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包丁の使い方 基礎を覚えて料理上手に

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年12月21日

料理をするにあたって、切っても切り離せないのが「包丁」だ。何気なく使うことの多い包丁だが、きちんと正しい使い方ができているだろうか。美味しい料理を作るには、まず包丁の使い方からマスターしていこう。

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1. 初心者はまずこれを使おう! 包丁の選び方

  • 初めて選ぶのなら「牛刀」をチョイス
  • 材質はお手入れのしやすい「ステンレス」
調理用具売り場に行くと様々な包丁が売っていてどれが良いのか迷いがちだが、ほとんど料理をしたことがない初心者の方にオススメと言われているのは、「牛刀」と呼ばれる刃渡りが長めの包丁だ。一般的に料理をする人が切るものの多くは、肉や野菜といったものが多いため、ある程度刃渡りがないと切りにくい。
スーパーなどで販売されている包丁は、三徳包丁と呼ばれるもので、家庭用として販売されているが、刃渡りがあまりない。価格としてはお手頃ではあるものの、今後料理を楽にするためにも少し高いものを購入すると良い。

包丁の材質としては、「鋼」「セラミック」「ステンレス」のものが現在は主流だ。鋼は硬質で切れ味が良いが、研いだりする手間があり、セラミックは軽量だが、その分刃が欠けやすいというデメリットをもっている。そのため、初めて購入するのであれば、少し値段が張っても扱いやすいステンレス製の包丁がベストだろう。

2. 包丁はまず「姿勢」と「持ち方」をマスターしろ!

  • 調理台からはこぶし一個分の距離
  • 両足は少し開いて立つ
  • 聞き手側の足を少し後ろに引く
包丁を握る前に、気を付けたいのが姿勢だ。正しい姿勢でなければ、包丁を持つ手の妨げになるだけでなく、刃を直角に下ろしにくくなるため、怪我をしやすくなる。まっすぐ調理台の前に立ったら、こぶし一個分ほどの距離をとり、両足を少し開いて立とう。近すぎても遠すぎても、上手く切ることができない。

次に包丁を持つ手の動きを邪魔しないように、利き手側の足を半歩ほど後ろに引き、体を少しだけ斜めに構えよう。こうすることで、前かがみになったりぐらついたりすることが少なくなる。
包丁は柄の付け根の部分から手のひらで包み込むように、しっかりと握る。人差し指と親指で中心を握り、残りの三本の指でしっかりと握って固定をしよう。細切りなど細かい作業をする場合は、包丁の背にひとさし指を乗せても作業をしよう。

3. 包丁は材料によって切り方が変わる!

  • 野菜は「押切り」が基本
  • 肉や魚は「引き切り」をする
  • 硬いものを切る場合は支えの手を使って
「切る」という作業は、包丁を持つ手だけでなく、材料を抑える手にも注意する必要がある。刃が怖いからといって切り口から遠くを持つと、上手く切ることができないどころか、力加減を誤って手元を切る原因にもなる。

関節を軽く曲げて材料をおさえたら、包丁の腹が中指の第一関節にふれるぐらいの距離を保とう。刃がまな板に対して直角に当たるようにして、ゆっくりと切っていく。親指は人差し指や中指よりも短い位置に置くといい。
包丁は「前に引いたり、奥に押したり、前後に動かすときに切れる」ものだ。野菜を切るときは「押して切る」ことを意識しよう。特に筋張った肉などは、押し付けると切りにくく、怪我の元になりやすい。野菜を切るときは奥のほうへスライドさせて切ることを意識し、包丁を動かそう。

かぼちゃなどの硬いものは、押切りをすることは難しい。切る際には安定した場所に置いて、刃をまっすぐ当て、刃の背に手を当てて押すように切ろう。このとき、無理やり切ろうとすると支えていた手を怪我する、ということが起きやすいため、力加減には十分注意しよう。

肉や魚などは、押切りよりも「引き切り」が基本となる。肉に刃を置いて、あまり力を入れずにスッと引くように切ると断面をきれいに仕上げることができる。

4. お手入れまでできて一人前!

  • 包丁は使うたびに洗う
  • まな板の洗浄・除菌も忘れずに
包丁を使い終わったら、きちんとしたお手入れをすることも大切だ。特に肉や魚を切ったあとの包丁は、菌が繁殖しやすい状態なので、洗剤などでしっかりと洗って除菌を行おう。まな板も同様に洗剤でしっかりと洗い、水気を切ってよく乾かす。梅雨時などは、塩素などで週に一回消毒すると安心だ。

結論

後始末まできっちりできてこそ、やっと料理マスターへの第一歩を踏み出したと言えるだろう。まずは基礎的なところからしっかりと覚えて、料理を作れるようにしたい。

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