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「オリーブオイルをひとまわし」の料理を安全に楽しむために

「オリーブオイルをひとまわし」をご覧いただき、誠にありがとうございます。
ご家庭で料理を安全においしく召し上がっていただくために、食材や調理に関するご注意事項をまとめております。調理の前に必ずご一読ください。

はじめに

「オリーブオイルをひとまわし」で紹介しているレシピは、栄養士、管理栄養士等の国家資格所持者に記事監修を依頼することで、内容や調理方法に関する安全性を担保しておりますが、健康状態が良好な方を想定し作成しています。このため食物アレルギーや基礎疾患、持病をお持ちの方、食事制限のある方や乳幼児、妊娠中の方、そのほか免疫が低下している方等に向けた安全性は確認しておりません。十分にご注意をお願いいたします。
また、使用する食材、加熱時間や食材の切り方等の調理方法については、ご自身の体調に照らし合わせ、健康的に食事ができるようご留意ください。

乳幼児への食事の提供

「オリーブオイルをひとまわし」で紹介しているレシピは乳幼児の飲食を想定しておりません。紹介レシピをもとに調理した食事は乳幼児へ提供しないようお願いいたします。

食品の衛生管理について

ご家庭での調理においても食材の取り扱いや調理方法によっては食中毒を引き起こす恐れがあります。食材の購入や保管、調理の際には十分に留意してください。

食材の購入

肉や魚介、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを購入するようにしましょう。消費期限の表示のある商品については、必ず消費期限前に購入、消費するようにしてください。
肉や魚介を購入した際には、水分が漏れ他の食品に付着することを避けるため、ビニール袋等で密封し、持ち帰るようにしてください。生鮮食品をはじめとする、温度管理を要する食材を購入した際には、購入後すぐに帰宅し冷蔵庫に食材を移すようにしましょう。

食材の保管

  • 温度管理を要する食材は、帰宅後すぐに冷蔵庫に入れるようにしてください。細菌の多くは10℃以下で増殖を抑えることができ、マイナス15℃以下では増殖が低下します。冷蔵室は10℃以下、冷凍室はマイナス15℃以下に設定し、食材を安全に保管するようにしましょう。ただし、細菌は冷蔵・冷凍により死滅するわけではありませんので、早めに消費するよう心がけましょう。
  • 冷蔵庫内での保管についても、肉や魚等の生鮮食品はビニール袋等、密閉容器に入れ、他の食品に水分が付着しないように保管をしましょう。また、冷蔵・冷凍室に食材を詰め過ぎることで冷蔵・冷凍機能の低下が懸念されますので、保管する食材の量は最大で保管スペースの7割程度となるようにしましょう。

調理の前に

調理の前には手洗いをしっかりと行いましょう。調理途中に肉や魚介、卵を取り扱ったりトイレに行ったり、動植物に触れたり鼻をかんだ後には再度手洗いを実施してください。
厚生労働省:正しい手洗いとは?

また、調理前には、調理を行うキッチンや台所を清潔にしましょう。ゴミは捨て、タオルやふきんは清潔なものを使用するようにしましょう。

食材の取り扱い

調理を行うキッチンや台所は清潔に保ち、肉や魚を取り扱う場合には汁が他の食材に付着しないよう十分に留意しましょう。また、使用する食材を室温で放置することはやめましょう。調理を途中でやめる場合には冷蔵庫に食材を戻すようにしましょう。

冷凍食品の常温での解凍は、食中毒菌の増殖が懸念されるため避けましょう。解凍は冷蔵庫や電子レンジで行うか、食材を気密性の高い容器に入れ密閉したうえで流水によって解凍してください。また、一度解凍した食品について、再度冷凍・解凍を繰り返すことも、同様に食中毒菌の増殖を招く恐れがありますので、おやめください。

食材の加熱

食中毒菌による汚染が懸念される場合、中心部の温度が75℃以上で1分間以上加熱することで食中毒菌を死滅させることができます。調理の際は十分な加熱を心がけましょう。
ただし、はちみつ等に生息するボツリヌス菌は上述の加熱では十分ではありません。120℃で4分間以上もしくは100℃で360分間以上の加熱をしなければ死滅しませんので、ご家庭でいずし(飯寿司)や瓶詰等を作る場合には十分に注意してください。ボツリヌス菌は酸素の少ないところで増殖するため、長期間保存されることが多い真空パック詰めの食品や缶詰が、膨張している場合や異臭がする場合には絶対に食べないようにしてください。特に腸内環境が整っていない乳幼児の場合は、重篤な食中毒症状を引き起こす「乳児ボツリヌス症」を発症する危険性がありますので、加熱・非加熱に関わらず、乳幼児には絶対にはちみつおよびはちみつ入りの離乳食・飲料・お菓子等を与えないようにしてください。

