肉をやわらかくする「低温調理」のメカニズムと注意点

「低温調理」とは、主に肉を加熱する際、温度を低温に保ったまま時間をかけて行う方法のことで、肉を柔らかく水分を逃がさないまま調理することができると注目されている。調理方法は専用の調理器具などもあるが、今回は炊飯器などでの鶏肉の調理方法と、注意点についてご紹介する。

Point1

低温調理とは?

最近出てきた方法のように思えるが、ローストビーフの調理で、オーブンでじっくり火を入れるのも低温調理だ。肉のタンパク質にはおおまかに、ミオシンとアクチンという二種類があり、端的に言うとミオシンの変性は肉を美味しくするが、アクチンの変性は肉を硬くして水分を外に逃がしてしまうことから味を落とすという。このアクチンの変性温度は66~73度程度といわれている(環境や食材の状態による)。いきなり高温で加熱するフライパンや鍋調理ではなく、一定の温度でじっくり火をいれると水分が逃げにくく、ジューシーに仕上がるということだ。特に鶏ムネ肉はモモ肉等と比べて筋肉の膜が薄く、加熱することで水分が逃げやすい構造をしている。水分を逃がさないような調理が鶏ムネ肉を美味しく食べるコツなのだ。
Point2

低温調理の実践

鍋で調理する時には沸騰させたお湯に鶏肉を入れて数分で火を止め、蓋をして余熱で火を通すという方法もあるが、外気温や食材によっては温度が下がり、食中毒を引き起こす菌が繁殖する危険性もあるのでおすすめはしない。炊飯器を用いる方法が便利だ。塩と砂糖をすりこんだ鶏肉にラップをしっかりと巻き、清潔なビニール袋に入れてお湯をはった炊飯器で保温調理する。炊飯器は保温機能で75℃程度に保たれる機種が多いため、炊飯器を使う方が確実に温度を一定に出来る。また、しっかり火を通すポイントとして、肉をあらかじめ常温にしておくことを心がけよう。冷たいまま調理すると中まで火が通らないことや、菌が活発になる温度帯が長く保たれてしまうことがある。また厚さがある肉であれば、加熱時間を少し増やすといった調整を行う。材料を大量に入れると温度が下がってしまうので、面倒でも少量で調理しよう。
Point3

衛生面での注意点

Point2にある通り、低温調理は食中毒を引き起こす菌が繁殖する危険性があるため、実践する際には十分に注意が必要だ。特に肉の中心温度が40度~55度の間は、菌が活発に活動する温度。長時間にわたりこれらの温度になることのないよう気をつけたい。食中毒防止の最低基準温度は75℃程度と言われているが、肉類に付着するさまざまな種類の菌を殺菌するため、75℃以上で一定時間加熱することが推奨されているという理由だ。また、肉類も、豚肉は寄生虫リスクも大きいため高温での調理をおすすめする。もちろん炊飯器を使えば安心というわけではなく、温度以外にもまな板や包丁などの調理器具や手指を清潔にする等、基本的な衛生対策もあわせて実施しよう。

結論

美味しさを追求するために色々な方法を家庭で実践していきたいが、注意点なども理解した上でおこなうことが重要だ。低温調理は活用すればさらにおいしく調理できるからこそ、安全におこなえるようにしていきたい。
投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部
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