鮫皮おろしで、生わさびの味が抜群に美味しくなる!?その理由とは?

料亭などで刺し身に添えられてくる生わさびと鮫皮のおろし板。実際にわさびをすりおろしてみると、驚くほど香り高くなり、まろやかな美味しさになる。その理由っていったい何だろう?

1. わさびの香り、辛味が発生するメカニズム

日本の清流に自生していたわさびは、水が豊かな国ならでは香辛料。今や寿司とともに外国人にも大人気で、特有の香りと辛みがクセになった、わさびラヴァーが世界中に広がっている。わさびの魅力であるツーンと鼻に抜ける辛味の主成分はアリルイソチオシアネート。これは、おろすことでシニグリンという配糖体が壊され、空気に触れることで生まれるものなのだ。細かくすればするほど、多くの細胞が空気にふれ、香りがたち、辛味も強くなり、抗菌作用も高まる。

2. さめ皮おろしで空気を含みクリーミーな生わさびに

そこで、鮫皮おろしの登場なのである。金物のおろし器でもいいのだが、いったん鮫皮おろしを使うと、まったく味が違うことに気づくだろう。江戸の昔、宮大工が木の表面加工に使っていた鮫皮を、木の板に打ち付けてわさびをすったのがその発祥。ザラザラとした鮫皮は驚くことに人間の歯と同じ固いエナメル質で、「の」の字を書くように円を描いてゆるゆるおろしていくと、徐々にわさびは空気をたっぷり含んでいく。ふわっと完成したおろしわさびは、きめ細やかでとってもクリーミー。香りも極上なうえ、刺し身に添えいただくとまろやかな甘味が感じられ、その後にすっとした辛味が鼻に抜けていく。まさに、わさび好きにはたまらない至福の瞬間が訪れるのだ。

結論

鮫皮おろしは、だいたい1000円前後なので意外と手頃。生のわさびが手に入ったら、ぜひ一緒に求めて、わさびの持つ滋味豊かなポテンシャルと成分を余すことなく味わってほしい。
投稿者 :
オリーブオイルをひとまわし編集部
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