切り方で味わいが変わる？しょうがは繊維をどう扱うかが肝

しょうがは独特の風味と辛味をもち、味だけでなく、その殺菌作用や薬効から料理にも欠かせない存在だ。
しょうがは茎が土の中で肥大した「地下茎（ちかけい）」の部分を主に食す。「古根しょうが（ひねしょうが）」は、薄茶色の皮をし、ふっくら・ごつごつとした印象。辛味が強いため、香辛料として使われる。秋ごろに収穫されたものを貯蔵し、随時出荷されるため、通年でまわっている。一方、初夏に収穫される根しょうがのことを特に「新しょうが」とよぶ。貯蔵せずに出荷されるため、みずみずしくやわらかで、風味がさわやかなのが特徴だ。皮は白からピンク色のグラデーションで、甘酢漬けにして食すことが多い。
品種としては「古根しょうが」も「新しょうが」も同じものだが、収穫される時期と貯蔵するか否かで、見た目も味も用途も違ってくる。
さて、しょうがは「古根しょうが」も「新しょうが」も同様の方向にむかって繊維がある。皮目に線が平行に数本入っているが、繊維はその線に垂直になるようにはしっている。この繊維に対してどういう向きで調理するかによって、しょうがの風味や食感もかわってくるため、料理によってしょうがの繊維の向きに注意することが重要である。

和食でも中華でも、美しいしょうがの千切りが添えられていると一気に料理の格があがる。ここでは、しょうがの千切りの手順やコツについて解説しよう。

しょうがの千切りは繊維に沿って切ることで歯ごたえを楽しむことができる。また、繊維と平行のため、ピンとして見た目にも美しく仕上がる。逆に、繊維を断ち切るように切ると表面は繊維で毛羽立って見えるが柔らかくなるため食べやすくなる。

しょうがをすりおろすときには、しょうがの繊維はどのように注意したらよいだろうか。
まず、しょうがの皮だが、皮のあたりに強い香り成分があるため、一般的に皮は向かない。汚れをきれいに洗い、くびれ部分の汚れのたまりやすい部分だけを取り除くなどするのだが、気になる場合は皮をこそげとってもよい。
しょうがは繊維を断ち切るように、繊維に垂直におろしがねをあて、円をえがくようにすりおろす。皮に入った線と平行になるようにすると、繊維を断ち切る向きになる。皮をむいて繊維の向きがわかりづらいときは、はしのほうを輪切りに切ってみよう。ぶつぶつした繊維が見えれば、その断面をすりおろすようにするとよい。
また、すりおろしたしょうがを包丁でたたくと、細かい繊維が裁断されてさらにきれいなおろししょうがになる。
繊維と垂直にすることで、繊維が口にのこりにくいなめらかな仕上がりになる。繊維と平行にすると、長い繊維の束が残ったおろししょうがができあがってしまい、見た目も口当たりもよくない。
なお、すりおろしたしょうがは、おろしがねに残りやすいので、つまようじや竹串などを使うと取りやすい。
皮をこそげとったしょうがをまるごと冷凍保存しておけば、解凍せずにすりおろすことも可能だ。一度冷凍すると、生のままよりも繊維が残りにくい。