美味しい肉を焼くなら？塩は岩塩VS海塩どちらが正解？

普段お使いの塩、天然塩を選んでいるだろうか？実は、塩には天然塩とそうでない精製塩が存在する。天然塩とは、その名の通り、天然の海水などからできた塩のこと。ミネラルを中心とした栄養素が豊富で、味わいもまろやか。対して精製塩は、その99%塩化ナトリウム。ミネラルなどは一切含んでおらず、味わいも尖った塩辛さ。まずは、何より天然塩を選ぶのが先決だ。

天然塩は、大きく２つに分けられる。その1つが海塩。日本で最もポピュラーな塩と言える。これは、その名の通り海水から取れた塩のことを指す。海外では凝縮した海水や塩田を太陽光や風で乾かす天日塩製法が主流だが、雨が多く、湿度の高い日本ではその方法では上手に塩を作ることができない。そこで、海水から濃度の濃い塩水を抽出し、煮詰めて塩を作る方法が発展した。海塩は、海のミネラルたっぷり。

対して岩塩。岩の塩と書くがこちらも元を正せば、海水。ただ、現在の海水ではないというところが大きなポイント。岩塩は、大昔、海や湖だった場所が地殻変動などにより、陸地に閉じ込められ、水分が蒸発し、結晶化したもの。採掘によってより出される。海の化石と呼ばれることもあるそうだ。岩塩は、鉄分やマグネシウムが豊富に含まれているのが特徴。

海塩と岩塩、同じ海水からできていても、その製塩過程が異なるため、成分、そして味わいに大きな差が出る。そのひとつが、にがりの含有量。海塩には、ご存知の通り、にがりが多く含まれている。岩塩は長く地層の下に隠れていたため、海水のためミネラル分は豊富で、にがりは含まれていない。このにがり、実は肉のタンパク質を凝固させる性質を持っている。凝固させるということは、文字通り固くしてしまうのだ。これが、肉を焼くときに向かないとされる所以。

もうひとつ、使い分けのポイントが存在する。それは海塩と岩塩の味わいの差。海塩は、にがりやミネラル分を多く含んだ複雑で、まろやかな味わいが特徴。対して岩塩は、ストレートな塩気が持ち味。繊細な味わいを楽しみたい和食や魚料理、野菜料理などに向いているのが海塩。対して岩塩は、肉のガツンとした強い味わいにぴったり。特に牛肉や羊肉など、赤身の肉に向いているとされている。味が印象的なので、料理の仕上げやアクセントとして使うのにも向いている。

もし、ご自宅に塩が１種類しかなかったら、ぜひ数種類、買い足してほしい。塩は、海塩と岩塩の差はもちろん、同じ海塩の中でも味わいが大きく異なる。岩塩は、基本的に粒子が粗く、ミルで挽いて使うものが一般的。海塩は、細粒状のものから、粒の大きなものまで粒子に幅がある。料理に合わせて、自分らしくアレンジしたい。

肉を焼くときに岩塩がいいということは、前述の通りだ。では、肉に塩をいつ振るのが正解か。実は塩は、振るタイミングによって役割が異なる。焼く前に振る塩は、肉に味を浸透させるため。すなわち下味のような意味合い。浸透圧の関係で水分が出てしまうので、ステーキやポークソテーなど、肉そのものの味を楽しみたい場合は、あまり向かない。岩塩を振る場合は、粗めのものを仕上げに振るのが正解。

日本では基本的に岩塩は採掘できない。岩塩の採掘で有名なのは、モンゴルやイタリア、スイスなど。岩塩は、色が多彩なことでも知られている。含まれる鉄分によってその色は異なるが、ピンクや紫のものもある。

肉を焼くときにおすすめしたいのは、岩塩だということがわかった今回のテーマ。海塩はミネラルたっぷりで味わいもまろやか。どちらがいいということではなく、料理や素材との相性を研究して、塩を使い分けられるようになろう。