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和包丁と洋包丁の違いとは?上手に使い分けて料理の腕前アップ

和包丁と洋包丁の違いとは?上手に使い分けて料理の腕前アップ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

鉛筆アイコン 2021年4月22日

食材にこだわったら、料理を作るのに欠かせないツールも選びたい。なかでも包丁は、用途によって使い分けすることで、料理の仕上がりまで左右する。特に種類が多い和包丁と洋包丁、代表的な包丁の紹介と違いや使い方を解き明かす。

  

1. 食材の断面の美しさを際立てる和包丁

和包丁のルーツは、日本刀である。戦国時代に岐阜県の関、岡山の備前、京都の山城などで日本刀が盛んに作られたが、時を経て、江戸時代になると日本刀の需要は大幅に減少し、和包丁やノコギリ、ナタなどの農業用の道具を求める人が増えていった。初期の包丁は、日本刀を短くしたような形であったという。洋包丁と違うのは、片刃ということだ。食材を切った時に断面の組織が壊れにくく、切った食材が包丁についてこないという特徴がある。そのため、刺し身などの断面は、非常に美しく仕上げられる。また、野菜の飾り切りなど細かな細工を施すのにも使われる。和包丁を選ぶ時は、切りたい食材によって種類を変えるとよい。
  • 魚を捌くなら「出刃包丁」
    魚を丸ごと1本調理したい方におすすめの出刃包丁。骨をばっさり切ったり、三枚おろしにするのに使う。峰の部分は厚くしっかりとしたつくりになっていて、刃先は鋭く繊細だ。大きさは、魚の大きさに合わせて選ぶと良い。
  • 刺し身を美しく切るなら「刺身包丁」
    刺し身を切るというより、引いて作る包丁だ。片刃の包丁で、切った断面の美しさが特徴だ。
  • 野菜を切るなら「薄刃包丁」
    和食に使う野菜を切るのに適した四角い包丁。単に野菜を切るだけでなく、桂むきや飾り切りの細かな細工をするのに欠かせない。関東と関西では刃先の形状が異なり、関西の尖った切っ先は、飾り切りに向いている。

2. 家庭用包丁のルーツここにあり、さまざまな食材を切ることができる洋庖丁

洋包丁は、明治時代以降に、洋食が日本に入ってきてから使われるようになった。その頃、日本に西洋料理店ができて、肉を切り分ける必要があったので輸入されたのが始まりだと言われている。和包丁のような繊細な断面を求めるより、肉を切断するために作られたのが洋包丁だ。洋包丁が家庭で使われるようになり、1本で何でも調理できる包丁として"三徳包丁"が誕生した。三徳包丁は、、最もポピュラーな包丁として家庭に浸透している。切れ味が良く、その切れ味が持続するため、長期間に渡って使える。その他、持っておくと便利な洋包丁を紹介する。
  • 牛刀
    洋包丁を代表する包丁。牛刀という名前ではあるが、肉や野菜を切るのにも使えて、非常に便利な包丁だ。和食の料理人が使うこともある。材質は鋼のものを中心に、ステンレスを鋼で挟んだものもある。
  • ペティナイフ
    牛刀の小型版のような形をしている。小型で90mm~150mmのものが一般的だ。果物の皮むきや飾り切りをするのに用いられる。
  • パン切りナイフ
    一家に一本あると便利なのがパン切りナイフだ。焼きたての食パンを丸ごと買ってきて、少し冷ましてから好みの厚みにスライスしたり、バケットやケーキをカットしたりするのにも適している。ノコギリのような刃が特徴だ。

3. 和包丁、洋包丁の選び方

和包丁、洋包丁、どちらも種類が豊富だが、選ぶ基準はどちらも共通している。唯一、中華包丁だけは肉、魚、野菜などあらゆるものを1本で切ることができる。肉を叩き切ったり、和包丁の菜切り包丁のように野菜を切ったりできる優れものだが、中華包丁は重たくて大きいので非常に扱いにくく、うっかりすると簡単に指を切り落としてしまう危険性があるのが難点だ。種類といっても厚みと重量が違うだけで、一様に四角い形をしている。包丁を選ぶ時はまず、切りたい食材を決める必要がある。食材によって細かく種類が分かれているので、何を、どんなふうに切りたいのか目的をはっきりさせておくとよい。魚を切る時は和包丁、肉や野菜を切る時は、洋包丁が適している。魚や肉、野菜など食材を選ばずに切るなら、三徳包丁がおすすめだ。しかし、三徳包丁だけでも種類は50種類以上ある。どのような点に注意して選べば良いのだろうか。
  • 刃の形状と刃渡り
    刃の形状は、大きく分けて先端が尖った三徳包丁のようなタイプと、主に野菜を切るのに使われる四角く薄い刃のものに分けられる。尖端恐怖症の人は、四角い形状のものを選ぶと良い。刃渡りは165mm~180mm程度。好みにもよるが、一般的な長さは165mmだ。
  • 刃の材質を選ぶ
    刃の材質は、鋼100%のもからステンレス鋼を鋼で挟んだもの、セラミックなど多様な種類が出回っている。錆びにくい、もしくは切れ味が良いものを選ぶ。多少手入れは大変だが、鋼の包丁はもちがよい。
  • 柄の材質
    柄の材質は、洋包丁によく使われている黒の合板のほか、マホガニーや樹脂など多彩である。刃の材質によって柄の材質は決まっていることが多い。峰のあるものは刃が錆びにくい特長がある。

結論

食材の種類によって細かく使い分けする和包丁、肉を切リ分けるのに適した牛刀をはじめ、パンやケーキなど洋食に欠かせない洋包丁。そして、何でも切れて便利な三徳包丁。何を切るために使いたいのか、食材によって選ぶ包丁は変わってくる。一度買うと長く使う道具でもあるので、手入れのしやすさや長持ちするかどうかという視点でも選びたい。
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  • 公開日:

    2017年9月 4日

  • 更新日:

    2021年4月22日

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