実は96%が輸入品？【松茸】の種類と選び方のキホン

「香り松茸　味しめじ」といわれ、古くは「秋香（あきのか）」と呼ばれ、日本人に好まれてきた松茸は、赤松などの根と共生関係を保ちながら生育する。椎茸やなめこなどと異なり人工栽培ができないので、自然発生したものを山林で採取し出荷される。松林の減少から年々希少な存在になってきている。

松茸の旬は、秋。9月下旬から10月下旬ごろが収穫時期だ。現在では国内消費量の松茸の約96％は輸入品が占め、その大半は中国産。ほかカナダ、アメリカ、韓国、トルコ、ブータンなどからも輸入されている。輸入品は収穫から時間が経過していることと、検疫時の洗浄などもあり、香りが国産よりも劣るようだ。

国産品の主な産地は、長野県、岩手県、岡山県などで、主に樹齢20～30年の赤松林に発生する。しかし林床に他の木が生え、有機物が蓄積するようになると菌糸が育たなってしまう。松茸の発生を促すには、自然のままでなく、山の手入れが必須となってくるのだ。たとえば、高級ブランドとして名高い丹波地方の松茸は、丹念に手入れをされた山林から採取される逸品。夏は暑く、秋冬は急激に気温が下がる丹波地方特有の気候が生み出す霧が、とりわけ香しく、歯切れよく弾力のある食感が素晴らしい最高品質の味覚を生み出す。

松茸を選ぶ時は、全体に汚れが少なく、傘が開ききっていないかをチェック。軸の太さが均一で弾力のあるものがよしとされている。風味がすぐ落ちてしまうので、入手したらなるべく早く食そう。

以前ある割烹で丹波産の松茸を食した際のこと。名残のハモとともに松茸が煮える小鍋から漂う得もいわれぬ香気と、一瞬で口の中に広がる旨味に、心から酔いしれてしまった。また、惜し気もなくフライにされた松茸もまた美味で、パン粉と油に封じ込まれた松茸のみずみずしい芳香と歯ごたえを堪能することができた。

そう、松茸は香りが命。この独特な香りの主成分は、ケイ皮酸メチルやマツタケオールと呼ばれ、五感を刺激し、消化酵素の分泌を促すものなのだ。自宅で調理する際は、この香りや食感を最大限に活かしたい。

シンプルに網で焼いてスダチをかけて。すまし汁にして。定番の土瓶蒸しにして。松茸ご飯を作る場合は、調味料入りの米が炊き上がる直前に松茸を加えるようにすれば、立ちのぼる芳醇な香りを存分に満喫できるだろう。

昭和50年頃までは出荷量が多かったという国産松茸。今でもかなり高額だが、時の流れとともに、ますます貴重になっていくのかもしれない。万葉集にも「満ちさかりたる秋の香りの良さ」と詠まれ登場する松茸。その香りは、未来に守り伝えたい日本の食文化のひとつに他ならない。