美味しい豚肉の食べ方とは？調理前にワインや日本酒で洗う？

調理前に野菜を洗うのは当然だが、肉はどうだろう。「洗わない」という声が多数を占めるが、実はアメリカやカナダ、中国などでは調理前に肉を流水で洗うことは珍しいことではない。そうなると、気になるのは洗ってもいいのかという点だ。風味や食感などに変化はないのだろうか？もし洗っても風味などに何の変かもなく、むしろ美味しくなるのであれば、衛生面からも洗いたいと思う人は多いはずである。

豚肉を購入すると、肉に小さな血の塊がついていたり、ドリップと呼ばれる汁が出ていることがある。思わず洗い流したくなるが、やはり流水で洗うことはNGである。水で肉を洗うと肉の旨みまでも洗い流してしまい、水っぽくなり、更には崩れやすくなる。血の塊が気になる場合にはキッチンペーパーで軽く拭き取り、ドリップが多い場合にはキッチンペーパーで包んでしばらく置いておくと良い。尚、大きなブロックの豚肉の脂などを下茹で後に洗い流すことは問題ない。

豚肉を水で洗うと旨みが流れてしまうが、お肉を柔らかく、そして美味しく変化させる洗い方がある。「50度洗い」である。すべての種類の豚肉に有効なわけではなく、薄切り肉とひき肉は避けた方がいいが、とんかつ用の厚切り肉やブロック肉、スペアリブなどは、肉が柔らかくなり旨みが増す。50度洗いの方法は、以下の通りである。
① 50度のお湯に肉を入れて表面を軽く擦る
② 4～5分お湯に浸す
③ 冷水で冷やしてから水気を拭き取る

次に、気になる肉の臭みを取り除く方法や柔らかさを増す方法、そして焼き縮みを防ぐための処理などについて解説する。少し面倒に感じるが、この一手間によって仕上がった料理の美味しさが変わる。豚肉の美味しい食べ方を習得するためには、下ごしらえは必要不可欠なのである。

肉を焼くと水分が飛び、繊維が収縮して肉自体が縮んでしまう。これを「焼き縮み」と言う。肉が縮むと食感が硬くなり、本来の柔らかさも美味しさも半減してしまうのだ。この焼き縮みを防ぐための下ごしらえ、「筋切り」を覚えておこう。

最後に、豚肉の保存方法について解説する。正しい方法で保存することで細菌の繁殖や肉の酸化をおさえ、鮮度を保つことができる。肉の種類ごとの保存方法をしっかりとチェックしておこう。