1. 玉ねぎの種類
玉ねぎを美味しく食べるために、まず玉ねぎの種類と選び方を知っておきたい。
- 黄玉ねぎ
黄玉ねぎは、私達が一番よく見かける玉ねぎだ。首の根の部分がきゅっと引き締まっていて、表面の皮に傷がなく、乾燥していて艶のあるものを選びたい。手に取るとずっしり重みのあるものが、水分をたくさん含んでいてみずみずしい。 - 新玉ねぎ
春になると一斉に店頭に並ぶ新玉ねぎ。硬く締まっていて、ずっしりと重みのあるものを選びたい。葉がついている場合、葉が青々としているものがおすすめだ。
その他、紫玉ねぎはスライスして、サラダなどに使うのに適している。彩りが豊かになるのも嬉しいところだ。ペコロス（小玉ねぎ）はプチオニオンとも言われている。ペコロスは、黄玉ねぎを大きくならないように栽培した小粒の玉ねぎである。皮をむいてピクルスにしたり、ビーフシチューや野菜のコンソメスープなど、煮込み料理にするのがおすすめだ。
玉ねぎは、生のままだと辛味のある野菜だが、加熱することで甘みや旨味がじわっと出るため、「西洋のかつお節」とも言われている。サラダに使う時は、薄くスライスして水にさらし、辛味を和らげてから使いたい。新玉ねぎの場合は、辛味成分が少ないので、水にさらさなくてもそのまま食べられる。
玉ねぎは、生のままだと辛味のある野菜だが、加熱することで甘みや旨味がじわっと出るため、「西洋のかつお節」とも言われている。サラダに使う時は、薄くスライスして水にさらし、辛味を和らげてから使いたい。新玉ねぎの場合は、辛味成分が少ないので、水にさらさなくてもそのまま食べられる。
2. 玉ねぎの洗い方と切り方
食べ物の美味しさは洗い方や切り方によっても変わる。玉ねぎも例外ではない。
- 新玉ねぎの洗い方
新玉ねぎは黄玉ねぎや紫玉ねぎと違い、皮も実もデリケートなので、洗い方にもこだわりたい。皮は非常に薄く、実にぴったり貼り付いているのでむきにくい。新玉ねぎを洗う時は、ボウルに水を張り、皮ごと3分ほど浸けておく。こすらなくても汚れが自然に落ち、皮が水を吸って柔らかくなるので、つるっと簡単にむけるようになる。普通の玉ねぎの場合は、汚れがついていたら水洗いして使えばよい。皮は新玉ねぎほどむきにくくはないが、水で洗うと柔らかくなるため、むきやすくなる。 - 玉ねぎの切り方
玉ねぎは、丸ごと使うのでなければ、縦半分に切ってから根の部分、もしくは両端を切り落とす。中心に芽がある場合は芽を取り除く。サラダなど生食に使う時は、繊維にそって薄くスライスする。逆に、繊維と直角に切ると、ドレッシングがよくからむ。切った後、水にさらして辛味を和らげるとよい。あまりさらし過ぎると、風味や栄養まで抜けてしまうので注意したい。繊維に直角に5mm程度の厚さに切った玉ねぎは、煮込んでも歯ごたえを残せるので、味噌汁やカツ丼など煮込み料理に向いている。
みじん切りにする時は、縦半分に切った玉ねぎの切り口を下にして縦に細かく切り目を入れる。その後90度回して横に切り込みを入れる。切る前に玉ねぎの両端を切り落としてもいいか、頭の方だけ残しておくと、みじん切りにした時バラバラになりにくい。
3. 玉ねぎの旨味と甘味を最大限に活用できる"飴色玉ねぎ"
玉ねぎは加熱調理すると甘みがじんわり出てきて、料理に深みを与えることができる。なかでも、薄切りにした玉ねぎを飴色に炒めた玉ねぎは、カレーやオニオングラタンスープなどに入れるとワンランク上の味わいになる。ただ、飴色になるまで玉ねぎを炒めようと思うと20分～30分かかってしまうのが難点だ。飴色玉ねぎを早く作る方法がいくつかある。
- 揚げて時短
均一な厚みに薄切りにした玉ねぎを160度程度の低温で揚げる。低温の揚げ油とは、菜箸を油の中に入れた時に、箸先から細かい泡が出る程度だ。中温から高温だと、玉ねぎが真っ黒に焦げてしまうので温度に注意したい。 - レンジで加熱してから炒める
玉ねぎはレンジでも簡単に加熱できる。みじん切り、もしくは薄切りにした玉ねぎを耐熱皿に広げ、ラップをふんわりかけたらレンジで加熱する。この時は飴色にならなくてよい。次に、油を敷いたフライパンで炒めて飴色にする。 - 玉ねぎを冷凍にしてから炒める
みじん切り、もしくは薄切りにした玉ねぎをいったん冷凍にしてしまう。すると玉ねぎの細胞が壊れて、火が通りやすくなるのだ。油を敷いたフライパンで10分ほど加熱すれば飴色に炒めることができる。
結論
玉ねぎは、和洋中どんな料理にも使える頼もしい食材だ。飴色玉ねぎ、もしくは飴色に近くなるまで炒めた玉ねぎは、密封容器に入れてオリーブオイルに浸すと日持ちもする。そのまま付け合わせにしてもよい。飴色玉ねぎを入れるだけで、インスタントのカレーも風味が良くなる。ぜひ試していただきたい。
