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れんこん

実はほとんどの人が間違えてる!意外に知られてない「れんこん」の正しい下処理方法って?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

鉛筆アイコン 2023年1月19日

煮物やてんぷらなど幅広い料理に使えるれんこんだが、下処理方法は他の野菜と比べると複雑である。料理によって変えたり、酢水にさらす時間を守ったりする必要があるのだ。この記事ではれんこんの正しい下処理方法を解説していく。

  

1. れんこんを下処理で酢水にさらす理由とは

切ったれんこん
れんこんは皮をむいて切った後、すぐに酢水や水につける必要がある。 放置してしまうと、空気に触れて黒く変色してしまうのだ。 酢水にさらせば空気を遮断して変色を防げる。 また、アクが抜けるため味を整える上でも大切な下処理だ。 しかし酢水や水につけすぎてしまうとビタミンCや風味が抜けてしまうため注意しよう。(※1)

2. れんこんの下処理で使う酢水の作り方

酢とスプーン
れんこんの下処理で使う酢水の濃度は、約3%を目安にしよう。 水が500mlなら、酢は大さじ1杯となる。 どちらも測って配分を間違えないようにしてほしい。 仮に酢が強すぎると、れんこんの味が変わってしまう。

酢水にさらす時間は5~15分程度

酢水にさらす時間は5~15分がよい。 長すぎるとビタミンCが抜けてしまったり、風味がなくなったりする。 キッチンタイマーを設定して放置しすぎないようにしよう。

3. れんこんの下処理を料理別に解説!

れんこんのてんぷら
れんこんは酢水にさらさなくてもよい場合がある。 どんな料理をするかによって下処理を変えよう。

シャキシャキした食感を楽しむ料理なら酢水

酢水にさらしたれんこんはシャキシャキした食感に仕上がる。 サラダやてんぷら、ちらし寿司などは酢水で下処理しよう。

ホクホクした食感を出したいなら水

れんこんを水にさらすとホクホクした食感になる。 煮物やきんぴらは酢ではなく水を使った方がよいだろう。

結論

切ったれんこんは空気に触れると黒く変色するため、水や酢水にさらす必要がある。 酢水はシャキシャキした食感になるが、つけすぎると風味が変わったりビタミンCが抜けてしまったりするため注意しよう。 煮物やきんぴらなどホクホクしたれんこんを味わいたい場合は、酢水ではなく水を使うのがよい。
参考文献
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  • 更新日:

    2023年1月19日

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