2019年11月 7日1. 中国から台湾に根付いたお茶【木柵鉄観音】とは？
木柵鉄観音とはその名の通り、台湾の木柵地区で栽培された鉄観音種のお茶のことである。この茶葉はもともと台湾に自生していたわけではなく、中国福建省で栽培されていた安渓鉄観音を台湾に持ち帰り栽培が始まった。もともとは鉄観音種の茶葉で作られるお茶を木柵鉄観音というのだが、現在では鉄観音種以外のほかの品種の茶葉を鉄観音の製法で作ったものも、同様の名で売られていることが多い。そのため正式な鉄観音種の茶葉で作られたものは「木柵正欉（せいそう）鉄観音」と呼び区別している。
木柵鉄観音の特徴
木柵鉄観音は烏龍茶と同じ青茶に分類される。青茶とは酸化による半発酵を行なった中国茶を指す。非常に多くの種類のお茶が飲まれている中国では、お茶を加工方法とお茶の色によって6つのグループに分けるのが一般的で、青茶はその1つだ。ひとことで青茶といっても発酵度は15～80％と幅広いため、同じ青茶でも発酵具合によって見た目や味わいはまったく異なる。木柵鉄観音がほかの青茶と決定的に異なるのは製法だ。鉄観音とは茶葉の品種であると同時に製法の名前でもある。鉄観音製法最大の特徴は焙煎だ。何度も焙煎を行うことでほかのお茶にはない果実のような甘みと香りを生み出している。この独特の風味を堪能できるお茶は少なく、木柵鉄観音は貴重なお茶であるともいえる。
2. 木柵鉄観音の伝統的な製法
木柵鉄観音の大まかな加工工程は烏龍茶と同じだ。まず摘まれた茶葉は萎凋（いちょう）という作業によって茶葉を萎れさせる。この作業を行うことで、茶葉の酸化発酵を促すことができる。次に做青（さくせい）・揺青（ようせい）という青茶特有の作業によって湿らせた茶葉を乾燥させつつ揺らし、半発酵の状態を調整する。どのくらい発酵させるのかは茶葉の状態を見て判断する。しかし木柵鉄観音がもっとも美味しくなる発酵具合の見極めは難しく、同じ木柵鉄観音の茶葉でも生産者やその年の状態で変わってくる。ちょうどよい発酵具合になったのを確認したら、それ以上発酵が進まないよう殺青（さっせい）という茶葉の火入れ作業を行う。熱が加わり発酵が進まないようになったら茶葉をもみ、乾燥させる。ここまでが従来の烏龍茶作りの製法だが、木柵鉄観音の場合はここからさらに焙煎が行われる。幾度も焙煎が行われたあとに包装され、市場に出回る。この伝統的な製法が現在まで続いているのも木柵鉄観音ならではだ。
3. 木柵鉄観音を堪能できる飲み方
中国茶をたしなむときには、香りを楽しむのがマナーだ。木柵鉄観音は焙煎によって生み出される果実のような甘い香りが大きな特徴であるため、飲む前には必ず堪能してほしい。香りを堪能するのに適している茶器が茶壺（ちゃふう）だ。中国茶を飲むときに必ずしも中国茶用の茶器を用意する必要はないが、急須やティーポットで淹れるよりも木柵鉄観音の香りを楽しめるというメリットがある。いろいろな台湾茶や中国茶を楽しむ予定ならばぜひとも持っておきたい。
茶壺の使い方
木柵鉄観音を茶壺で淹れるのに必要となるのが、85℃のお湯とタイマーだ。お湯はお茶を淹れる以外にも使うため多めに沸かしておこう。準備ができたらまずは茶壺にお湯だけを入れる。最初に茶壺を温めておくことで、抽出のためのお湯を入れたときに温度が下がらないようにしておく。お湯を捨てたら茶壺に茶葉を適量入れ、お湯をたっぷり注ぐ。茶壺からあふれそうになるぐらい注いで構わない。もし茶葉が茶壺から出てきそうであればふたでおさえるといいだろう。ふたが完全にしまったら茶壺自体にお湯をかける。こうすることで抽出中に茶壺の温度が下がるのを防ぐ。木柵鉄観音の最適な抽出時間は1分とされているので、タイマーでできるだけ正確に1分計る。抽出が終わったら茶こしを使いながらカップに注ぐ。ここで淹れたての木柵鉄観音の香りを楽しもう。木柵鉄観音は2煎目、3煎目も楽しめるが、1煎目よりも抽出時間を長くするのがポイントだ。
結論
鉄観音は中国からやってきたお茶だが、その独自の風味を生み出す製法は失われつつある。しかし台湾ではいまだに鉄観音作りにおいて昔ながらの製法が使われており、伝統の味と香りを楽しむことができる。いまや貴重となってしまった木柵鉄観音だが、台湾を訪れた際は、一度は探して飲んでみてほしい。
この記事もCheck！
