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生の玉ねぎを水にさらす理由とは?栄養キープにはさらし時間に注意!

生の玉ねぎを水にさらす理由とは?栄養キープにはさらし時間に注意!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

鉛筆アイコン 2021年7月 8日

薄くスライスしてサラダやスモークサーモンにさわやかな風味とシャキシャキ食感をプラスしたり、カレーやシチュー、チャーハンなど加熱調理をするメニューに甘みとコクを与えてくれたりする玉ねぎ。美味しく調理するためのポイントについて解説する。

  

1. なぜ?スライス玉ねぎを水にさらす理由とは

玉ねぎを生で食べる場合、水にさらすという工程を経るのが基本だ。ここでは、その理由について解説していきたい。

生の玉ねぎを水にさらすのは辛み抜きが主な目的

玉ねぎを水にさらす工程があるレシピは、そのほとんどが生食するもの。これは生の玉ねぎが、そのまま食べると辛いからである。玉ねぎに含まれる辛み成分である硫化アリルは水溶性で水に溶けやすいため、水にさらして、玉ねぎから辛みを抜いているのだ。また熱にも弱いため、火を通すと玉ねぎは甘くなる。

匂いや苦味も抜ける

玉ねぎを水にさらすと辛みが抜けるだけでなく、匂いや苦味も抜ける傾向にある。また、水に放つことで水圧の関係から、パリッとして、食感がよくなる。変色を防ぐ効果もありそうだ。

2. 玉ねぎを水にさらす方法や時間の目安

玉ねぎを生で食べる場合は、水にさらすことで特有の辛みや匂いを軽減できることがわかった。ここでは、簡単な方法をレクチャーしていこう。

生食で水にさらす場合の玉ねぎの切り方

玉ねぎは、縦半分に切ってから根の部分、もしくは両端を切り落とす。中心に芽がある場合は芽を取り除く。生食する際のポイントは、薄く切ること。スライサーを使うのもおすすめだ。繊維にそって薄くスライスするとシャキシャキ感を味わうことができる。繊維を断ち切るようにスライスすると辛み成分がより抜けやすくなる。好みに合わせてカットしよう。

玉ねぎを水にさらす時間の目安

玉ねぎを水にさらすデメリットとして挙げられるのが、栄養分の流出。とくに辛み成分である硫化アリルは、さまざまな健康効果があることでも知られる存在だ。その流出を最小限にとどめ、なおかつ辛みを抜く適切な時間は、5分程度。どんなに長くとも15分で水から上げることをおすすめする。水にさらし過ぎた玉ねぎは、玉ねぎの風味もなくなり、味気ない印象になってしまうので注意したい。

さらに辛みや匂いを抜くコツ

玉ねぎを水に放ち、もむとより辛み成分が多く流出する。さらに塩もみをして、水に放つ方法もある。より辛みや苦味を感じにくくなるようだ。

水切りはしっかりと

水にさらしたあとは、しっかりと水切りをすることが大切。水っぽいと、せっかくの美味しさが半減してしまう。手でぎゅっと絞ってもいいが、キッチンペーパーに包んで、優しく絞るほうが、より丁寧だ。

3. 新玉ねぎや紫玉ねぎは水にさらす?

新玉ねぎとは、春になると一斉に店頭に並ぶ新もののこと。硬く締まっていて、ずっしりと重みのあるものを選びたい。葉が付いている場合、葉が青々としているものがおすすめだ。よく見かける黄玉ねぎが保存性を高めるため、乾燥させているのに対し、新玉ねぎは採れたてでフレッシュ。みずみずしく柔らかいため、生食に向いている。せっかくなので、美味しく栄養をまるごといただくためにも水に放つことはせずに食べるのがおすすめだ。どうしても辛みが気になる人は、しばらく広げて放置するのがおすすめ。それでも辛みが気になる場合は、水に2~3分放つ、または酢をまわしかけてから水洗いするなどの方法がいい。紫玉ねぎも同様だ。

4. 玉ねぎは水にさらすと栄養が抜ける!

