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きゅうりは切るより叩くほうが味がよく染みるってホント?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年9月25日

サラダや漬物など、我々の食卓によく登場するきゅうり。夏の暑い時にお祭りや飲み屋などで食べる、しっかり味の染みたきゅうりの漬物や和え物は、それだけで最高のご馳走だ。夏場は、ビールのお供にもよく合う。一見簡単そうな料理なのに、自宅で作ってみると味がしっかり染み込まず、イマイチな味になってしまった経験はないだろうか。今回は、味をよく染み込ませるコツについて紹介したい。

1. きゅうりの特徴

きゅうりは、重量の90%が水分で栄養素が少ない。ギネスブックでは、「世界で最も栄養のない野菜」として紹介されている。きゅうりは夏の食卓には欠かせない野菜で、昔からきゅうりには身体を冷やす作用や身体を潤す作用があると言われている。また、利尿作用のあるカリウムが豊富に含まれているので、二日酔いや高血圧の予防にも効果的だ。

きゅうりは未成熟な青い状態を採取したもので独特の青臭さは「ピラジン」と呼ばれる香り成分によるものだ。この成分には、血液をサラサラにする効果があるとされ、動脈硬化の予防などにも効果が期待されている。

一方で「きゅうりの青臭さが苦手」という人も少なくない。「ポテトサラダやサンドイッチなどにきゅうりが入っていると食べられない」という方も時々いる。しかしこの青臭さは、次に紹介する「板ずり」を行えば、簡単に和らげることができる。

2. きゅうりは切るよりも叩け!

きゅうりの漬物や和え物を作る時、どんな形にきゅうりを切っているだろうか。きゅうりには千切りや輪切りなどさまざまな切り方がある。例えば包丁でぶつ切りにすると、形も揃ってきれいに見える。しかし、断面が平なので調味料がなかなか中まで染み込みにくい。

そんな時に試したいのが、昔からある「たたききゅうり」という切り方だ。味を染み込ませたければ「切る」のではなく「叩く」のが断然おすすめである。なぜならきゅうりは叩くことによって、表面がデコボコになり断面積が大きくなるためだ。

「板ずり」をすればさらに味の染み込み方が良くなる。やり方は、まな板にきゅうりを置いて塩をまぶし、手でゴロゴロと転がすと簡単だ。板ずりをするときゅうりのイボも取れて、皮の繊維が柔らかくなる。それに、きゅうりの青臭さも和らぐので、きゅうりの香りが苦手という場合にもぜひ試してもらいたい。

3. きゅうりの叩き方

では、本題のきゅうりの叩き方について紹介しよう。叩くだけなのだが、少しだけコツがある。まず、きゅうりのヘタを落とす。皮が厚い場合には、部分的にむいておく。きゅうりの皮が厚いと、どうしても味が染み込みにくくなってしまうからだ。それに皮をむいてから叩くことで、その中にある繊維も柔らかくなるためだ。

次にきゅうりをまな板の上に置いて、きゅうりを少しずつ回転させながら、すりこ木で叩く。ある程度の割れ目が入る位まで叩けばで大丈夫だ。そして、割れ目に沿って手や包丁で食べやすい大きさに分ける。

ポイントは、数回に分けて大きくきゅうりを叩くことだ。あまり細かく叩くと、水っぽくなってしまうから注意したい。きゅうりが飛び散るのが心配ならば、ポリ袋に入れてその上から叩くと安心だ。

もしすりこ木がない場合は、まな板の上にきゅうりを置いた状態で、上から両手で押すという方法もある。自分に合ったやり方で、試してみてはどうだろう。

結論

きゅうりは、切るより叩いた方は味が染み込んで美味しくなる。叩く時には、「思い切り大きく叩く」というのもポイントだ。きゅうりの漬物や和え物は、シンプルな料理だからこそ、ちょっとした下ごしらえやコツが美味しさの決め手になる。慣れればとても簡単に作れるから、ぜひ確実にマスターしたい。ビールに合わせるもよし、食事の箸休めに食べるもよし。特に夏には欠かせない最高の一品になるはずだ。
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