2021年6月17日1. 種類と旬
もともとメキシコが原産で、コロンブスがアメリカ大陸からスペインに持ち帰り、そこからヨーロッパで食されるようになった、とうもろこし。日本には16世紀終わりにポルトガル人によって長崎に伝えられたといわれている。ただし、現在我々が食しているとうもろこしは、その当時の品種とは異なるスイートコーンという甘味の強い品種で、明治時代に導入されたそうだ。
スイートコーンは、品種改良によってたくさんの品種が生まれている。粒の色によって大きく次の３つに大別される。
◆ゴールデンコーン
粒が全て黄色いとうもろこし。「ハニーバンタム」「ゴールドラッシュ」「味来」などが代表的だ。「ハニーバンタム」は甘味が強く、粒がしっかりしているのが特徴。「ゴールドラッシュ」は、粒が大きく爽やかな甘味。粒の皮が柔らかいので、生でかぶりついても美味しい。「味来」も糖度が高く粒皮が柔らかいので、最近人気が高まっている品種だ。
◆バイカラーコーン
黄色と白の２色の粒が混じっているコーン。「ハニーバンタム「から品種改良された「ハニーバンタムピーターコーン」「甘々娘」などが代表的で、今日本ではこのバイカラーコーンが主流になりつつある。甘味が強く、粒の皮が柔らかいので、食べた時に口の中にカスが残りにくいのが人気の理由だ。
◆シルバーコーン
「ピュアホワイト」「バニラッシュ」など、実が白く、粒の皮が非常に柔らかいので、生食できるとうもろこしとして注目されている。生で食べても甘いが、加熱するとさらにその甘味が増す。
なお、いうまでもなく、とうもろこしの旬は夏。６月〜９月が美味しい時期だ。
初夏には「ヤングコーン」という、とうもろこしのミニチュアのような小さい実が出回るが、これはとうもろこしの子供。実を間引きする意味もあり、小さいうちに収穫したもので、そのまま茹でで食べると、ホクホクした食感と爽やかな甘味を楽しめる。炒め物にも向いている。
スイートコーンは、品種改良によってたくさんの品種が生まれている。粒の色によって大きく次の３つに大別される。
◆ゴールデンコーン
粒が全て黄色いとうもろこし。「ハニーバンタム」「ゴールドラッシュ」「味来」などが代表的だ。「ハニーバンタム」は甘味が強く、粒がしっかりしているのが特徴。「ゴールドラッシュ」は、粒が大きく爽やかな甘味。粒の皮が柔らかいので、生でかぶりついても美味しい。「味来」も糖度が高く粒皮が柔らかいので、最近人気が高まっている品種だ。
◆バイカラーコーン
黄色と白の２色の粒が混じっているコーン。「ハニーバンタム「から品種改良された「ハニーバンタムピーターコーン」「甘々娘」などが代表的で、今日本ではこのバイカラーコーンが主流になりつつある。甘味が強く、粒の皮が柔らかいので、食べた時に口の中にカスが残りにくいのが人気の理由だ。
◆シルバーコーン
「ピュアホワイト」「バニラッシュ」など、実が白く、粒の皮が非常に柔らかいので、生食できるとうもろこしとして注目されている。生で食べても甘いが、加熱するとさらにその甘味が増す。
なお、いうまでもなく、とうもろこしの旬は夏。６月〜９月が美味しい時期だ。
初夏には「ヤングコーン」という、とうもろこしのミニチュアのような小さい実が出回るが、これはとうもろこしの子供。実を間引きする意味もあり、小さいうちに収穫したもので、そのまま茹でで食べると、ホクホクした食感と爽やかな甘味を楽しめる。炒め物にも向いている。
2. 選び方
とうもろこしは、収穫してすぐに食べるのが最も美味しく、時間が経てば経つほど味が落ちる劣化の早い野菜だ。旬のうまさを堪能するなら、とにかく鮮度にこだわりたい。家庭菜園で育てるか、近所に農産物直売所などがあり、朝採りのものが手に入れば一番だが、スーパーや青果店などで購入する場合は、皮付きのものから選ぼう。皮付きの方が水分の蒸発が防げ、鮮度が保たれるからだ。
選ぶ際は、皮の緑色がなるべく濃いものを。時間が経っているものは、皮が乾燥して黄色っぽくなっている。
次にチェックするのは、軸の部分とヒゲ。軸は細いものがベター。軸が細いと、養分が実にゆっくり行き渡るので、全体的に美味しいとうもろこしになると考えられている。また、ヒゲは実の粒ひとつに対して一本がつながっているものなので、ヒゲが多いほど粒の詰まりがいいという証拠。ヒゲがふさふさしていて、白と褐色が半々くらいであれば、実の詰まり具合も熟し加減も問題ないだろう。
選ぶ際は、皮の緑色がなるべく濃いものを。時間が経っているものは、皮が乾燥して黄色っぽくなっている。
