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消化を手助け!「医者いらず」と呼ばれる大根おろしの作り方

消化を手助け!「医者いらず」と呼ばれる大根おろしの作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年7月 2日

昔から「大根おろしは医者いらず」という格言があるが、実際に含まれる栄養についてはあまり知られていないのではないだろうか。この記事では、焼き魚やそばの薬味として口にする大根おろしの栄養効果とおろし方を解説する。

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Point1
大根おろしは国内生産量トップの野菜大根をすりおろしたもの。一般的に焼き魚やそばなど和食の薬味や付け合せとして利用されることが多く、大根おろし特有の辛みが、料理にさっぱりとした風味を持たせる。
大根おろしは、大根の季節やすりおろす部位によって辛みが異なる。好みに合わせて上手に取り入れたい。
Point2

大根おろしの酵素と辛み成分について

デンプン分解酵素(アミラーゼ)

食物の消化を助けてくれる効果がある。

タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)

タンパク質の中には、骨を作ると言われているコラーゲンや、血糖値を下げる効果があるとされるインスリンなどがある。これらのタンパク質は、作用したままだと低血糖を招くなどかえって体に良くないことが起こりやすい。プロテアーゼは、コラーゲンやインスリンなど、役割を終えて不要になったタンパク質を分解する働きがある。

脂肪分解酵素(リパーゼ)

体内の脂肪を分解しダイエット効果が期待できる。

消化酵素(ジアスターゼ)

体内の消化を助け、胸焼けまたは胃もたれの治療に効果があると言われている。

イソチオシアネート 

わさびにも含まれているツーンとする辛み成分で、解毒作用や殺菌作用のほか、体内で消化を促す抗酸化作用に効果を発揮する。
Point3

大根おろしの作り方

おろし金ですりおろすだけに見えるかもしれないが、作り方一つで味わいが変わってくる。ぜひ以下を参考にして作ってみてほしい。

部位によって辛さが異なる

大根は部位によって辛さが異なることを知っておきたい。まず、葉っぱの部分は甘味があり、辛味が少ない。辛い大根おろしが苦手な人は、葉っぱに近い部分の大根を使用するといいだろう。

次に、真ん中の部分は、大根が本来持っている甘味がもっとも感じられる箇所である。甘味を活かした美味しい大根おろしができるのは、この真ん中の部分だ。大根おろし以外にも、煮物や炒め物など、様々な料理に使われている。

最後に根っこの部分だが、根っこは大根の中でも一番辛味がある。辛い大根おろしを作りたいなら、根っこの部分をすりおろそう。

大根の皮について

皮にはビタミンPが含まれているため、できれば皮つきのまますりおろしたい。ビタミンPはコレステロール値や血流を改善したり、発ガン抑制作用も期待できると言われている。

大根のおろし方

おろし金を使ってボウルやバットなどに大根をすりおろしていくが、この時のすりおろし方でも、微妙に味が変わるので覚えておきたい。

まず意識したいのが「繊維に対して直角におろす」ことだ。並行にすりおろしてしまうと、繊維が残ってしまい、食感があまり良くないのだ。

円を描くようにしてゆっくりとおろすと、大根の繊維がつぶれる。繊維がつぶれることで辛味成分とともに水分が多く出ていくため、辛さの少ない大根おろしに仕上がる。

「直角を意識して上下におろす」と、水分が出にくく繊維も残ったままになるので、辛味の強い大根おろしになる。

大根おろしは時間との勝負

大根おろしに含まれる辛み成分は時間が経つと分解が進み、ビタミンCとともに減少する。大根おろしは、味覚の面でも時間が経つと臭みが出てくるという難点があるので、できればおろしたてを食したい。

水気は適度に残そう

大根おろしで最も気を付けたいのが「水気」である。水気は多すぎても味が薄れてしまうし、少なすぎればパサパサした食感になってしまう。水洗いした大根の水気をとる方法としておすすめなのが、「巻きす」を使って絞る方法だ。巻きすの下にバットを敷いた状態で大根をおろすと、巻きすの間から水分が勝手に落ちてくれる。

結論

大根おろしは様々な料理のアクセントとして用いられているほか、脂肪を分解してくれると言われている酵素も入っている。ぜひ大根おろしの作り方を覚えて、日々の食事に取り入れてほしい。
  

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