トマトの下処理のコツ。「湯むき」で上手に下ごしらえ

まずはトマトの下処理の仕方から解説しよう。

トマトは完熟の場合、強くこするとはじけてしまうことがあるので、流水でやさしくこすりながら洗う。特に皮ごと食べる場合、農薬を洗い流すには３０秒間流水で洗うとよいとされている。

トマトの皮のむき方はいくつかある。１つは湯むきという方法。トマトのヘタを取り、ヘタの反対側に包丁で浅く十文字の切れめをいれることで、皮がはじけるのを助け、皮をむきやすくすることができる。十字を入れたトマトを鍋にわかした熱湯に沈め（このときヘタの部分にフォークでつきさして沈めるとトマトを取り出しやすい）、５秒ほどすると皮にしわがよってくる。その後すぐに冷水にさらし、切れめを入れた方から皮をつまんでむく。同様にヘタをとり十字を入れたトマトをフォークにさし、熱湯ではなくガスコンロの火で皮をあぶる方法もある。冷水にさらす手順も同じである。
また、冷凍したトマトは流水にかけるとすぐに皮がむける。

トマトはよく切れる包丁で切ることが大切だ。切れない包丁だとトマトがつぶれてしまい、水分とともにうまみや栄養成分が流れ出てしまう。包丁のとがっている部分で皮に切れ目を入れながら切っていくとつぶれにくい。
輪切りはヘタに平行にするとトマトの美しい切り口が出る。
くし切りは、ヘタにむかって垂直に４～８等分くらいに放射状に切る。
角切りは、横半分に切ったトマトからスプーンで種やゼリー質を取り除いてから好みの大きさの角切りにする。大きさは合わせるようにする。

トマトには、トマトの良さを生かす調理法がある。それぞれの調理法でおいしくトマトを食せるコツを紹介しよう。
トマトには皮や種があり、生で食べる場合、皮が薄いときは皮ごと食すのもいいが、スープや煮込み料理に使う時には、口当たりをよくしたり、見た目を美しく仕上げるために、皮や種を除くことも多い。
トマトの皮や種の部分にはペクチンが多く含まれ、加熱すると粘度の高いソースになるため、とろみをつけたい場合は、あえて皮や種を除かないで調理するとよいのであるが、生のトマトに含まれるペクチナーゼがペクチンを分解してしまうととろみがうまくつきにくくなるため、この酵素を失活させるように一気に加熱するのがポイントだ。スープにしたい場合は、加熱を十分にしてとろみをつけたあとに皮と種を取り除くようにするとよい。
また、トマトを炒め料理に使う場合、水分の多い種の部分をそのまま炒めてしまうと火力が下がったり、料理が水っぽくなってしまうため、種は除こう。完熟でやわらかくなっているトマトではなく、やや硬めのトマトを選ぶようにすることがコツだ。
焼いたトマトは甘み・うまみが強くなる上、栄養素であるリコピンが吸収しやすくなるといわれている。さらに、油分とともに摂ると吸収率があがる脂溶性のビタミンも豊富なため、トマトを焼くときには、オリーブオイルなど油脂と一緒に調理するとよい。

トマトは常温でおいておくと、冬場でも１週間程度でいたんでしまう。きちんとした保存の仕方を覚えて、長くおいしくトマトを楽しみたい。
夏野菜のトマトは基本的に冷気が苦手。５℃以下の環境で保存すると低温障害を起こして食感や風味が落ちてしまうので冷やしすぎには注意が必要
また、トマトは、野菜や果物の老化を促すエチレンガス放出量が高いため、葉物野菜やバナナなどエチレンガス感受性の高いものを同じ空間で貯蔵しておくと、影響を受けて熟しやすくなってしまったり、いたみやすくなってしまう。そのため、トマトはラップでくるむか袋に入れ、ヘタを下向きにして野菜室で保存するのが基本だ。
まだ実が青い場合は、２０度以下の常温で１～２日ほどおいておくと追熟される。かごなどにいれて風通しのよい場所で保存するとよい。
切ったトマトは雑菌が繁殖しやすいため、皿にのせてラップをきっちりし、冷蔵庫へ入れてその日のうちに消費しよう。
トマトは、冷凍すると保存性が高まる。トマトがたくさん手に入ったときには、冷凍しておき、さまざまな料理にも使うようにすると便利だ。よく洗い水気をふいて、ヘタをおとしてから冷凍バックに入れて冷凍しよう。
その他、薄切りにしたトマトをオーブンでじっくり焼いてドライトマトにする方法がある。

トマトをよりおいしく味わうための扱いかたのコツを解説した。
トマトは主役にも脇役にも調味料にもなれる万能選手。トマトの性質も理解して、トマトの魅力を引き出してほしい。トマトはまるみのあるふっくらとしたものを選ぶようにしよう。