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孟宗汁って何て読むの?孟宗のシャキシャキ食感を楽しむ郷土料理!

孟宗汁って何て読むの?孟宗のシャキシャキ食感を楽しむ郷土料理!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年7月 6日

孟宗汁(もうそうじる)とは山形県の庄内地域に伝わる郷土料理だ。使用する食材は孟宗(孟宗筍)という孟宗竹のたけのこや厚揚げ、しいたけ、酒粕など。孟宗は収穫直後からえぐみ成分が増加するため、新鮮であるほど味がよく朝採りを使用するのがベストだ。今回はシャキシャキとした食感を楽しめる孟宗汁の特徴や作り方を紹介しよう。

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1. 孟宗汁の特徴・歴史や由来

最初に山形県の庄内地域に伝わる郷土料理の孟宗汁の特徴・歴史や由来を紹介しよう。孟宗汁とは孟宗(孟宗筍)という孟宗竹のたけのこを使用した郷土料理だ。孟宗の旬は九州より始まり季節とともに北上し、最北端の産地といわれる山形県鶴岡市で5月の中旬にピークを迎える。
鶴岡市の温泉地である湯田川温泉の周辺には孟宗竹の群雄地があり、孟宗の産地として有名だ。しっとりとした水分を含む粘土質の赤土の土壌が、良質な孟宗を育てるといわれ、収穫されたものは湯田川孟宗として全国的に知られている。鶴岡市で孟宗が広がった由来は諸説あるが、修験者(しゅげんじゃ)が北海道からの商船・北前船で京都より孟宗を持ち帰り寺社に植えたことが始まりといわれている。
湯田川温泉では4月下旬~6月初旬にかけて孟宗まつりが開催されており、孟宗汁をはじめ孟宗料理や孟宗収穫体験、孟宗朝市が楽しめ、県内外から多くの人が訪れている。ほかにも5月に開催される酒田まつりや鶴岡天神まつりでも孟宗汁が提供されている。

2. 孟宗汁の主な使用食材・カロリー・栄養

次に孟宗汁の主な使用食材・カロリー・栄養を紹介しよう。孟宗汁に欠かせない食材のひとつが、孟宗だ。孟宗は山形県鶴岡市の湯田川で採れる筍で、えぐみが少なく色白でやわらかい。一般的に筍は湯を沸かしてから掘れというほど鮮度が命で、新しいものほどやわらかで香りがよい。
栄養素は旨みの素であるアミノ酸が多種類含まれており、野菜の中でもトップクラスだ。とくにチロシンというアミノ酸を多く含み、茹でると白い結晶になる。これは味噌・チーズ・納豆の表面に出る白いものと同じ成分で、ほかのアミノ酸を体内に取り込む助けをする。また整腸作用を助けるセルロースのような食物繊維も豊富だ。ビタミンの量は多くはないが、B1・B2・Eが含まれている。
孟宗汁に使用する食材のひとつがしいたけだ。しいたけには日に当たるとビタミンDに変化するエルゴステロールという成分が含まれている。使用する前に数時間ほど天日干しすると、ビタミンDを増やすことができる。ビタミンDはカルシウムの吸収を助け、小魚やチーズのようなカルシウムの豊富な食材と一緒に食べると、より効率よくカルシウムを吸収できる。
ほかに含まれる栄養素はナイアシン・パンテトン酸・葉酸・マグネシウム・食物繊維などだ。ある食品メーカーに掲載されている孟宗汁のカロリーは1人前あたりで225kcalだ。

3. 孟宗汁の食習の機会や時季

次に孟宗汁の食習の機会や時季を紹介しよう。孟宗汁は山形県鶴岡市に初夏を告げる料理だ。直木賞作家の藤沢周平氏は鶴岡市出身だが、毎年5月になると思い出す季節の味だと語っている。孟宗が収穫されるピークは5月の中旬で、とくに掘りたてで作る孟宗汁は絶品だという。
鶴岡市では孟宗がスーパーに並び始めると、街中に孟宗汁の香りが漂うほど、誰もが知っている家庭料理だ。先述した孟宗まつりをはじめ季節の行事で孟宗汁がふるまわれ、春の味覚として広く知られている。

4. 孟宗汁の作り方

次に孟宗汁の作り方を紹介しよう。孟宗汁作りに使用する材料は孟宗・厚揚げ・しいたけ・酒粕・味噌・黒砂糖・水だ。まず孟宗は皮をむき水洗いし、下のほうのかたいところは1cmの厚さに切り、上のほうのやわらかな部分は3~5cmほどの乱切りにする。厚揚げは油抜きし2cm角に、しいたけは適当な大きさにカット。
酒粕と味噌は少量の水を加えのばす。鍋に孟宗を入れ、ひたひたになるくらいの水を加え、黒砂糖をふって煮る。十分に煮立ったら厚揚げとしいたけを入れ、孟宗に火を通す。そこへ酒粕と味噌を加え、弱火でひと煮立ちさせたら孟宗汁の完成だ。

5. 孟宗汁の食べ方

次に庄内地域で家庭料理として根づいている孟宗汁の食べ方を紹介しよう。紹介した孟宗汁の作り方は孟宗・厚揚げ・しいたけを使用し酒粕や味噌で味付けているが、具には豚肉を加えてもOK。
また手軽に楽しめるレトルト食品も販売されているので、常備しておけば思い立ったらすぐに食べられるのも嬉しいポイント。孟宗汁の特徴のひとつが厚揚げを使用することだが、庄内地域では厚揚げを油揚げといい、通常の油揚げを薄揚げと呼んでいる。

結論

山形県の庄内地域に伝わる郷土料理の孟宗汁について紹介したが、美味しく仕上げるポイントは、いかに新鮮な孟宗を使用するかだ。湯田川では朝採りのものを使うことが多く、掘りたての孟宗はアク抜きする必要がないという。孟宗汁を作るときは、可能な限り新鮮な孟宗を用意してもらいたい。
(写真引用)
農林水産省 うちの郷土料理 孟宗汁
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/mosojiru_yamagata.html
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