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中がオレンジ色のものも?【白菜】の種類と選び方・美味しい食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年9月12日

襟元にマフラーが欲しくなってくると、恋しくなるのが鍋料理。水炊き、寄せなべ、しゃぶしゃぶ、カニすき、ちゃんこ‥‥どの鍋にも欠かせない食材のひとつが白菜だ。寒さが増すにつれて美味しさもアップする野菜。美味しい白菜の選び方と味わい方を伝授しよう。

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1. 種類と旬

鍋の季節の始まりと共に店頭に多く出回るようになる白菜。その最も美味しい旬の時期は11月~2月。寒さが増して、畑で霜に当たることで、葉っぱ全体の繊維が柔らかくなり、白い軸の部分の甘味が増すからだ。
一般的に市場に出回っている白菜は、外葉が緑、中心部が白の円筒形をしたもので、1個が2~4kgほど。少人数の家庭や都会のマンションでも扱いやすいように、1つが500g~1kg程度の大きさに品種改良された「ミニハクサイ」もある。また、中心部がオレンジ色の「オレンジクイン」という品種は、おなじみの白菜に比べて甘味が強いので、生のままでサラダにして食すのに適している。
その他に、頭の部分の葉が重ならずに尖っている砲弾形の白菜や、上半分がフワッと開いている半結球形の品種もあるが、それらは漬物に適している品種なので、一般にはほとんど流通していないようだ。

2. 選び方

昭和の時代くらいまでは、冬になるとどこの家庭でもたくさんの白菜漬けを作っていたので、八百屋の店頭には白菜が丸のまま積まれていたものだった。が、今では漬物は買って食する人が多く、家族も少人数化しているため、白菜を丸ごと販売している店は少ないようだ。
もし、丸ごと1個を買う機会があるなら、葉がしっかりと巻いてあり、持った時にずっしりと重みを感じるものを選ぼう。根元の切り口を見て、みずみずしければ新鮮な証拠。逆に切り口が乾ききっているものや、外葉がしなっているものは収穫されてから時間が経っていると考えられる。
一個丸ごと買ったら、使う分だけ外側の葉から切り取り、残りは新聞紙で包んで根元を下にして冷暗所に置いておけば、1カ月以上はもつ。白菜は時間の経過による劣化が少ない野菜なので、週末に鍋が多く登場する家庭なら、常備しておいてはいかがか。
スーパーなどで半分もしくは1/4にカットしてある白菜を購入する時は、葉の詰まり具合をチェック。緻密に重なって内側にぎゅっと巻いているものを選びたい。また、鮮度の見極めは、断面が盛り上がっているかどうかで判断できる。断面が盛り上がっているものは、切ってから時間が経っているので、避けた方がいい。切ってある白菜は、そのままにしていると乾燥してしまうので、ラップできっちり包み、冷蔵庫の野菜室に入れよう。

3. 旬の美味しい食べ方

4つ割りにした白菜がザルに入れられ、縁側やベランダに天日干しされている光景を目にしたことはないだろうか。昔、どこの家でも白菜漬けを作っていた頃は、そんな光景がよく見られたものだ。子供の頃の記憶に残っている人もいるだろう。
なぜ、白菜をつける前に天日干しをするのか。それは、白菜の甘味をアップさせるため。もともと旬を迎えた冬の白菜は、繊維質が柔らかく、甘味が強いものだが、太陽の光絵を浴びるとさらに甘味が増す。これは、漬物にする以外の炒め物や鍋物にする場合も同じで、一手間だが天日に干しておくとより美味しく白菜の味を堪能できるようになるので、試してみてはいかがだろう。
以下に紹介するのは、旬の白菜を手軽に味わえるオススメレシピ。どちらも簡単な白菜が主役の料理だ。
◆白菜の切り漬け
サラダ感覚で食べられる簡単な白菜漬け。家で作れば保存料、着色料無添加で安心。
(1)洗って水気を切った白菜を3cm幅に切る。人参は薄い半月切りにする。昆布は1cm角、ゆずの皮は千切りにする。
(2)白菜と人参をボールに入れ、野菜の重さの3%の塩を加えて混ぜ、30分くらいおいておく。
(3)しんなりした白菜と人参の水気を軽く絞り、漬物器に入れ、昆布とゆずの皮を混ぜる。漬物器のネジを締め、冬場なら常温で半日、夏場なら冷蔵庫に入れて1日おけば出来上がり。
◆白菜と豚肉のはさみ煮
旬の白菜の甘味に豚肉から滲み出た甘みと旨味が加わり、美味しさ絶大!家族4人なら、白菜半分くらいはペロッと食べられてしまう、まさに白菜が主役の料理だ。煮汁には白菜から溶け出した栄養が含まれているので、汁ごと余さず食そう。
(1)白菜1/4株の葉を取らずにそのままさっと洗い、水気を切る。
(2)白菜の葉と葉の間に薄切りの豚バラ肉と生姜の千切りを挟んでいき、全体がまとまるようにタコ糸で軽く縛る。
(3)鍋に2の白菜を入れ、酒大さじ3と水200CC~300CCを加え、中火にかける。
(4)煮立ってきたら蓋を閉めて約30分煮る。白菜が柔らかくなったら取り出し、タコ糸を取って3cm程度に切り、汁ごと器によそって、ポン酢をつけて食す。

結論

冬の白菜は、ただ茹でて、かつお節と醤油またはポン酢をかけただけでも、十分にうまいものだ。オレンジハクサイのように生で食べられる白菜もあるので、サラダ、煮物、和え物、炒め物など、多彩な味わい方で冬の味覚を楽しんでいただきたい。

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