牛肉を美味しく頂くための下処理とは？塩・こしょうは調理の直前に！

牛肉は生ものだ。下処理を行う前に衛生面にも気をつけよう。

基本中の基本は、手洗い。手洗い用の殺菌効果のある石鹸などで、爪の中や指の間まで洗おう。
手をケガしている場合は、雑菌が肉に移ってしまわないようにビニール手袋等をして触れると安心だ。

包丁やまな板は、食材によって分けたほうが無難だ。表裏で使い分けてもいい。衛生上の理由だけでなく、肉用の包丁を用意すると切れ味も気分もアップするのでおすすめだ。調理中は生肉の汁が、他の食材にかからないようにも注意すること。

使用後は、よく洗った後、熱湯をかけて風通しのよい場所で乾燥させておこう。道具を洗ったキッチンスポンジも、同様に洗剤でよく洗い乾燥させる。

肉からは、ドリップと呼ばれる水分が出る。臭みの原因にもなるので、クッキングペーパーでしっかり拭き取ること。

肉は加熱するとたんぱく質が変性をおこして縮む。これを防ぐためにも、繊維や筋を切っておく。焼く時は元の形に戻してから焼こう。

塩には味をつける他にもとても重要な働きがある。塩をふってから焼くと、肉の表面のたんぱく質が凝固し、中のうま味が逃げない。また濃い食塩水が表面を覆う状態になるため、肉はこれを薄めようと奥の水分を出す。それによって身が引き締まり、美味しく焼くことができる。

塩をふってしばらく放置してしまうと、肉汁が流出し過ぎて、うま味まで失うことになるため、直前にふるように気をつけよう。肉全体に均一にふることもポイントだ。

火が通りにくいかたまり肉は、水からゆでるようにしよう。沸騰後は弱火でゆっくり火を通すことで、硬くなるのを防げる。

切り方や大きさを揃えることで、均一に火が通る。また炒める前に下味をつけておくのもいい。先に肉を炒めたら一度取り出し、次に他の野菜などを炒め、最後に合わせると硬くならず美味しく仕上がる。

冷蔵庫から出してすぐに焼くと、内部温度が上がらず表面だけが焦げる原因になりがちだ。焼く30分前には冷蔵庫から出して室温に戻しておく。厚みのある肉をしっかり焼きたい場合は、強火で焼き色をつけてから中火~弱火で中まで火を通す。

熱湯にくぐらせて霜降りにするか、表面を焼いて、余分な脂や臭みを取っておく。煮込む際は、まず強火でアクを出し、煮立ったら中火から弱火とやわらかく煮るようにしよう。