玉ねぎを水にさらす最大のデメリットが、栄養素の流出。実際どんな栄養素が流出しているのかチェックしていこう。

玉ねぎは水にさらすと血液サラサラ成分が逃げていく

玉ねぎの成分のなかでも、血液をサラサラにすると注目を浴びているのが、硫化アリル。まさに辛み成分そのものである。ネギ類に多く含まれる成分で、代表的なものにアリシンやプロピルメチルジスルフィドなどがある。アリシンはアリインが変化することで作られる物質で、ビタミンB1の働きをサポートする役割がある。また、プロピルメチルジスルフィドも玉ねぎに含まれる特徴的な硫化アリルの一種であり、こちらは血液をサラサラにする働きが強い。ちなみに、血液がドロドロの状態というのは、血中の糖質や脂質が多い、血液成分の変形、傷ついた血管の修復などが大きな理由だ。これらを放置していると動脈硬化などが引き起こされる可能性があるため、サラサラにすることがすすめられているのだ。

水にさらさず玉ねぎの辛みを抜く方法

水にさらす以外に、スライスしたあとしばらく放置しておく方法がある。これは、空気中に硫化アリルが放出されることにより、辛みを抜く方法である。ただし、水にさらすよりは、辛みが残りやすい。そのほかに、最近では超短時間加熱がブーム。スライスした玉ねぎをフライパンに広げ、ふたをして強火に30秒かけ、そのまま1分10秒放置し、器に移すというもの。冷蔵庫で10分以上冷やして完成だ。栄養価の損失が少ない調理法とされている。

5. 南蛮漬けやタルタルソースの玉ねぎは水にさらす?

生の玉ねぎは、料理以外にもソースや副菜として活用される存在。好みの問題もあるが、タルタルソースや南蛮漬けなど、味付けされるものに関しては、基本的に水に放つ必要はない。ただし、子どもが食べる場合は、水にさらしてから使うといいだろう。

6. まるごとの玉ねぎを水にさらすメリット

レストランなど、とにかく多くの玉ねぎを使う場所では、玉ねぎをまるごと水にさらすこともしばしば。その理由はどんなところにあるのだろう?

皮がむきやすくなる

玉ねぎを洗う時は、ボウルに水を張り、皮ごと3分ほど浸けておくとこすらなくても汚れが自然に落ち、皮が水を吸って柔らかくなるので、つるっと簡単にむけるようになる。

切るときに涙が出にくくなる

玉ねぎを切ると涙が出るとはよく聞く話。この涙の理由も辛み成分硫化アリルである。スライスすることで、空気中に硫化アリルが飛散。それが目や鼻に入り、涙が出るのだ。前述の通り、玉ねぎの硫化アリルは水溶性なので、水にさらしてから切ると減少する。このため涙が出にくくなる。半分にカットしたものを水に浸けるといいだろう。こちらもあまり長く浸けすぎると水っぽくなってしまうので、5分程度でOK。

結論

玉ねぎは、和洋中どんな料理にも使える家庭に欠かすことのできない存在。生食の場合、水にさらすことが基本とされているが、健康効果の源とも呼べる硫化アリルが流出してしまうというデメリットも。水にさらす時間を短くする、新玉ねぎを使う、超短時間加熱にチャレンジするなど、工夫をしながら楽しむといいだろう。
(参考文献)
農畜産業振興機構「疲労回復に効果的!柔らかくて甘い"新たまねぎ"」
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/0706/yasai1.html

農畜産業振興機構「野菜の機能性研究~たまねぎのケルセチンによる認知機能改善の可能性~」
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/senmon/1803/chosa03.html

NHKガッテン
https://www9.nhk.or.jp/gatten/articles/20201021/index.html?c=food
  • 公開日:

    2017年9月27日

  • 更新日:

    2021年7月 8日

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