2021年9月14日目次
1. シャインマスカットの保存方法の早見表
シャインマスカットの保存には、主に冷蔵保存、冷凍保存、常温保存の3通りの方法がある。まずはそれぞれの保存期間や特徴について概要を紹介しよう。
- 冷蔵保存：一般的な保存方法で、3日～1週間が保存期間の目安となる。野菜室に入れることにより、シャインマスカットの最適保存温度である5～10℃で保存することができる。
- 冷凍保存：長期保存が可能で、果肉がシャーベット状に変化する。保存期間の目安は1ヶ月。
- 常温保存：保存期間の目安が1～3日と短いため、すぐに食べる場合の保存方法である。
シャインマスカットは、保存方法により保存できる期間がかなり変わる。また、目安となる保存期間は、正しい保存方法を実践した場合に適用される。そこで、各保存方法について詳しく見ていこう。
2. シャインマスカットの冷蔵保存のやり方
冷蔵保存は、シャインマスカットを保存する際の最も一般的な方法である。房ごと冷蔵すると鮮度が落ちやすく3日ほどで劣化してしまうため、粒を外して保存するとよい。その場合、5日～1週間ほどに保存期間を延ばすことができる。詳しい手順を紹介しよう。
シャインマスカットを冷蔵保存する方法・手順
- 数mmの軸が残るように、シャインマスカットを1粒ずつハサミで房から切り離す
- 切り離したシャインマスカットの粒をキッチンペーパーで包む
- 密閉容器や保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する
3. シャインマスカットの冷凍保存のやり方
冷蔵保存よりも長く保存したい場合は、冷凍保存がおすすめだ。シャインマスカットは冷凍しても味が落ちにくい。皮のパリッとした食感は失われるが、代わりにシャーベットのような新食感を楽しむことができる。正しい冷凍保存の手順は次の通りだ。
シャインマスカットを冷凍保存する方法・手順
- 冷蔵保存の要領で、軸が数mm残るようにシャインマスカットを1粒ずつ房から切り離す
- デリケートな皮を傷つけないよう流水で丁寧に洗う
- 粒同士がくっつかないように水分をしっかりと拭き取り、冷凍用の保存袋に入れる
- 空気を抜いて密閉し、冷凍庫に入れる
4. シャインマスカットの常温保存は可能？
皮ごと食べられるシャインマスカットの粒は、デリケートで傷みやすい。常温保存には向かない品種なのだ。新聞紙などに包んで日光が当たらない涼しい場所に置くことを心がけよう。それでも、長くて3日ほどの保存が限度である。とくに室温が高い季節は1日が限界ということもありうる。常温保存は可能だが、ほかの保存方法に比べて日持ちしないため早めに食べきろう。
5. シャインマスカットを長持ちさせるポイント
いずれの保存方法でも、シャインマスカットを長持ちさせるポイントは共通している。できるだけ鮮度を保ちながら保存するために、次の3つのポイントをおさえておこう。
ポイント1．ブルーム（白い粉）は落とさない
ぶどうの皮の表面についている白い粉は、脂肪酸などでできたブルームと呼ばれる天然成分である。病気や水分蒸発を防ぐ働きがあり、鮮度の保持に有益だ（※）。そのため、指でこすって落としてしまわないよう用心が必要である。ブルームが落ちたシャインマスカットは、鮮度が落ちやすくなっているため早めに食べきったほうがよい。
ポイント2．皮はむかずに保存する
シャインマスカットは、基本的に皮をむかずにそのまま食べられるぶどうである。シャインマスカットの皮は手でむきにくいだけでなく、むいてしまうと乾燥や酸化による変色など、劣化の原因となる。そのため、皮はむかずに保存するのが鉄則なのだ。
ポイント3．ハサミを使って実を取り外す
粒（実）を房から外すとき、手でちぎり取ると皮が切れたり穴が開いたりして、劣化や腐敗の原因になってしまう。そのため、必ずキッチンハサミなどを使って枝を切りながら取り外そう。粒に軸が2～3mm残るようにして切り離すと、劣化しにくく保存もしやすい。
6. シャインマスカットをジャムにして長期保存
シャインマスカットを食べきれない場合は、冷凍保存のほかジャムに加工する方法もおすすめだ。長期保存するためには、細菌を取り除くため事前に保存用瓶の煮沸消毒を行う必要がある。また、ジャムを入れたあとも細菌繁殖を防ぐため、脱気（瓶内の空気を抜く）を行おう。シャインマスカットジャムの作り方を紹介する。
シャインマスカットのジャムの作り方・手順
- シャインマスカットを半分に切り、軸の部分を皮ごと切り落とす
- 鍋に切ったシャインマスカットとグラニュー糖を入れ、さっと混ぜ合わせる
- 鍋のふたをして、弱火で2分ほど加熱する
- シャインマスカットから水分が出てきたら、ふたを外し混ぜながら10～15分ほど中火で煮る
- はがれてきた皮を取り除き、汁気がほとんどなくなるまで煮る
- ジャムができたら煮沸消毒しておいた瓶に移し、瓶ごと熱湯で煮て脱気してから保存する
7. 傷んだシャインマスカットの見極め方
シャインマスカットは日持ちしにくいため、傷みやすい点に注意が必要だ。傷んだシャインマスカットには、次のような特徴が見られる。
- 粒が枝から落ち、ブヨブヨしている
- 果肉から汁が出ている
- 枝の色が茶色く変色している
- アルコールのような発酵臭
- 強い酸味
- カビが生えている
枝の変色や粒が落ちている程度であれば鮮度は落ちているが、まだ食べられるケースが多い。しかし、発酵臭や強い酸味、カビなどが出ている場合は腐敗が進んでいる証拠のため、食べずに捨てよう。
結論
高級なぶどうであるシャインマスカットは、鮮度のよいうちに食べきるのがベストだ。食べきれない場合は、常温ではなく冷蔵や冷凍で保存するとよい。また、ジャムに加工してもよいだろう。冷蔵、冷凍いずれの場合も、粒を切り離し皮がついたまま保存しよう。正しい保存方法を実践し、シャインマスカットを美味しく食べきろう。
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