次にチェックするのは、軸の部分とヒゲ。軸は細いものがベター。軸が細いと、養分が実にゆっくり行き渡るので、全体的に美味しいとうもろこしになると考えられている。また、ヒゲは実の粒ひとつに対して一本がつながっているものなので、ヒゲが多いほど粒の詰まりがいいという証拠。ヒゲがふさふさしていて、白と褐色が半々くらいであれば、実の詰まり具合も熟し加減も問題ないだろう。
3. 旬の美味しい食べ方
とうもろこしの甘味とみずみずしさを味わうなら、昔からの定番である「茹でる」「蒸す」「焼く」というシンプルな調理法で食べるのが一番のオススメだ。
「茹でる」「蒸す」場合は、皮を全て剥いてしまわずに、３−４枚残したままで。そうすることで、とうもろこしの旨味と養分を中に閉じ込めたまま加熱することができる。電子レンジで加熱する場合も同様だ。
「焼く」場合も、あらかじめ茹でるか蒸してからがベター。実を柔らかくしてから、直火で香ばしい香りと焼き目をつける感覚でトライしてみよう。
ご飯のおかずとして食するなら、とうもろこし自体の食感の甘味、香りを存分に堪能できる以下の料理がオススメ。とうもろこしがたくさん手に入る時期ならではの、とうもろこし料理だ。
◆とうもろこしのおやき
（1）茹でるか蒸す、または電子レンジで加熱したとうもろこしの実を、包丁でそぎ落とす。
(２)小麦粉に水、塩少々を入れて混ぜたら、とうもろこしを加えて混ぜ合わせる。ドロッとした感じになればOK。
（３）フライパンに薄く油をしき、（２）を丸く落として両面を焼く。
◆とうもろこしの天ぷら
（１）生のとうもろこしの実を包丁でそぎ落としボウルに入れ、薄力粉を軽く振って混ぜる。
（２）１のボウルに薄力粉とベーキングパウダー少々と水を入れ、混ぜる。薄力粉の代わりに市販の天ぷら粉を使えば、ベーキングパウダーは不要。とうもろこし１本に対して粉は大さじ２、水サジ３位が目安だ。
（３）180℃に熱した揚げ油の中に、２をスプーンですくって投入。一度返して両面がこんがり色づいたら油からあげる。
◆とうもろこしご飯
（１）茹でるか蒸す、または電子レンジで加熱したとうもろこしの実を、包丁でそぎ落とし、手でバラバラにほぐす。
（２）洗ってザルに３０分程度上げておいた米を炊飯器に入れ、だし汁（米２合に対して４００ml）と塩（米２合に対して小さじ１）、淡口醤油（米２合に対して大さじ１と１/3）を入れ、上に１のとうもろこしを載せて炊く。
「茹でる」「蒸す」場合は、皮を全て剥いてしまわずに、３−４枚残したままで。そうすることで、とうもろこしの旨味と養分を中に閉じ込めたまま加熱することができる。電子レンジで加熱する場合も同様だ。
「焼く」場合も、あらかじめ茹でるか蒸してからがベター。実を柔らかくしてから、直火で香ばしい香りと焼き目をつける感覚でトライしてみよう。
ご飯のおかずとして食するなら、とうもろこし自体の食感の甘味、香りを存分に堪能できる以下の料理がオススメ。とうもろこしがたくさん手に入る時期ならではの、とうもろこし料理だ。
◆とうもろこしのおやき
（1）茹でるか蒸す、または電子レンジで加熱したとうもろこしの実を、包丁でそぎ落とす。
(２)小麦粉に水、塩少々を入れて混ぜたら、とうもろこしを加えて混ぜ合わせる。ドロッとした感じになればOK。
（３）フライパンに薄く油をしき、（２）を丸く落として両面を焼く。
◆とうもろこしの天ぷら
（１）生のとうもろこしの実を包丁でそぎ落としボウルに入れ、薄力粉を軽く振って混ぜる。
（２）１のボウルに薄力粉とベーキングパウダー少々と水を入れ、混ぜる。薄力粉の代わりに市販の天ぷら粉を使えば、ベーキングパウダーは不要。とうもろこし１本に対して粉は大さじ２、水サジ３位が目安だ。
（３）180℃に熱した揚げ油の中に、２をスプーンですくって投入。一度返して両面がこんがり色づいたら油からあげる。
◆とうもろこしご飯
（１）茹でるか蒸す、または電子レンジで加熱したとうもろこしの実を、包丁でそぎ落とし、手でバラバラにほぐす。
（２）洗ってザルに３０分程度上げておいた米を炊飯器に入れ、だし汁（米２合に対して４００ml）と塩（米２合に対して小さじ１）、淡口醤油（米２合に対して大さじ１と１/3）を入れ、上に１のとうもろこしを載せて炊く。
結論
とうもろこしは、夏以外にも缶詰や真空パックの状態で一年中手に入る食材だが、やはり皮付きのまま店頭に出回る時期のものは、味わいが格別だ。生で食せる品種や口の中にカスが残りにくい種類も次々と登場しているので、様々な食べ方で味わっていただきたい。
