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「落とし蓋」の役割・種類・代用方法とは?煮物や煮魚には必須!

「落とし蓋」の役割・種類・代用方法とは?煮物や煮魚には必須!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月14日

煮物や煮魚を作って「味の染み込み方がイマイチ」と感じた経験はないだろうか。こんな時に落とし蓋を使うと、素材にしっかりと味を染み込ませることができる。落とし蓋は、昔ながらの木製のものだけでなく金属製やシリコン製のものや、身近なもので代用する方法もある。今回は、落とし蓋の役割や種類、代用方法などについて説明する。

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1. 役割

落とし蓋とは、「鍋のサイズよりも一回り小さい蓋を食材に落とすように乗せること」を意味する。煮物などのレシピなどを見ると「落とし蓋を使って、加熱する」と書かれていることが多い。これは、以下のような落とし蓋の特徴を利用したものだ。
<落とし蓋の特徴>
  • 落とし蓋をすることで煮汁が対流しやすくなり、少ない煮汁でスピーディーに食材に味を染み込ませることができる。
  • 材料が鍋の中で移動しにくくなり、煮崩れを防ぐことができる。
  • 蓋を全開にして煮るのに比べて、落とし蓋をすることにより煮汁の蒸発を抑えることができる。
ちなみに、落とし蓋をした上で、普通の蓋をして煮込むことを「きせ蓋」と呼ぶ。こうすることで、煮汁の蒸発を最小限にすることができる。煮魚などできせ蓋をする場合には、蓋は少しだけずらした状態で乗せるようにしよう。これにより、魚の生臭さを外に逃がすことができる。

2. 種類

落とし蓋には、材質の違いにより大きく3種類がある。
  • 木製...昔から使われている、最も一般的なタイプ。手ごろな価格で手に入るが、木製なので具材の匂いや味が染み込みやすいのが欠点。料理などで使った後は、スポンジなどでしっかりと洗うようにしたい。また、水分が残っているとカビが生えやすいので、しっかり水気を取り、よく乾燥させてから保管するようにしよう。
  • 金属製...ステンレス製のものが多く、匂いが移ったりカビが生えたりという心配がなく、使いやすい。鍋の大きさに合わせてサイズが調整できるタイプも多く、ひとつ持っていると小鍋にも大鍋にも使えて重宝する。
  • シリコン製...軽くて柔らかい素材なので、具材の形を潰さずに使うことができる。色や形などのバリエーションも多い。アク取りの機能を兼ね備えたものも多い。

3. 代用方法

落とし蓋が無くても、身近なもので代用する方法もある。
  • アルミホイル...アルミホイルを切り、鍋よりも一回り小さくなるように成形する。空気穴として、フォークなどで数カ所穴を開けるようにするのがポイントだ。真ん中に穴を空けると、途中で落とし蓋がずれるのを防ぐこともできる。ただし、酸性に弱いため醤油などを使った料理の後は長時間放置しないようにすること。また、ガスコンロの火に触れると溶けることもあるので注意したい。
  • キッチンペーパー...ペーパーを切って、角を折りたたむようにして鍋にセットする。真ん中に穴を開けておくと、ペーパーがずれるのを防止することができる。煮魚や角煮などの場合には、キッチンペーパーが余分な脂を吸い取る働きも兼ねてくれる。キッチンペーパーには、薄いタイプと厚いタイプの2種類がある。薄いタイプは、煮込んでいる間に破けてしまうこともあるので、2枚重ねにして使うのがおすすめだ。
  • クッキングペーパー...オーブン料理やお菓子づくりなどをする家庭には常備してあることが多い。アルミホイルやキッチンペーパーと同じように、鍋にペーパーをセットし穴を開けておく。野菜だけの煮物などであれば、洗ってペーパーを再利用することもできる。
  • 皿...鍋よりも一回り小さいサイズの平皿を使うこともできる。上記の3つの代用方法に比べて、重さもあるので固定しやすいのがメリット。ただし、重すぎると素材の形が崩れてしまうこともある。また、料理に使った後は皿が大変熱くなっているので、気を付けて取り出すようにしよう。

結論

煮魚や煮物を作る時によく使われる「落とし蓋」。少ない煮汁や少ない時間でも、素材に味をしっかりと染み込ませるための必需品であることが分かった。もし自宅に落とし蓋が無くても、身近な材料で代用することもできるから、ぜひ試してみよう。

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