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根元から!?栄養たっぷりのほうれん草を味わう下処理とは

根元から!?栄養たっぷりのほうれん草を味わう下処理とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

鉛筆アイコン 2021年4月19日

ビタミンCや鉄分が豊富な緑黄色野菜。冬野菜の代表で、かつては都市近郊で主に栽培されていたが、最近はビニールハウスを利用して、一年を通して全国各地で栽培されている。ほうれん草の洗い方やゆで方、品種別に適した料理など紹介する。

  

1. ほうれん草の種類と品種

ほうれん草には大きく分けて東洋種と西洋種があり、東洋種は葉先尖っていて切り込みが深く入っている。葉は薄く繊細で淡白な味わい、おひたしなどに向いている。一方、西洋種は葉が丸みを帯びていて、切込みが浅い。葉が肉厚なので、炒め物などしっかりと加熱して食べる料理に適している。最近は品種改良が進み、東洋種と西洋種の中間の品種も出回っている。

その他、ちぢみほうれん草といって、濃いグリーンで葉が縮れたほうれん草も人気だ。冬のぴりっと冷え込んだ寒気にさらす「寒じめ栽培」で育てられる。葉は肉厚で締まっていて、糖度が高いのが特徴だ。また、アクが少なくサラダなどの生食に適している赤軸ほうれん草も販売されている。軸の赤色は、アントシアニンなので抗酸化作用が期待できる。

ハウスではなく、外で育てられる露地物のほうれん草の見分け方だが、真冬に出荷され、丈が短く葉は肉厚、葉先が黄ばんでいることがある。

2. ほうれん草の下ごしらえ

ほうれん草の調理のポイントは2つある。
1つ目は、根元に泥が入り込みやすいのできれいに洗うこと。
2つ目は、シュウ酸というアクが強いので、ゆでこぼしてアクを取り除く必要がある。"ゆでこぼす"とは、たっぷりのお湯でさっとゆでてザルに上げて湯を切ることである。ゆでることでアクを抜いたり、ぬめりを取ったりする。

まず、ほうれん草の根元についた泥を落とすには、根元に包丁で十文字、もしくは一文字の切り込みを入れる。次に葉や根元についた汚れを流水の勢いを利用して洗い流す。根元の汚れが気になる場合は、いったん根元だけを切り落とし、茎を揃えて藁で束ねて洗う方法もある。その時、根元は捨てずに流水で洗って調理する。ほうれん草の根元は栄養価が高く、旨味も濃厚なのだ。

鍋に湯を煮立てたら、ほうれん草の鮮やかなグリーンを残すため、さっとゆでて冷水に取る。この時、しっかり水にさらしてアクをしっかり取り除くようにする。長時間水にさらすとビタミンCが溶け出してしまうため、素早くさらす。水にさらしたら、次に束ねたほうれん草を両手で軽く握って水を絞る。

サラダほうれん草や赤軸ほうれん草のように生食に適したほうれん草は、豊富なビタミンCをそのまま逃すことなく食べられるが、ベータカロテンや鉄分を効率よく吸収するためには、ベーコンなどタンパク質と一緒に調理するとよい。

ほうれん草を美味しく食べるには、さっとゆでたり冷水にさらしてアクを取り除く必要がある。そうした下ごしらえと同時に、ほうれん草の保存の仕方についても知っておきたい。

3. ほうれん草の鮮度を保つ保存方法

ほうれん草の保存には2つの方法がある。
1つ目は生で保存する方法だ。下ごしらえをしてゆでたものを保存する方法もある。まず、生で保存する場合は、軸側を下にしてフリーザーバックか保冷バッグに入れ、立てた状態で野菜室で保存する。横にしてしまうとエチレンガスが発生して、ほうれん草が早く傷んでしまう。ビニール袋で保存する場合は、ほうれん草を新聞紙でふんわりとくるんでから入れるとよい。

2つ目は、生のままフリーザーバックに入れ、冷凍する方法もある。このほうれん草を使用する時は、解凍せずにそのままさっと下ゆでして、冷水にさらしてからおひたしや炒め物など好みの方法で調理する。

また、ほうれん草をゆでて保存する場合は、下ゆでしたほうれん草を適当な大きさにカットして、一回分ずつラップでくるみ、フリーザーバックに入れて冷凍する。

結論

ほうれん草の根元は栄養価が高く、旨味も濃厚であることが分かった。だが、ほうれん草は栄養価が高い野菜だが、実はビタミンDやB12は含んでいない。そのため、食べ合わせる時は鰹節のようにビタミンDやB12が豊富な食品と合わせて献立を立てるとおすすめする。
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  • 公開日:

    2017年9月18日

  • 更新日:

    2021年4月19日

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