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えのきは洗う必要がある?えのきの正しい下ごしらえのポイントを解説

えのきは洗う必要がある?えのきの正しい下ごしらえのポイントを解説

投稿者:ライター 諸田結(もろたゆい)

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

鉛筆アイコン 2021年10月 2日

さまざまな料理に重宝するえのきだが、調理する前に洗うべきか迷った経験はないだろうか。一般的にはきのこは洗う必要のない食材だが、本当に洗わなくても使えるのかを解説する。また下ごしらえのポイントなども紹介するので、ぜひ参考にしてほしい。

  

1. えのきは洗わずに食べられる

えのきを洗わなくても食べられる理由は2つあり、栽培方法や袋詰めの仕方にある。えのきの栽培方法とともに、洗わずに食べられる理由を見ていこう。

その1.菌床栽培という方法で栽培している

市販のえのきは、おがくずなどの木材に、栄養を与え固めたものの上で栽培する菌床栽培と呼ばれる方法で栽培されているものが多い。原木(丸太)を使った原木栽培とは異なり、高温で殺菌してあるため、土に触れないので清潔な環境の中で栽培されている。

その2.キレイな状態で袋詰めされている

市販のえのきは、清潔な環境の中で袋詰めの作業が行われ、金属探知機や農薬検査などを行っているところもある。キレイな状態で袋詰めされているので、洗わずに安心して食べられるのだ。

2. えのきを洗うことのデメリット

洗わずに食べられるえのきだが、水洗いしたときに旨みやシャキシャキとした食感、栄養が損なわれる。えのきを水洗いする際のデメリットを見てみよう。

デメリット1.旨みが減ってしまう

えのきを入れると料理の風味が増す。そのため、えのきはいろいろな料理で重宝するのだが、水洗いすると旨みが減ってしまう。なぜなら、えのきに含まれる旨み成分のグルタミン酸は、洗うと水に溶け出すからだ。椎茸の出汁を想像すると分かりやすい。水に干し椎茸を浸けておくだけで美味しい椎茸の出汁がとれる。浸けておくのに比べると洗う時間は短いが、それでも旨みは逃げてしまう。

デメリット2.食感が損なわれる

えのきを水洗いすると、えのきに水分が付着してぬめりが出てくる。ぬめりは食べても問題ないが、水分が付着した状態で調理をすると料理が水っぽくなってしまい、えのきのシャキシャキとした食感が楽しめなくなってしまうのだ。

デメリット3.栄養素が流出してしまう

えのきには水溶性の栄養素が含まれている。水溶性とはその名の通り、水に溶けやすい性質を指す。えのきにはビタミンB1やB2といったビタミンB群が多く含まれているのだが、水溶性ビタミンであるため水洗いするだけでも流れ出してしまう。具体的に生のえのきと茹でたえのきの可食部100gで比較すると、ビタミンB1は0.24mgから0.19mgになり、ビタミンB2は0.17mgから0.13mgと少なくなっているのが分かる。(※1)(※2)

3. えのきの下ごしらえのポイント

えのきを洗うデメリットが分かったところで、次は汚れの取り方や調理前の下ごしらえのポイントなど見ていこう。

ポイント1.汚れはキッチンペーパーなどで取る

清潔な状態で売られているえのきだが、稀におがくずが可食部に付着していることがある。そんな時は洗い流すのではなく、キッチンペーパーなどでふき取ると簡単に汚れを落とせる。それでも落ちない場合は、ほかが濡れないようにその部分だけを軽く水洗いするのも1つの手だ。

ポイント2.えのきは加熱調理してから食べる

きのこ類は生では食べられないので、加熱調理してから食べるのが基本だ。簡単な調理法としては、電子レンジで加熱調理し醤油やポン酢などで和えて食べるのがおすすめである。フライパンなどで炒めるのが面倒なときは、ぜひ電子レンジを活用してみてほしい。

4. えのきのおすすめの水洗いのやり方

基本的には洗わないえのきだが、洗って使いたいときはどのようにすればよいのだろうか。えのきのおすすめの水洗いについて見てみよう。

方法1.水を張ったボウルで洗う

水を張ったボウルで洗う方法は以下の通り。
  • ボウルにたっぷり水を張る
  • えのきの汚れた部分をボウルの中でふり洗いする
  • 短時間で洗ったら水気を切る

方法2.袋のままえのきを水洗いする

袋のままでえのきを洗う方法は以下の通り
  • 袋のままえのきの根元を包丁で切る
  • 袋の中に水を入れて洗う
  • 袋を逆さにして水気を切る

5. 冷凍保存するときも水洗いは不要

えのきは冷凍で保存する場合でも、清潔な環境で栽培されているので洗う必要はなく菌が繫殖する心配もない。よくほぐしてから冷凍すると調理するときに楽になるが、水に濡れたまま冷凍してしまうと、くっついてほぐす手間がかかってしまうので注意しよう。また、解凍せず調理したほうが美味しく食べられるので、汚れは冷凍前に落としておくほうがよいだろう。

結論

えのきは清潔な環境で栽培や袋詰めされているため、水洗いせず食べられることが分かった。また水洗いすることにより、旨み・栄養・シャキシャキとしたえのき特有の食感が損なわれるデメリットがある。汚れなどが気になっても水洗いせずそのまま使うようにしてはいかがだろうか。
(参考文献)
※1参照:文部科学省 食品成分表 「きのこ類/えのきたけ/生]
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=8_08001_7

※2参照:文部科学省 食品成分表 「きのこ類/えのきたけ/ゆで」
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=8_08002_7
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  • 更新日:

    2021年10月 2日

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