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ワインや日本酒で洗う!?美味しい豚肉の食べ方

ワインや日本酒で洗う!?美味しい豚肉の食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年9月29日

日本人にとって、「肉」と言えば牛肉と鶏肉、そして豚肉だろう。美味しいだけでなく体を元気にして活力を与えてくれる肉類。今回は肉類の中から豚肉に焦点をあて、洗い方や下処理方法など、豚肉の食べ方について説明する。

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1. 豚肉は調理前に洗う!?

調理前に野菜を洗うのは当然だが、肉はどうだろう。「洗わない」という声が多数を占めるが、実はアメリカやカナダ、中国などでは調理前に肉を流水で洗うことは珍しいことではない。そうなると、気になるのは洗ってもいいのかという点だ。風味や食感などに変化はないのだろうか?もし洗っても風味などに何の変かもなく、むしろ美味しくなるのであれば、衛生面からも洗いたいと思う人は多いはずである。

豚肉を購入すると、肉に小さな血の塊がついていたり、ドリップと呼ばれる汁が出ていることがある。思わず洗い流したくなるが、やはり流水で洗うことはNGである。水で肉を洗うと肉の旨みまでも洗い流してしまい、水っぽくなり、更には崩れやすくなる。血の塊が気になる場合にはキッチンペーパーで軽く拭き取り、ドリップが多い場合にはキッチンペーパーで包んでしばらく置いておくと良い。尚、大きなブロックの豚肉の脂などを下茹で後に洗い流すことは問題ない。

豚肉を水で洗うと旨みが流れてしまうが、お肉を柔らかく、そして美味しく変化させる洗い方がある。「50度洗い」である。すべての種類の豚肉に有効なわけではなく、薄切り肉とひき肉は避けた方がいいが、とんかつ用の厚切り肉やブロック肉、スペアリブなどは、肉が柔らかくなり旨みが増す。50度洗いの方法は、以下の通りである。
① 50度のお湯に肉を入れて表面を軽く擦る
② 4~5分お湯に浸す
③ 冷水で冷やしてから水気を拭き取る

2. 豚肉を下処理で柔らかく!美味しく!

次に、気になる肉の臭みを取り除く方法や柔らかさを増す方法、そして焼き縮みを防ぐための処理などについて解説する。少し面倒に感じるが、この一手間によって仕上がった料理の美味しさが変わる。豚肉の美味しい食べ方を習得するためには、下ごしらえは必要不可欠なのである。

豚肉の臭いが気になる場合

  • ワインで洗い流す
  • 日本酒で洗い流す
  • 生姜のしぼり汁をかける
  • 沸騰したお湯に少量の酒を入れ、軽く下茹でする

豚肉を柔らかく仕上げたい場合

  • 炭酸飲料に10分ほど漬けてから調理する
  • 牛乳に30分ほど漬けてから調理する
  • パイナップルやキウイ、梨、りんごなどを絞ったジュースに15分ほど漬け込む

豚肉の焼き縮みを防ぐ下処理

肉を焼くと水分が飛び、繊維が収縮して肉自体が縮んでしまう。これを「焼き縮み」と言う。肉が縮むと食感が硬くなり、本来の柔らかさも美味しさも半減してしまうのだ。この焼き縮みを防ぐための下ごしらえ、「筋切り」を覚えておこう。
  • 赤身と脂身の境目に切れ目を入れる
  • 肉のサイズによって4~5箇所
  • 肉が厚い場合には、裏面も筋切りする
  • 肉に包丁を刺すように立てて入れ、幅1センチほどの切れ込みを入れる

3. 豚肉の保存方法

最後に、豚肉の保存方法について解説する。正しい方法で保存することで細菌の繁殖や肉の酸化をおさえ、鮮度を保つことができる。肉の種類ごとの保存方法をしっかりとチェックしておこう。

薄切り肉

  • 冷蔵保存
    肉表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップでしっかりと包んでからチャック付きビニール袋に入れる。冷蔵庫で1~2日、0~2℃設定のチルド室なら3~4日保存可能だ。
  • 冷凍保存
    金属トレーにラップを敷き、薄切り肉を1枚ずつ広げる。上からもラップをして冷凍庫へ入れ、凍ったらラップに包んだままチャック付ビニール袋へ入れて冷凍保存する。2週間ほど保存可能。

厚切り肉

  • 冷蔵保存
    肉表面の水分をキッチンペーパーで拭き、ラップに包んでからチャック付ビニール袋で保存。冷蔵庫で1~2日、チルド室で3~4日保存可能。
  • 冷凍保存
    肉をラップで包み、更にその上からアルミホイルで包む。金属トレーに乗せて急速冷凍し、凍ったらチャック付ビニール袋に入れて冷凍保存する。およそ2週間保存可能。

ひき肉

  • 冷蔵保存
    キッチンペーパーを広げてひき肉を乗せ、表面の水分をおさえる。ラップでピッタリ包み、チャック付ビニール袋に入れて保存。ひき肉は傷みやすいため冷蔵庫では1日、チルド室でも1~2日の間に使うこと。
  • 冷凍保存
    ラップかチャック付きビニール袋を使ってひき肉を薄く平らに広げる。しっかりと空気を抜いてからチャックを閉めることがポイント。金属トレーに乗せて急速冷凍する。冷凍保存できる期間は2週間。

結論

豚肉の食べ方について解説した。肉が硬かったりパサパサしていては、せっかくの料理が台無しである。少し手間はかかるが、しっかりと下処理をすることで豚肉料理は一層美味しくなる。ちなみに、とんかつを作る際、パン粉に粉チーズを混ぜると風味がアップする。お試しあれ。

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