茹でるのも蒸すのも皮付きの方がいい？絶品さつまいもの食べ方

さつまいもの収穫は普通種で10月が旬なのだが、実は掘りたてより貯蔵後の方が甘みを増す。

5月の超早掘り、7月の早掘り芋は貯蔵性が無いのですぐ出荷される。熟成なしのさつまいもは水分が多くフレッシュな香りがするが、甘みは少ないので揚げたり炒めたりする油調理向きだ。これに対し一般的な秋芋は、農家渾身の貯蔵庫でゆっくり熟成される。温度と湿度をコントロールするとでんぷんが糖に変化し、ヘタの切り口から蜜がにじみ出るほど甘さが増すのだ。正月明けまで待って出荷された秋芋は最高に美味しい。

皮を剥いたり切ったりすると断面から旨味が逃げてしまうので、皮を丁寧に洗ったら、茹でるのも蒸すのも丸ごと皮つきで行う。茹でる時は水から火にかけ、沸騰させず80度位の低温でじっくり火を通そう。80度位で茹でると口当たりがねっとりして甘みが増すからだ。揚げるときも同じく低温の160度位でゆっくり揚げ、カリッとさせたい場合は二度揚げするといい。

水分を飛ばしたりアクを抜いたりしてひと手間かけることで、完熟していないさつまいもでも美味しくすることが出来る。もちろん熟成後なら最高だ。

アクが強く黒ずんだ部分には苦みと有害成分が含まれているため、基本的に皮は取り除く。しかし、まずは皮を剥かず丸ごと茹でたり蒸したりして、そこから皮を剥くのがおすすめだ。皮があると甘みが逃げないし、調理で水っぽくならないからである。揚げたり炒めたりする時は、黒ずんだ部分だけ取り除いて綺麗に洗えば皮つきでもいいだろう。切り分けてから水にさらすとアクが抜ける。水さらしから引き上げ、半日天日干しするとさらにアク抜きと甘み濃縮が可能だ。天気がよければぜひ日中天日干ししてみよう。30分でも効果がある。

さつまいもは煮物にも向いているが、なんとこちらもまずは丸ごと茹でてしまった方が美味しくなる。切って加熱すると断面から甘みが逃げてしまうのだ。皮ごと茹で上がったら、煮物用の味付けした浸し地を煮立たせ、両者が熱いうちに漬ける。これで冷めるまで時間をおけば、味がしみ込んで絶品の煮物に仕上がる。

農家が長期熟成出来るのは、専用貯蔵庫で温度と湿度を管理しているからだ。休眠状態から目覚めて台所に来たさつまいもは日々成長するので、早めに使い切った方がいい。

泥付きの方がさつまいもの品質が保たれる。ビニール袋などには入れたりせず、もし洗っても水気はしっかり取ろう。新聞紙にくるんだ常温保存が一番だ。温度のベストは13～15度、湿度は高めの85～90％がいいのだが、この状態は晩秋から冬にかけては中々厳しい。日が当たらないところで保存しよう。さつまいもは寒さに弱いので冷蔵庫には入れない方がいい。

スーパーで売っているような綺麗に洗ったさつまいもはやはり長持ちしない。もし自分で芋掘りしたなら熟成にチャレンジしよう。新聞紙に並べて3～4日日光を当て、乾燥した泥を手で払う。1本ずつ新聞紙にくるんで、出来ればいらない毛布やタオルでさらに包むといい。前述したとおりの温度と湿度が保てれば3ヶ月くらいは保存出来るのだ。

水分を飛ばすために干したり、80度くらいでゆっくり加熱加熱したり...さつまいもを美味しく食べるには中々手間が掛かる。しかし、下手に凝った料理をしなくても、時間さえかければさつまいもの甘さを堪能出来る。休みの日に家族とワクワク待つのも贅沢な時間になるだろう。