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千両ナス・賀茂ナス・米ナス...ナスの種類・品種を知ってナス料理を極める

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年9月24日

漬物などの生のままはもちろん、蒸す・焼く・煮る・揚げるなどさまざまな料理法で美味しく食べられる「ナス」。和食だけでなく、中華や洋食にも幅広く使うことができる使い勝手の良い野菜のひとつだ。そんな人気の高いナスには、実はたくさんの種類があることをご存知だろうか。今回は、ナスの主な産地、種類、品種について解説したい。

1. 産地

ナスの原産地はインドと言われている。暑さに強いのが特徴で、太陽の光をしっかり浴びた方がよりきれいな紫色になる。日本に伝わったのは、奈良時代に入ってからだ。中国、朝鮮、東南アジアの主に3つのルートから入ってきたのだとか。平安時代の書物には、すでにナスの作り方が記載されている。

ナスの生産量は、国内では高知県がトップだ。次いで、熊本県、群馬県という順になっている。現在ナスはスーパーなどで一年中並んでいるが、本来は夏の野菜である。高知県などでは温暖な気候から、ハウス促成栽培でナスを育てている。また、群馬県などの生産地では、夏は露地の畑でナスを育てている。季節によって産地を変えることで、一年中市場に出回る仕組みになっているわけだ。

2. ナスの種類

我々がよく使っているナスは、「卵型」のものやそれよりも少し細長い「長卵型ナス」である。その他、丸いナスや小さいナス、水ナス、米ナスなども最近スーパーなどでよく見かけるようになった。またそれぞれの地域での伝統野菜や特産となっている品種も多い。

この他、緑色や白色をしたナスもある。市場などで見かけることは少ないが、煮物などを作る時に紫色のナスのように他の食材に色が移らないのが特徴だ。水分が多く、加熱するとトロリ柔らかくなるものが多い。また、紫色と白色が混ざり合った色合いのイタリア野菜のナスなどもある。現地ではトマトなどの野菜と一緒に煮込んだ料理「ラタトゥイユ」などでよく使われている。

3. ナスの品種

  • 千両ナス...卵型や長卵型ナスのなかでもよく出回っている。13~15㎝位の長さで、皮は濃い紫色である。皮も果肉も適度に柔らかいので、煮る・焼く・揚げるなど幅広く使うことができる。
  • 賀茂ナス...丸ナスの一種で、京都の伝統野菜である。皮は濃い紫色で、果肉は密度が高くしっかり身が詰まっている。田楽や、揚げる・焼くなどの調理法がおすすめだ。
  • 民田(みんでん)ナス...長さが3~8㎝位の小さいナス。皮が柔らかくて身が詰まっているので、漬物などによく使われる。品種としては他に「ちびナス」などがある。
  • 泉州絹皮水ナス...水ナスの一種で、大阪の泉州の特産品である。水分が多く皮も果肉も柔らかいため、漬物に向いている。
  • 米ナス...アメリカの品種を日本で品種改良したもの。皮の色は濃い紫色で、皮はやや固く果肉は詰まっている。田楽などのほか、焼く・煮るなどの調理法に向いている。
  • スノーウィ...皮が白色のナス。アントシアニン色素などがないため、完熟しても皮は紫色にはならない。皮はやや固く、炒め物や揚げ物に向いている。この他、やや細長い「味しらかわ」なども皮が白色の品種であるある。
  • ゼブラ...皮が紫の縞模様をしたナス。イタリアナスの代表的な品種である。皮はやや固く果肉は詰まっている。焼く、煮るなどの料理に向いている。

結論

我々がよく使っている細長い形のものだけでなく、ナスにはいろいろな種類や品種がある。漬物など生食に向いているのは、皮が薄い小ナスや水ナス。他の種類は、煮る・焼く・揚げるなどの調理に向いていることが分かった。煮物などでの色移りを防ぎたい場合には、皮が白色や緑色のナスを使ってみるのも良さそうだ。いろいろなタイプのナスを使いこなして、さらに美味しいナス料理を作ってみよう。
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