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自家製カスタードクリームで作るふんわりクレープ包み

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年3月27日

家族をよろこばせるためならスイーツもつくれる父親に!カスタードクリームや生クリームのつくり方、クレープやスポンジの焼き方等々、お菓子作りの基礎を取り入れたスペシャルメニューを、国際フード製菓専門学校の准教授が懇切丁寧に展開。スイーツならではの優しいクッキングワールドが広がります。第1回は、自家製カスタードクリームをクレープ生地で包んだ、見た目以上に簡単につくれるスイーツです。旬のフルーツをふんだんに使って、季節の味わいを楽しんでください。

製菓専門学校の講師に教わる、父がふるまう家族スイーツ

パパ、週末パティシエになる!-1-

国際フード製菓専門学校 洋菓子准教授
菅谷正幸さん

プリンスホテルで長年パティシエを務めた後、専門学校の講師に。家庭でも、妻や二人の子供の記念日には毎回特別なケーキをつくるという。

撮影/山平敦史
文/田村十七男

1. クレープ生地づくり

タネづくり1

泡立て器でほぐした全卵に、グラニュー糖・薄力粉を入れ、かき混ぜる。薄力粉はダマにならないようにふるいにかけておくと良い。粉をかき混ぜるときは、粉が飛び散らないよう最初はゆっくりと。ひとまとまりになるまで優しく回す。とろみがつくまでかき混ぜる。

タネづくり2

バターと牛乳を鍋に入れ、弱火にかけてバターが完全に溶けるまで温めたあと、それを粉をといた全卵に混ぜ合わせる。
このあと、目の細かい網で裏ごしし、卵の殻座や粉のダマを完全に取り除く。
裏ごしをした生地は冷蔵庫で約1時間置く。

生地を焼く1

フライパンにクッキングペーパー等で油を薄くひき、フライパン全域に、生地を薄く均一に流し込み、弱火で15~20秒ほど焼く。

生地を焼く2

生地の縁がふつふつしてきたら、平たい金具(竹串でも可)で生地の端をめくり、指でゆっくりはがしてひっくり返して裏面を焼く。時間は表面の約半分でいい。
焼き上がった生地は、フライパンから外して広げて冷ましておこう。再び生地を焼くときは、その都度油を引くことを忘れずに。

2. 自家製カスタードクリーム作り

卵と材料を混ぜる

卵黄にグラニュー糖を入れ、混ぜ合わせる。その後、ふるいにかけた薄力粉とコーンスターチを入れ、全体が均一になるまで混ぜる。

沸かした牛乳を流し込む

そこに、弱火で沸かした牛乳を、最初は半分入れてかき混ぜる。牛乳をすべて入れると、とろみがつき過ぎ、裏ごしの過程でダマ等が完全に取れなくなるので中が必要だ。その後、混ぜたものを裏ごしし、ダマを取り除く。

弱火で炊き上げる

ここまで混ぜ合わせたものを鍋に入れ、弱火で炊き上げる。鍋底から卵や薄力粉が固まるので、手を休めずかき回し続ける。全体にツヤととろみが出るまで炊く。とろみがついたら、火を止めて無塩バター・バニラエッセンスを入れ、余熱でバターを溶かす。

バット等で粗熱を取る

無塩バターが溶けたら、平たい器(バット等)に移し、粗熱を取る作業へ。表面が乾かないよう全体をラップで包む。氷を使い、手早く粗熱を取る。

生クリームと混ぜ合わせる

粗熱が取れたクリームをボウルに移し、とろみがつくまで泡立てた生クリームを2~3回に分けて入れ、しっかり混ぜ合わせる。

3. 組み立てて盛り付ける!

ドーム型の器にクレープ生地を敷く

ドーム型の器(小さいボウルのような形)の中にクレープ生地を敷き込む。

クリームを絞り入れる

カスタードクリームを流し込む絞り袋を用意し、絞り袋の1/3程度にカスタードクリームを入れる。器の全高の1/3までカスタードクリームを入れたあと、お好みのフルーツを投入し、その上に生地でフタができる程度までカスタードクリームを入れる。

蓋をする

生地の縁でカスタードクリームをフタする。

皿に取り出し、盛り付け

皿を逆さに被せ、ひっくり返して器を外す。ここからは、泡立てた生クリームやフルーツを使って自由なデコレーションを。粉砂糖やミントの葉を添えるなどしたら完成だ。

完成!

自家製カスタードクリームをクレープ生地で包んだ、見た目以上に簡単につくれるスイーツです。旬のフルーツをふんだんに使って、季節の味わいを楽しんでくださいね。

材料 材料

クレープ生地材料/約10枚分

  • 牛乳90g
  • グラニュー糖25g
  • 薄力粉45g
  • 全卵2個
  • 無塩バター30g

材料 材料

カスタードクリーム材料

  • 牛乳300g
  • 卵黄80g
  • グラニュー糖75g
  • 薄力粉14g
  • コーンスターチ14g
  • バニラエッセンス5滴
  • 無塩バター30g
  • 生クリーム(乳脂肪分40-46%)100g

監修

プロフェッショナルな技術と経験を育てる国際フード製菓専門学校

地上8階建ての校舎に最新設備を整え、コンクールで文部科学大臣賞を受賞するほどの技術指導と、在学生が運営するカフェで接客や経営といった現場経験を育てることをモットーにしている製菓の専門学校。
神奈川県横浜市西区北幸2-9-6
TEL 045-313-4411
http://www.seishingakuen.ac.jp/international/
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