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【みりん】とは?【みりん風調味料】との違いや使い分けのコツも解説

【みりん】とは?【みりん風調味料】との違いや使い分けのコツも解説

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

鉛筆アイコン 2020年11月 6日

「みりん」と「みりん風調味料」はいったい何が違うのかご存知だろうか?よく使われる調味料でありながら、意外とよく知らないという方もいるだろう。そこで今回は、みりんとみりん風調味料の違いや使い分けのコツについて解説する。

  

1. みりんとは

まずはみりんがどういった調味料なのかを簡単におさらいしておこう。

「米のお酒」である

みりんの原料はもち米、米麹、焼酎または醸造アルコールだ。つまり米のお酒ということになる。蒸したもち米に米麹と焼酎を加え、半年から1年ほどじっくり熟成させて造る。こうすることでアミノ酸や糖分などのうまみ成分が出るのだ。アルコール度数は約14度あり、深い甘みがあるのが特徴である。昔はお酒として飲まれていたが、最近は主に料理に使われる。

2. みりんの用途とは

みりんは、主に以下の3つの目的で使われる。ご存知の方も多いはずだが、再確認しておこう。

料理に照りを出す

煮物や煮魚、照り焼きなどには加熱段階や仕上げの直前に加えることが多い。料理に照りが生まれ、食欲をそそる一品になる。

食材の旨味を引き出す

アルコール分が含まれるみりんは、肉や魚などに下味をつけたり加熱したりする段階で加えることにより、素材の臭みを取り除くことができる。肉は柔らかくなり、魚は身の食感が引き出される。

ほかの調味のクセを和らげる

みりんと醤油を組み合わせて「甘辛味」にするのはみりんの定番の使い方だ。醤油独特のクセが和らぎ食べやすい味になる。

3. みりんの種類とは

もち米・米麹・アルコール(焼酎)を原料に作られるみりんには、伝統的な製法で作られるものと、工業的な製法で作られるものがある。

伝統的な製法のみりん

質のよいもち米を使い、釜で蒸し煮にする。仕込んだ後のもろみをじっくりと熟成させる。乙類焼酎(米焼酎)を使い、長期間かけて作られる。

工業的な製法のみりん

戦後から行われるようになった製法だ。加圧により蒸し煮や高温液化することによって、40〜60日程度という短期間でみりんを作ることができる。伝統的な製法とは異なり、甲類焼酎(ホワイトリカー)を使うのが一般的だ。

4. みりん風調味料とは

ところで、スーパーなどで調味料売り場に行くと「みりん風調味料」と書かれた商品が並んでいる。みりんと非常によく似ているうえ安価なので、手に取る方も多いだろう。両者は具体的にどこがどう違うのだろうか?

アルコール分が異なる

決定的な違いといえばアルコール分だ。みりんのアルコールがおよそ14度であるのに対し、みりん風調味料は1度未満である。そのためみりん風調味料は酒税の対象にならない。これも安さの大きな理由になっている。

原材料や製造方法が異なる

お伝えしたように、みりんの原材料はもち米・米麹・醸造アルコール(または焼酎)だ。これらを時間をかけて熟成・糖化させて造られている。一方みりん風調味料には米・米麹・糖類(水あめやブドウ糖など)・香料・うま味調味料などが含まれており、これを短期間で調合して造る。なおみりん風調味料には塩分が含まれていることも多い。みりんと同じように使うと塩気が強くなる場合があるため覚えておこう。

ただし調理における効果は基本的に同じ

アルコール分や原材料、製造方法は異なるものの、みりんもみりん風調味料も基本的には調理における効果は同じである。とはいえ、メーカーや商品によって使用されている原材料や分量などが異なれば、料理の味付けにも影響が出る場合がある。後述する使い分けを参考に、それぞれの料理に適したほうを選ぶのもよいだろう。

5. みりんとみりん風調味料を使い分けるコツとは

調理における効果は基本的には同じであるとお伝えしたが、アルコール分に影響を受ける料理などに使う場合は、上手に使い分けるとよさそうだ。

みりんの基本的な使い方

みりんは、食材の臭みを消したいときや味を浸透させたいとき、煮崩れを防ぎたいときなどに使うのが基本になる。みりんをドレッシングや和え物などに使う際は、加熱してアルコールを飛ばそう。先ほどお伝えした煮切りみりんにするのだ。

みりん風調味料の基本的な使い方

一方、アルコール分がほぼゼロのみりん風調味料は、ドレッシングや和え物といった加熱を必要としない(アルコールを飛ばす必要のない)料理に使うのがおすすめだ。みりんと比べて糖度が高いという特徴を生かして、照りやツヤを出したいときに使うのもよい。

みりんは炊飯やケーキ作りにも使える

煮物・煮魚・照り焼きなどに使うのが王道だが、アイデア次第でいろいろな料理に使える。たとえばお米を炊くときに少量加えると風味が立ち、美味しそうなツヤが出る。ケーキづくりでは、砂糖の代わりにみりんを加えると優しい甘さに仕上がる。またみりんを加熱してアルコール分を飛ばした「煮切りみりん」も覚えておくと重宝する。煮切りみりんに調味料を加えると、甘みが程よく効いたドレッシングやタレなどを手軽に作れる。

結論

知っているようで意外と知らないことの多い「みりん」。一見同じように見えるみりんとみりん風調味料だが、アルコール分や原材料、製法には大きな違いがある。用途に応じて使い分けをするのがよさそうだ。みりんを上手く使えば煮物・煮魚・照り焼きがさらに美味しくなるだろう。
  • 公開日:

    2017年8月23日

  • 更新日:

    2020年11月 6日

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