メザシ・しらす・煮干し？【いわし】の種類と選び方・旬の食べ方

いわしは、魚へんに弱いと書くように、傷みやすい魚。まずは、新鮮かどうか見分けることが大事だ。
背中が青光りしていて、表面に張りがあって、身体の黒い斑点がはっきりしていれば、新鮮な証拠。逆に身体の表面が黄色っぽく見えるものは、時間が経って脂やけしていると考えられる。目の周りが赤くなっているのも、鮮度が落ちているので避けたい。
また、体全体が太っているものは、脂がのっているので刺身や焼き物に向いている。太っていて、腹が割れていない身の張ったものを選ぼう。

鮮度が落ちやすい、いわし。まず、買ってきたらすぐに下処理をしておこう。
包丁の刃先で軽く表面をこすって、鱗を取り除き、胸ビレの脇に包丁を入れて頭を落とす。包丁の刃先で内臓をかき出したら、尾っぽを切り落として、水で洗う。この時、骨のところに残っている内臓のカスや血合いを指先で軽くこすりながら洗い落としておくのが肝心だ。そして水気をよく拭き取り、すぐに料理しない場合はバットに入れ、ラップをして冷蔵庫へ。
中骨をとって開きたい場合は、腹の中に親指を入れ、中骨に沿って押し開いていけばいいから簡単だ。これを「手開き」という。脂ののりがいい旬のいわしは身が柔らかいので、手開きする際に優しく扱うこと。力を入れて開こうとすると、身がバラバラになり取れてしまう。

鮮度の良いいわしなら、家庭でも刺身や酢締めにして食せるが、いわしにも寄生虫「アニサキス」がいる場合があるので、完全に火を通して食べる方が安心だろう。フライ、つみれ、煮付けといった和食以外にも、塩コショウをして軽く小右粉をつけ、オリーブオイルで焼きワインに合う一品に仕上げることもできる。

ここで紹介するのは、酢を使って煮る「いわしの酢煮」。小さめのいわしなら、骨まで食べることができる。
いわし６尾に対して、酢１／２カップ、酒１／３カップ、みりんと砂糖が各大さじ２、醤油大さじ４が目安だ。
（１）鍋に下処理済みのいわしを並べ、生姜１片の千切りと赤唐辛子１本を入れ、酢などの調味料全てをまわしかけ、中火にかける。
（２）煮立ってきたら弱火にして、落とし蓋をし、さらに鍋の蓋をかぶせて煮る。約30分くらい煮れば出来上がり。火が強いとすぐに汁気がなくなって焦げ付くので要注意だ。

いわしは、日本独自の食文化だと思いがちだが、遠く離れたポルトガルでは、日本のようにいわしを炭火で塩焼きにして食する習慣があり、首都リスボンでは、毎年６月の中旬に街の一角がいわしを焼く白い煙で包まれる、通常「いわし祭り」が行われている。今一度、いわしの魅力を見直し、積極的に食生活に取り入れてみてはいかがだろうか。