2023年1月19日1. れんこんを下処理で酢水にさらす理由とは
れんこんは皮をむいて切った後、すぐに酢水や水につける必要がある。
放置してしまうと、空気に触れて黒く変色してしまうのだ。
酢水にさらせば空気を遮断して変色を防げる。
また、アクが抜けるため味を整える上でも大切な下処理だ。
しかし酢水や水につけすぎてしまうとビタミンCや風味が抜けてしまうため注意しよう。（※1）
2. れんこんの下処理で使う酢水の作り方
れんこんの下処理で使う酢水の濃度は、約3％を目安にしよう。
水が500mlなら、酢は大さじ1杯となる。
どちらも測って配分を間違えないようにしてほしい。
仮に酢が強すぎると、れんこんの味が変わってしまう。
酢水にさらす時間は5～15分程度
酢水にさらす時間は5～15分がよい。
長すぎるとビタミンCが抜けてしまったり、風味がなくなったりする。
キッチンタイマーを設定して放置しすぎないようにしよう。
3. れんこんの下処理を料理別に解説！
れんこんは酢水にさらさなくてもよい場合がある。
どんな料理をするかによって下処理を変えよう。
シャキシャキした食感を楽しむ料理なら酢水
酢水にさらしたれんこんはシャキシャキした食感に仕上がる。
サラダやてんぷら、ちらし寿司などは酢水で下処理しよう。
ホクホクした食感を出したいなら水
れんこんを水にさらすとホクホクした食感になる。
煮物やきんぴらは酢ではなく水を使った方がよいだろう。
結論
切ったれんこんは空気に触れると黒く変色するため、水や酢水にさらす必要がある。
酢水はシャキシャキした食感になるが、つけすぎると風味が変わったりビタミンCが抜けてしまったりするため注意しよう。
煮物やきんぴらなどホクホクしたれんこんを味わいたい場合は、酢水ではなく水を使うのがよい。
参考文献
