【カツオ】の種類と選び方を紹介！美味しい旬の食べ方とは？

カツオは熱帯性の回遊魚。最高時速100kmで泳ぐともいわれるほど高速で泳ぐので、水の抵抗が少なくなるよう美しい紡錘形をしている。ウロコは首の周辺、いわゆる「カマ」の部分に集中していて、それ以外にはウロコがない。このように、美しい紡錘形も、ウロコがないことも、すべてはカツオが速く泳ぐためのものなのである。
カツオにはさまざまな種類があり、地方によって呼び名が違っていたりすることもある。
食卓によくのぼるのが、本カツオだ。腹に特徴的な横縞の模様があり、一般的によく見かける種類である。
ソウダガツオはカツオに近い種類で、カツオより小さく、縞模様がない。ヒラソウダとマルソウダに分かれるが、市場では区別されずに流通しているようだ。
スマガツオは星カツオともよばれ、エラの後ろ側の腹部に黒い星（斑点）がある。カツオに似た味の赤身で、背に斜めに縞模様が入っていて、流通量は少ない。
本カツオは腹に横縞があるが、ハガツオは背中に縞模様がある。身が柔らかく、傷むのが早いため、あまり流通していない。

カツオの旬は１年に２回ある。春から夏にかけて、黒潮に乗って九州から太平洋側を北上するのが「初ガツオ」。「上りガツオ」ともいわれる。初ガツオは江戸時代には、「女房を質に入れてでも食べたい」といわれていたほど美味しいとされていて、旬は青葉の頃。香り高くさっぱりとした味わいだ。
一方、秋になり、エサをたっぷり食べて南下するのが「戻りガツオ」。「下りガツオ」ともいわれ、脂がのっていて、マグロのトロのようなうまさである。

カツオを選ぶ時は、まずは体全体を見よう。魚体全体が青く鮮やかに光っていて、腹の縞模様がはっきりとしているのが新鮮な証拠だ。鮮度が落ちてくると、縞模様がぼやけてくるので、模様がくっきりとしているかどうかが重要なポイントである。ちなみに、この縞模様は死後になって現れるもので、海で泳いでいるときには模様はないそうだ。
次に、形を見る。頭が小さくて、全体的に丸々と太っているものを選ぼう。パンッと張った感じは脂がのっている証拠である。エラぶたを開けてみて、真っ赤な色をしていればイキの良さのサイン。また、尾びれのあたりの表面を触ってみて、手触りがザラザラしているものは新鮮だ。

カツオは日本人の食と長いつきあいがある魚だ。室町時代にはすでにかつお節が作られていて、昔から出汁やオカカとしても一年中食されている身近な食材である。
保存食としても優秀なカツオであるが、やはり旬の時期の刺身はうまい。しかもカツオの旬は年に２回もある。ポン酢で食べる初夏のたたき、トロのような味わいの秋の刺身。新鮮なカツオを選んで、旬の味をぜひ堪能してほしい。