ゆで卵は冷やすときれいに剥ける！？そのメカニズムとは

卵の殻は数層に分かれ、大きくは、「卵殻（殻）」と「卵殻膜（薄皮）」から成る。

つまり、鮮度が高いほど、「クチクラ」が残っているため卵の表面がざらざらしていて、「気室」の部分は小さいということがいえる。

ゆで卵のからがむきにくい状態として、卵殻膜と卵白がくっついてはなれず、むりにむこうとして卵白もはがれてしまう、ということが多いだろう。
ゆで卵のからをむきやすくするテクニックの１つに、卵をゆでたあと急速に冷やす、というものがある。
卵がゆでられていくと、気室部分の圧力が増し、気室にあった空気は殻にあいた気孔から外部へと押し出されていく。そして、加熱により膨張していた卵白のたんぱく質が、急冷により収縮し、収縮率の異なる卵殻膜との間に隙間ができ、殻がむきやすくなるといわれている。
さらに、流水に浸しながらむくことで、卵と卵殻膜とのすきまに水がはいりこんで、よりむきやすくなるようだ。
逆に、ゆで卵が熱い状態であれば、もちろん熱くて手でむきにくい、ということもあるが、自然に冷ましたものも、卵殻膜と卵白はくっついたままになりやすい。ゆでた時の熱で膨張したままの卵白と卵殻膜が接したまま自然に温度が下がっただけであるため、殻がむきにくいのだ。
このように、卵の構造や性質により、ゆで卵はゆでたてを急冷することで殻がむけやすくなる。また、急冷することで卵の加熱しすぎを防ぐことができ、食感やできあがりの状態をコントロールしやすくなる。

生みたての卵はゆで卵に向かないといわれる。それには２つの説がある。
前述したように、産卵直後の卵は、気室の部分が小さくクチクラが気孔を覆っているため、新鮮な卵白部に含まれる炭酸ガスが卵内部にとどまったままになっている（卵白ｐＨが低い状態）。卵白ｐＨが低いと加熱により卵殻膜（うす皮）と卵白が結びつきやすくなるためうまくむけなくなってしまう、という説がひとつ。
もうひとつは、卵白中の炭酸ガスが気化することで卵白の内圧が高まり、卵白と卵殻膜が卵殻に強く押し付けられてしまうため、とする説だ。
いずれにしても、新鮮な卵の殻がむきにくいのは卵白の炭酸ガスに起因しているのだが、卵内部の炭酸ガスは、保存しているうちに気孔から抜けていくため、殻もむきやすくなる。
このように、ある程度日数の経った卵の方がゆで卵にむいているわけであるが、買ったばかりの卵でゆで卵を作らなければならないことも多いだろう。その場合は、ゆでる前に、気室のある部分にピンで小さな穴をあけたり、スプーンで軽くたたいてヒビを入れるなどのひと手間をかけておくとよい。もちろん、穴をあけすぎて中身が外に流れ出たり、中の卵黄を破ってしまうと失敗であるが。
そして、好みの時間卵をゆでたあと、少しの間乾かしておき、氷を入れた水に一気につけて急速に冷やす。このとき殻にヒビを入れ、流水で洗うようにするとするっとむきやすくなる。