このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。

揚げあがりを見極めるポイントは○○!?揚げ物料理を失敗しないコツ!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年7月31日

揚げ物をする時、揚げあがりの判断はどのようにするのか? 具材に火が通ったかどうかは外からではわからない。プロは油がはぜる音を聞いて判断するという。さらに、箸から伝わる振動も重要だという。音と振動。まさに、料理は五感を働かせて作るものなのだろう。

1. 揚げあがると、音が小さく高くなる

揚げ物のレシピを見ると、鶏の唐揚げは何℃で何分、トンカツの時は何℃で何分というように、具体的な数字が書いてあることが多い。しかし、実際にやってみると、具材の大きさによって揚がる時間が全く異なり、中まで火が通らずないという失敗も起こりがちだ。
そこで、まずは音で判断することを覚えよう。油に具材を投入すると、最初はシュワシュワと大きな音をたてて泡が勢いよく出るが、何分かすると次第に音が小さくなり、チリチリ、ピチピチといった高い音に変わる。この音の頃が揚げあがりのサインなのだと心得よう。揚がる前と後でどのように音が変化したかを研究した学術論文もあるほど、音の変化は重要なのだ。

2. 菜箸から振動が伝わると揚げあがり

揚げあがりを判断する基準は、実は音だけではない。具材を持った時に箸から伝わる振動も見逃せない重要なサインだ。
揚げ音が軽快で小さくなってくると、具材の水分が飛んで軽くなり、上面へと浮き上がってくる。この時、菜箸で軽く持ち上げてみると、具の中で油がチリチリ、プチプチと沸騰しているような感触が伝わってくる。この振動こそが、中に火が通っている証拠だ。
また、衣が焦げていないか、焦げた匂いがしないかなど、視覚と嗅覚も揚げあがりの判断には大変重要になってくる。

結論

揚げあがりの判断は、音だけでなく、手に伝わる振動も重要なことがわかった。料理をする時は五感をフル活用するべしといわれるが、まさにその通りだといえる。揚げものをする時、中に火が通ったかどうか心配なこともあるが、これからは聴覚や触覚でしっかり判断したい。
\この記事をシェアする/    
\この記事をシェアする/    
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

おすすめ記事

ページトップへ ページトップへ