切り方ひとつで味わいが激変！鶏肉は繊維を見極めろ

当然だが鶏肉は「筋肉」だ。筋肉は「筋繊維」という長い筋肉の束で出来ている。この繊維をどのように切るかで食感と食べやすさをコントロール出来るのだ。

長くて固い、丈夫な筋繊維。加熱すると繊維がたんぱく質凝固を起こすため、肉自体を固く感じたりパサついた食感になってしまう。このため、繊維の方向を確かめ、垂直に断ち切るように切り分けると食感がよく柔らかになる。パサパサではなくホロホロとした口当たりだ。

繊維に垂直に断ち切るのではなく、あえて繊維に沿って切る方がいいこともある。蒸し鶏などを作って手で裂く場合や、形を崩さずしっかり炒めたい細切りの時だ。繊維に沿って切れば形崩れを防ぐことが出来る。

パサつきやすい胸肉も、大きな一枚肉のもも肉も、繊維をよく見て下ごしらえしてみよう。

胸肉を横向きに置いて繊維をよく見てみよう。繊維の走る方向で切り分けると、丸みのある側に縦に一か所、あとは上下横に切り分けて大きく3ブロックに切り分けられるはずだ。後はそれぞれ繊維の方向と垂直に切って行けば、料理した後ジューシーでホロホロした胸肉を味わうことが出来る。

他の肉と違い、鶏もも肉は成形されず一枚肉で出回ることが多い。このため繊維の入り方にばらつきがあり、胸肉のような規則性は望めない。まずは肉をしっかり広げて大まかに繊維の方向に沿って切り分け、それから適切な大きさで垂直断ち切りしていこう。

肉の柔らかさが変わる垂直断ち切りだが、身崩れしやすくもなる。中華料理の炒め物を作る時はある程度の長さに切り分けた肉を繊維に沿って細切りやそぎ切りにしていく。しっかりとした歯ごたえで炒め物でも崩れず形が残る。蒸し鶏ならある程度の大きさのまま蒸して、蒸しあがってから素手で繊維に沿って裂くようにしよう。

小さくぶつ切りせず、チキンステーキや鶏ハム等ある程度の大きさのまま使いたい時もあるだろう。その場合も繊維をよく見て包丁を入れると仕上がりが変わる。

例えば胸肉などを大きく使いたい場合、分厚いため中まで火が通りにくい等の問題が生じる。こういう時は「観音開き」にしてみよう。縦に置いた胸肉の真ん中辺りを、繊維に沿って縦に切り込みを入れ左右両方向にそれぞれ切り開く。肉の厚み半分くらいの位置を狙い、下まで切り落とさないように注意だ。切り開いて広げれば、胸肉は薄く切り広げられた観音開き状態になっているはずだ。

断ち切りと同じように繊維を垂直に切っておくことで、大きな肉の焼き縮みを防いだり食感を柔らかくすることが出来る。広げたもも肉をよく観察しながら、繊維の方向に垂直に何か所かずつ切れ込みを入れていく。下まで切り離さず、あくまで切れ込みだ。これは筋（すじ）切りという下処理で、筋繊維をある程度断ち切りつつ大きさはキープ出来るため、見た目もボリューム感ある仕上がりになる。

胸肉は安価だがどうしても食感がパサつきがちだし、例えもも肉でも加熱のし過ぎは固さの原因になる。しかし、工夫した切り方ひとつでホロホロとジューシーな食感が味わえるのだ。繊維の方向は肉をよく観察すると見分けられるので、今度からは鶏肉の繊維を断ち切ることを意識して切り分けてみよう。