ひと手間加えるだけで、いつもの炒飯をランクアップさせる方法

材料を吟味し、丁寧に手づくりしたのに、どこか今ひとつプロの味にとは違うような、、、と感じることはないだろうか。その理由を探ってみると、やはりプロにはプロたる最後のひと手間があった。チャーハンを例にそのテクを紹介しよう。

Point1

醤油はラス前に鍋肌から回し入れる

チャーハンは仕上げの段階になってから、塩、胡椒をし、醤油で味をつけるのだが、醤油をいきなりご飯の上からふりかけてはいけない。入れるのは、鍋肌から。つま、フライパンのヘリに沿うようにしてグルッと回し入れるのだ。醤油はヘリからフライパンの中に降りる間に、鍋肌の熱で焦がされ、香ばしい匂いを漂わせることになる。この香ばしさこそ、チャーハンの美味しさをランクアップせる要素のひとつなのだ。例えば、祭りの屋台でとうもろこしの醤油が焦げる匂いや、たこ焼きや焼きそばのソースが焦げる匂いには、誰しも食欲をそそられるだろう。チャーハンに回し入れる醤油にも、同じ効果があるというわけだ。
Point2

本当の最後に、水分を加えてひと炒め

香りよく味がついたら最後の最後に湯(水分)を加えて、全体をかき混ぜて火を通す。このひと手間が、チャーハンのできを格段にアップさせるのだ。
せっかくパラパラに炒めたご飯に水分を加えるのは、なぜか。それは、水分が熱で蒸発する蒸気をご飯にまとわせて、一粒一粒をふんわりさせるためだ。チャーハンはご飯のパラパラ感が命といっても、一粒一粒がガチガチに硬くなっていては、ご飯の甘みや旨みが台無しになってしまう。最後に蒸気の力でフワッとさせることで、食べた時にご飯の香りが口の中いっぱいに広がるのだ。
Point3

水分でイチ押しは、みりん。みりんの実力を見直そう

様々なレシピ本を見ると、最後に加える水分をただの湯としているものもあれば、酒としているものもある。そのどちらもご飯をフワッとさせる役割を果たしてくれる。今回、ここでオススメしたいのは、みりん。もち米と麹、アルコールから作る発酵調味料であるみりんは、柔らかい甘味にコク、旨味を併せ持っている。料理の仕上げに加えることで、照りを出してくれるものでもある。そんなみりんを、最後にひとまわしすれば、パラパラかつふんわりと香り高く、つやつやしたご飯が美味なチャーハンに仕上がるはず。

結論

自宅でも簡単に実現できる最後のひと手間。ぜひ自分のものとして、プロの味目指して実践していただきたい。
投稿者 :
オリーブオイルをひとまわし編集部
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