2022年6月19日1. しいたけは基本的に洗わない
しいたけの下ごしらえは、気になる汚れをふき取る程度でよい。洗ってしまうと水分を吸収して、風味や香りが減少し、肉質も水っぽくなってしまうからだ。しいたけの栽培は、菌を直接木に植え付けて栽培するため、土や泥などが付着することは少ない。さらに、基本的なしいたけ栽培では、防カビ剤や農薬を使わずに栽培されるため、洗わずそのままの使用が可能である。
2. しいたけを洗うことのデメリット
しいたけには、さまざまな旨み成分や香気成分が含まれている。旨み成分のグアニル酸やグルタミン酸、アスパラギン酸などは、水溶性なので洗うと成分が流れ出やすい。また、ビタミンB群やビタミンD、食物繊維やカリウムなどの栄養素も多く含まれるしいたけ。なかでも水溶性のビタミンB群は、旨み成分と同じく水に流出してしまう可能性がある。
3. しいたけの下ごしらえのポイントとは？
まずは、しいたけを軽く叩くようにして汚れを落とそう。落ちない場合はキッチンペーパーなどを使い、傷つけないよう優しくふき取ることがポイントだ。なお、洗って使いたい場合は、1Lの水に大さじ1の塩を入れた塩水に入れて、軽く洗おう。塩水によって細胞が引き締まり、風味を損なうことなく洗える。きのこ類はアレルギー症状を引き起こす可能性があるため、生食はおすすめしない。下ごしらえを終えたら、必ず加熱調理をしてから食べるようにしよう。
結論
しいたけの風味や香りを楽しむならば、洗わずに使用することがより効果的だ。汚れが気になる場合は、今回紹介した塩水で洗う方法をおすすめする。どちらの場合も、下ごしらえの際は、傷つけないよう優しく扱うことが大切である。
