オリーブオイルの選び方は難しい？種類別に適した料理も変わる！

植物油として有史以来の古い歴史をもち、イタリア料理をはじめフランス料理、地中海料理などに欠かせないオリーブオイル。生産国・地方や生産者、収穫時期や品種のブレンドごとに味も香りも様々。国際機関により基準が定められ、風味や酸度でクラス分けされている。

《バージンオリーブオイル》
オリーブの果実を低温圧搾しただけで、化学処理や精製をしていないもの。

《エクストラバージンオリーブオイル》
バージンオリーブオイルの最高ランク。遊離酸度が100gあたり1g以下という酸度の低さ、味･香りと共に高い評価を得たものをさす。

《ピュアオリーブオイル（オリーブオイル）》
精製したオイルにバージンオリーブオイルをブレンドしたもの。酸化しにくい性質で比較的安価。揚げ物なども軽く仕上がる。

《ノンフィルター》
日本では希少な濾過されていないエクストラバージンオイル｡香りが非常に強く、苦みや辛みなど風味が強い。ワインのボジョレー・ヌーボーのように、新物の味を楽しむノヴェッロというオイルもある。

主な産地は、世界的にはスペイン、イタリア、ギリシャ、チュニジア、トルコなど。イタリアというイメージが強いが、スペインの生産高が世界では最も多い。ほか日本では、香川県の小豆島がオリーブの特産地として有名だ。オリーブの苗木が植えられて約１世紀。世界の権威ある国際コンテストで、高く評価されるエクストラバージンオイルを産出している。

オリーブの果汁ともいうべきエクストラバージンオリーブオイルは、ワインのように産地の土壌や気候風土、果実の品種によって異なる個性をもつ。味わいがすっきり爽やかなものから、濃厚でコクがあるものまで。香りも果物のように上品なものから、草のように青っぽく野性味があるものまで、実に千差万別だ。

一般にスペイン産は重めで青々しく、トルコ産は軽めでマイルドなど、ヨーロッパの西から東にかけて淡白になる傾向があるとのこと。テイスティングができる機会があれば、実際に比較しながら自分好みの銘柄を探すのも楽しい。

果実の味が直球で攻めてくるエクストラバージンオイルは、その香りこそが命。よって生で味わうのがベストだといえる。銘柄ごとに違うフルーティさを、以下の３カテゴリーに分けて表現することもあるので、特徴と食し方とを併せて紹介しよう。３種揃え、料理とのペアリングや使い分けができれば、上級者の仲間入りだ。

◇ライト／軽やかでありながら繊細かつ上品。複雑なアロマの中に様々な果実の香りを感じさせ、マイルドな口当たりが特徴。白身魚のカルパッチョや冷や奴など淡白な料理にマッチする。ドレッシングのベースなどにも使いやすい。

◇ミディアム／ライトとストロングの中間に当たる万能選手。あらゆる料理に合い、香りと味のアクセントとなる。

◇ストロング／辛みや苦みがしっかりあるタイプ。始めは強すぎるかなと思っていても、次第にスパイシーな風味がやみつきになることも。グリルした肉や匂いの強いチーズ、炒めもの、醤油などにも合う。

オリーブオイルの世界は、知れば知るほど奥深い。選び方や食べ方となると最終的には個人の嗜好によるので、ワインや日本酒選びと同様にこだわって探求してみたい。マッチする料理との組合せも無限大なので、ぜひ色々な銘柄を試してみてほしい。日々の食卓が、より彩り豊かなものになるに違いない。