調理器具の取り扱い

肉や魚に使用したまな板や包丁等の調理器具はすぐに洗い、熱湯をかけてから使用するようにしてください。包丁やまな板は野菜用、肉用、魚用と用途別に用意することが理想です。
包丁、食器、まな板、ふきん、スポンジなどは使用後に放置せず、すぐに洗剤と流水でよく洗うようにしてください。

食材別の注意事項

卵の取り扱い

卵の殻にはサルモネラ菌が付着している恐れがありますので、下記の注意事項に十分に留意してお取り扱いください。

  • 卵や卵の調理に使用したボウル等の容器は、使用後十分に洗浄するようにしてください。洗浄後に、熱湯をかけておくと安全です。
  • 卵は料理に使う分だけ、直前に割り、すぐに調理しましょう。割卵した卵は放置することで細菌が増殖するため、決して割ったままの状態で放置しないようにしてください。
  • 生卵を食べる場合には、殻が割れている場合やひび割れが見受けられる場合には使用せず、消費期限内であることを確認し、殻を割るのは食べる直前にしましょう。
  • 十分に加熱しない卵料理は、調理開始から2時間以内に食べるようにし、十分に加熱した場合にもできるだけ早く消費するようにしましょう。
  • 免疫が低下している方や妊娠中の方、ご高齢の方や乳幼児は卵の生食は避けてください。

魚介類の取り扱い

魚介類には食中毒の原因となる寄生虫や細菌、ウイルスが付着している恐れがあります。新鮮な魚介類を購入するようにし、購入後は速やかに内臓を取り除くとともに、十分に火を通してから食べるようにしてください。生食する場合には、新鮮かつ生食用と明記されたものを購入するようにし、購入後すぐに消費しましょう。

特に、サバ・アジ・サンマ・カツオ・イワシ・サケ・イカ・ヒラメなどの魚介類にはアニサキス幼虫が寄生している恐れがあります。丸ごと一尾(一杯)で購入した場合は、よく冷やして持ち帰り、速やかに内臓を取り除き、内臓の生食は絶対に避けてください。アニサキスは主に内蔵の表面に寄生していますが、鮮度の低下や時間の経過とともに筋肉(可食部)へ移動する場合がありますので、調理前には目視でアニサキスの有無を確認し、除去するようにしましょう。なお、アニサキスは調味料(酢・塩・醤油・ワサビ等)に漬ける処理では死滅しません。アニサキスによる食中毒を防ぐためには十分に加熱(中心温度60℃で1分間以上)してから食べるようにしてください。

また、カキ等の二枚貝にはノロウイルスが潜む恐れがあります。生の二枚貝を触ったらよく手を洗い、他の調理器具や食品を扱わないように注意しましょう。生で食べる場合には生食用のものを購入し、加熱用のものは中心温度80℃から90℃で90秒間以上の加熱を行うようにしてください。

肉の取り扱い

牛や豚、鶏などの食肉は、処理過程において大腸菌やサルモネラ、カンピロバクターのような細菌の付着や、ウイルスや寄生虫に感染している恐れがあります。そのため、新鮮かどうかに関わらず、生や加熱が不十分なものは、重篤な食中毒を引き起こす危険性をはらんでいます。そのため、肉を調理する際には肉の色が変わるまで十分に加熱するようにしましょう。中心部を75℃以上の温度で1分間以上加熱することで、これらの病原菌やウイルスは死滅します。
特に挽き肉は、多くの食中毒菌で汚染されている恐れがありますので、中心部の肉の色が変わるまでしっかりと火を通してください。

料理の保存

「オリーブオイルをひとまわし」で紹介しているレシピは、原則として調理後すぐに食べることを想定しております。調理後はできるだけ2時間以内にお召し上がりください。

やむを得ず料理を保存する場合には、残った料理を扱う前にも十分に手を洗い、清潔な容器に移したのち、粗熱をとって冷凍保存してください。また、早く冷えるように底の浅い容器に小分けにして保存するようにしましょう。
保存した料理はできる限り早く食べることを心掛けるとともに、温めなおす際にも十分に加熱するようにしましょう。保管後、時間の経ち過ぎた料理や、臭いや見た目に異変を感じた料理は絶対に口に入れず、捨てるようにしてください。

