【山芋】の種類と特産地、選び方のコツ。おすすめの食べ方も紹介

独特の粘りをもつ山芋は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属に分けられる。中国から伝来し、畑での栽培が盛んに行われている「長いも」をはじめ日本原産の「自然薯」。さらにイチョウ芋や丹波芋などを含む「大和芋」などを総称して、「山芋」と呼ばれていることが多い。

いずれも芋類でありながら、でんぷん分解酵素アミラーゼがあり生で食せる。粘り気が強く、「山うなぎ」とも呼ばれることもあるほど栄養成分が豊富だ。

■長芋／比較的生育が早く西南地から北海道まで各地で栽培され、現在国内で最も生産量が多い品種。長い棒状で柔らかい肉質、水分が多い。

■偏形種（イチョウ芋、仏掌芋）／仏様の掌のようでもあり、イチョウの葉のようでもある独特な形状をしている。長いもより粘りがあり、関東地方で栽培され、大和芋とも呼ばれている。

■塊形種（伊勢いも、丹波いも等）／色も白皮や黒皮、形もこぶしのようにゴツゴツしたものや球形のものなど産地により様々。贈答品などで人気。

■自然薯／古くは古事記にも記載され、薬として重用されたという日本原産の自然薯。全国各地の山野に自生し、細長く60cm～1mにもなる。粘りがとても強く、旨味豊か。筒栽培での栽培種も増えている。

長いもの生産高が最も多いのは北海道で、シェアは40％近くを占めている。主な産地としては北海道十勝、青森、長野、鳥取など。

イチョウ芋は主に関東圏、千葉や群馬、埼玉などで生産されている。三重県多気郡の肥沃な土地で300年前から作られている「伊勢いも」、兵庫県丹波地方の「丹波いも」、大分県の「豊後いも」、石川県の丸いつくねいも「加賀まるいも」など、塊形種の山芋は各特産地で色も形も様々だ。

自然薯は全国各地で自生。様々な場所で栽培も行われるようになってきているが、まだまだ手間もコストもかかっているようだ。

山芋は種類が多いため選び方もそれぞれだが、皮自体にハリがあり傷がなく、程よい重量感があるものを選びたい。長いもの場合は、太くて下部がしっかり張っているものがオススメ。カットして売っているのもは、切り口が変色してない方が新鮮だ。自然薯は、太すぎないものでヒゲ根が乾燥してないものがいいだろう。

いずれも、すりおろせば「とろろ」として生食でき、短冊に切れば、糸をひきつつシャキシャキとサラダや酢の物、和え物として美味しくいただける。
消化酵素のジアスターゼは熱に弱いので、とろろ汁にする場合は、40度を越えない出汁でのばすようにしたい。

だいたいが生で食す場合が多い山芋だが、時には加熱してホクホクした旨味を楽しむのもいい。バーベキューで焼いたり、野菜いために加えたり、シチューなどに入れてもいいだろう。

また、鹿児島の「かるかん」をはじめ「じょうよう饅頭」など、山芋の粘り気と気泡性を利用した和菓子も。はんぺんやお好み焼きに加えることも多い。

山うなぎとも呼ばれる山芋は、日々の活力源となるスタミナ食材。ご飯やマグロの刺身、サラダなどにすりおろしてかけて、ズズーッとかき込めば、明日からもきっと元気に頑張れそうだ。