ししいたけや干しきくらげは水で戻しておき、醤油とみりん、砂糖で煮詰めておく。
  • 米は固めに炊いて、すしめしにする。
  • ごぼう、にんじん、たけのこ、切干大根は、薄味で煮る。
  • さつま揚げとかまぼこは、地酒を加えて軽く火を通しておく。
  • 錦糸卵を作っておく。
これらの手順でそれぞれの具材やすしめしが揃ったところで、すしめしに具材を混ぜ、地酒をかけてなじませるのである。最後に、錦糸卵や木の芽、さやえんどうや紅しょうがをかざる。これをさらに蒸して、さつますもじはできあがる。

5. さつますもじと相性のよい料理

さつますもじは、祝いの席に登場する料理である。そのため、このほかには、紅白の餅や型菓子も並べて、大人数でワイワイと食べるのが常である。
そのほか、すもじとともに旬の菜の花を使った料理や、デザートにさくらゼリーなどを楽しむことが多いようだ。

結論

雅な名前とは裏腹に、地酒を使った鹿児島らしい豪快さが魅力のすもじ。春の喜びを伝える彩りは、その昔から庶民の間で愛され普及してきた。地酒を使うだけでなく、さつま揚げも使用し、具材たっぷりの満足度の高い郷土料理である。春の祝いごとの折には、素朴な食材を丁寧に下ごしらえして、ぜひ家族で楽しみたい料理のひとつといえるだろう。
(写真出展)
農林水産省 うちの郷土料理 さつますもじ
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/satsumasumoji_kagoshima.html
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