お弁当について

弁当は常温下で長時間保存されることとなりますので、下記に十分にご留意ください。

  • 弁当箱は清潔なものを用いるようにしましょう。
  • 弁当箱を洗う際には、ふたのパッキンを外しすみずみまで洗うよう心がけましょう。
  • 盛り付けの際にも清潔な調理器具を用いるようにしましょう。
  • おかずは、中心部までしっかり加熱(85℃~90℃で90秒間以上)し、加熱しなくても食べられるハム等もできる限り加熱することをおすすめします。
  • 細菌の増殖を防ぐため、おかずの汁気はよく取るようにしましょう。生野菜や果物は十分に洗浄し、水気を切ってから盛り付けましょう。また、ほかの食品に水気や細菌が付着することを避けるため、仕切りや盛り付け用のカップを用いましょう。
  • ごはんやおかずが傷まないように、弁当箱には十分に冷やしてから詰めるようにしましょう。
  • 冷蔵庫やできるだけ涼しいところに保管し、長時間持ち運ぶ場合には保冷剤や保冷バッグを使用し、早めに食べるようにしましょう。

安全な調理のために

揚げ物

揚げ物調理の際には目を離さず、火災ややけどに十分留意して行ってください。膜で覆われた食材(ししとう・イカ・ソーセージ等)を揚げる場合は、調理中に破裂し、油跳ねすることがあります。事前につまようじ等で穴をあけてから調理するようにしましょう。また、冷凍食品の霜など、食材に付着した水分によって油が跳ねやすくなります。やけどに十分に留意して調理してください。

電子レンジの使用

電子レンジの誤った使用は発火や爆発を招く恐れがあります。ご使用の際にはお持ちの電子レンジの取扱説明書をよく読み、加熱時間を調整して使用してください。また、調理に際しては下記に留意して電子レンジを使用してください。

  • 水分の少ない食材
  • 電子レンジの機構上、水分の少ない食材を加熱する場合は、熱の通りが早く食材が固くなりやすいので、加熱前に水分を含ませる等の工夫をし、複数回に分けて加熱し、経過を確認するようにしましょう。

  • 生卵(殻付き)や茹で卵を加熱する場合、食材が爆発する恐れがあります。電子レンジによる生卵(殻付き)、茹で卵の加熱は絶対に避けましょう。目玉焼きや割卵後の生卵をレンジで加熱する場合は、黄身に穴をあけることで爆発を防ぐことができます。

  • 皮や膜に覆われた食材
  • ソーセージやししとう等の膜に覆われた食材を加熱する場合、加熱時に爆発する恐れがあります。事前に切れ目を入れてから加熱してください。

  • 容器や調理器具
  • 電子レンジに使用する容器は、必ず電子レンジで使用可能なものを使用してください。また、ラップやクッキングシートを使用する場合にも、電子レンジに対応した商品であるかを確認してから使用しましょう。電子レンジでのアルミホイルの使用や、オーブンでのラップの使用は、重大事故につながる恐れがありますので、絶対におやめください。

自宅等で梅酒・割りもの等を作る際の注意点

消費者が自ら飲むためであっても、焼酎やホワイトリカーを使用して梅酒・割りもの等を作る際は、酒税法により下記のルールが定められていますので、十分にご注意ください。

  • 使用する酒類は、アルコール度数が20度以上のものであり、酒税が課税済みのものであること。
  • 酒類と以下のものを混ぜ合わせないこと。
  • ・米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、きび、ひえ もしくは でん粉 または これらのこうじ
    ・ぶどう(やまぶどうを含む)
    ・アミノ酸もしくはその塩類、ビタミン類、核酸分解物もしくはその塩類、有機酸もしくはその塩類、無機塩類、色素、香料または酒類のかす

  • 混和後、新たにアルコール度数が1度以上の発酵をしないこと。

ワインやビールなどアルコール度数が20度未満のお酒を用いる場合、上記のルールを満たさないため、原則として法律違反となりますが、例外として「飲む直前」に混和することは認められています。サングリアのようなアルコール飲料を作る場合、ワインと材料は「飲む直前」に合わせるようにしましょう。またビールキット等を使う場合には取扱説明書に沿って、アルコール度数が1度未満になるようにする必要があります。ただし、いかなる場合であっても、酒類の製造/販売業免許を持たない方が、貯蔵および販売することは酒税法にて禁止されておりますのでご注意ください。

おわりに

「オリーブオイルをひとまわし」では安心・安全なレシピをお届けし、読者の皆様のお役に立てるよう努めてまいります。お気づきの点がございましたら下記よりお問い合わせください。
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