出回っているのは雑種？ほうれん草の様々な種類

ほうれん草は元々西アジア原産、ペルシャが原産地だ。東洋種はシルクロードを旅して中国へ伝わり、そこから17世紀に日本へやって来た。西洋種は北アフリカからイベリア半島を経てヨーロッパへ伝わった。このため、東洋種と西洋種は品種改良の過程が異なり、特徴もそれぞれ違っている。

葉肉が薄く葉が細くとがっており、切れ込みが深い。根元が赤いのも特徴だ。アクが少なく淡泊なため、おひたしにむいている。古くからの在来種として知られる「山形赤根」は種が採れる株が全体の2％と、栽培の手間がかかるため、今や希少種となっている。赤根の他、角種・禹城・京ほうれん草等がある。

葉先が丸くて葉肉が厚く、東洋種に比べてどっしりとしている。刃が崩れにくいためバターソテーなど高温料理むきだが、アクが強いためやや泥臭く感じることもある。代表的な種類は黒葉ミンスターランド・ノーベル・ビロフレー等。

市場には消費者の好みに合わせた沢山の種類が出回っており、正確な数が分からないほど毎年のように新種が作出されている。また、明確に東洋種・西洋種の分類が出来ないような交配が進んでいる。代表的な品種を挙げてみよう。

東洋種と西洋種の掛け合わせで両方の特徴を持っている。この交配種だけでも相当数の品種があり、中には日本在来種同士の交配種である「スーパー日本ほうれん草」もある。一般的なほうれん草は、千葉県・埼玉県・群馬県が主生産地だ。

よりアクを少なく甘味が強くなるよう改良された一代雑種。サラダなどの生食にむいている。結石の元になるアクの正体（シュウ酸）が気になる人にもおすすめだ。

スーパーで葉がしわくちゃのほうれん草を見たことがある人も多いだろう。「寒じめほうれん草」とも言い、栽培に手間がかかるため値段も高い。これは品種名ではなく栽培方法の名前で、昔ながらの露地栽培で作られている。寒さに耐えようと葉が厚くなり、糖度が上がって旨味も増すのだ。当然このほうれん草は12～2月頃にしか出回らない。旨味がある分アクも強いため、しっかりアク抜きしよう。一般的な物と違い、生産地は東北地方が多い。

本来の旬は11～1月の真冬であるが、品種改良により種類が豊富なので今では一年中食べられる。あんなに青々とした野菜なのに旬が冬とは驚きだ。

品種によっては種まき時期が異なる
秋～冬まき、春～夏まきの品種が多いが、中にはほぼ通年種まき出来るものもある。このため、スーパー等で季節問わず購入できる。

高温期は約30日で収穫可能なため、春～秋の温かい時期だけで4～5回の作付けがされる。もちろん品種を変えて育成時期を調節することが可能だ。我々が一年中ほうれん草を食べられるのは、多様化した品種のおかげなのである。

ほうれん草はゆで方にちょっとしたコツがある。たっぷりのお湯を沸騰させ、塩をひとつまみ（約5％）入れる。旨味を引き出したいなら砂糖を少々（約1％）入れるといい。ほうれん草の甘さがぐっと引き立つ。また、アクの元であるシュウ酸が揮発するので、茹でている最中は蓋をしてはいけない。1～2分茹でたら冷水にサッとさらし、色留めとアク抜きをしよう。シンプルな食べ方で異なる品種を食べ比べてみるのも一興かもしれない。