【みりん】とは？【みりん風調味料】との違いや使い分けのコツも解説

まずはみりんがどういった調味料なのかを簡単におさらいしておこう。

みりんの原料はもち米、米麹、焼酎または醸造アルコールだ。つまり米のお酒ということになる。蒸したもち米に米麹と焼酎を加え、半年から1年ほどじっくり熟成させて造る。こうすることでアミノ酸や糖分などのうまみ成分が出るのだ。アルコール度数は約14度あり、深い甘みがあるのが特徴である。昔はお酒として飲まれていたが、最近は主に料理に使われる。

みりんは、主に以下の3つの目的で使われる。ご存知の方も多いはずだが、再確認しておこう。

煮物や煮魚、照り焼きなどには加熱段階や仕上げの直前に加えることが多い。料理に照りが生まれ、食欲をそそる一品になる。

アルコール分が含まれるみりんは、肉や魚などに下味をつけたり加熱したりする段階で加えることにより、素材の臭みを取り除くことができる。肉は柔らかくなり、魚は身の食感が引き出される。

みりんと醤油を組み合わせて「甘辛味」にするのはみりんの定番の使い方だ。醤油独特のクセが和らぎ食べやすい味になる。

もち米・米麹・アルコール（焼酎）を原料に作られるみりんには、伝統的な製法で作られるものと、工業的な製法で作られるものがある。

質のよいもち米を使い、釜で蒸し煮にする。仕込んだ後のもろみをじっくりと熟成させる。乙類焼酎（米焼酎）を使い、長期間かけて作られる。

戦後から行われるようになった製法だ。加圧により蒸し煮や高温液化することによって、40〜60日程度という短期間でみりんを作ることができる。伝統的な製法とは異なり、甲類焼酎（ホワイトリカー）を使うのが一般的だ。

ところで、スーパーなどで調味料売り場に行くと「みりん風調味料」と書かれた商品が並んでいる。みりんと非常によく似ているうえ安価なので、手に取る方も多いだろう。両者は具体的にどこがどう違うのだろうか？

決定的な違いといえばアルコール分だ。みりんのアルコールがおよそ14度であるのに対し、みりん風調味料は1度未満である。そのためみりん風調味料は酒税の対象にならない。これも安さの大きな理由になっている。

お伝えしたように、みりんの原材料はもち米・米麹・醸造アルコール（または焼酎）だ。これらを時間をかけて熟成・糖化させて造られている。一方みりん風調味料には米・米麹・糖類（水あめやブドウ糖など）・香料・うま味調味料などが含まれており、これを短期間で調合して造る。なおみりん風調味料には塩分が含まれていることも多い。みりんと同じように使うと塩気が強くなる場合があるため覚えておこう。

調理における効果は基本的には同じであるとお伝えしたが、アルコール分に影響を受ける料理などに使う場合は、上手に使い分けるとよさそうだ。

みりんは、食材の臭みを消したいときや味を浸透させたいとき、煮崩れを防ぎたいときなどに使うのが基本になる。みりんをドレッシングや和え物などに使う際は、加熱してアルコールを飛ばそう。先ほどお伝えした煮切りみりんにするのだ。

一方、アルコール分がほぼゼロのみりん風調味料は、ドレッシングや和え物といった加熱を必要としない（アルコールを飛ばす必要のない）料理に使うのがおすすめだ。みりんと比べて糖度が高いという特徴を生かして、照りやツヤを出したいときに使うのもよい。

煮物・煮魚・照り焼きなどに使うのが王道だが、アイデア次第でいろいろな料理に使える。たとえばお米を炊くときに少量加えると風味が立ち、美味しそうなツヤが出る。ケーキづくりでは、砂糖の代わりにみりんを加えると優しい甘さに仕上がる。またみりんを加熱してアルコール分を飛ばした「煮切りみりん」も覚えておくと重宝する。煮切りみりんに調味料を加えると、甘みが程よく効いたドレッシングやタレなどを手軽に作れる。

知っているようで意外と知らないことの多い「みりん」。一見同じように見えるみりんとみりん風調味料だが、アルコール分や原材料、製法には大きな違いがある。用途に応じて使い分けをするのがよさそうだ。みりんを上手く使えば煮物・煮魚・照り焼きがさらに美味しくなるだろう。