2020年10月28日1. きゅうりの基本！切り方で食感が変わる
切り方の前に、まずはきゅうりの基本をおさらいしよう。きゅうりは約95％が水分であり、その水分こそがみずみずしい食感の要だ。とはいえ水分は、日が経つにつれて蒸発してしまう。切り方も大切だが、より新鮮なものを選ぶこと、そして上手に保存することも美味しさを保つ秘訣だ。
新鮮なきゅうり選びのポイント
スーパーできゅうりを選ぶ際、ポイントにしたいのが表面のイボである。チクチクと痛いくらいのもののほうが新鮮と思ってよい。加えて、皮にはハリがあるものを選ぼう。形はまっすぐがよいと思ってしまいがちだが、通常の大きさであれば多少曲がっていても栄養価や味はほとんど変わらない。
きゅうりの上手な保存方法
きゅうりは水分が多いゆえ乾燥に弱い。水分が抜けてしまうと、あのシャキシャキとした食感が失われパサパサになってしまう。そのうえ低温にも弱いので、冷蔵庫の野菜室にしまう場合は新聞紙などに包み、ポリ袋に入れて保存しよう。ヘタを上に向けて、立てた状態で保存するとより長持ちする。
切り方で食感が変わる
きゅうりは、頭とお尻に対して縦に繊維が通っている。その繊維に対して直角に切ると、繊維が切断されて噛み切りやすくなる。一方で繊維に平行に切った場合は弾力が残る。歯ごたえをしっかり感じたいときは繊維に沿って切ろう。
2. きゅうりの簡単な切り方8パターン
きゅうりの切り方を8パターンまとめた。いずれの切り方も難しくはないので、ぜひ今日にでも試してみてほしい。
輪切り
サラダや和え物などに合うのが輪切りだ。繊維に対して直角に切っていこう。味のなじみを均一にするため、厚さをそろえることも意識するとよい。
斜め薄切り
シンプルなサラダにする場合や炒め物に使う場合は、斜め薄切りもおすすめだ。繊維に対し、やや斜めに切っていこう。角度をつけて薄く切ると滑らかな食感が得られる。
細切り（千切り）
斜め薄切りにしたきゅうりの重なっている部分を少しずらしながら並べ、端から一定の幅で切っていくと細切りができる。サラダや冷やし中華などにぴったりの切り方だ。ただし板状にして切ると表皮と果実のバランスがそろいにくいので気をつけよう。
乱切り
乱切りは炒め物などに合う切り方だ。端から斜めに包丁を入れたら、あとは90度ずつ回しながら切っていけばよい。マヨネーズやサウザンなど味の濃いドレッシング、あるいはチーズやチキンなどと合わせるサラダの場合は、ほかの具材と合わせてサイコロ状に切るのもおすすめだ。
拍子木切り
両端を切り落としたら、繊維に対して直角に5cm幅に切っていこう。そのあとは向きを変えて、繊維に対して平行に1cm幅に切っていけば簡単に拍子木切りができる。浅漬けや和え物、炒め物など幅広く使えるのでぜひ覚えておこう。
蛇腹（ジャバラ）切り
味が染み込みやすく、酢の物などにおすすめなのが蛇腹切りだ。まな板にきゅうりを置いたら両端を切り落とし、割り箸できゅうりを挟む。方向は繊維に平行にだ。きゅうりを横向きに置いて、手前（自分側）と奥を割り箸で挟もう。あとは包丁が箸に当たるまで、繊維に対して直角に切っていけばよい。切り終えたら、上から指で開けば蛇腹状になるはずだ。
炒める場合の切り方
中華料理などでは、生姜やニンニクとシンプルに炒めて食べられることがよくある。ピーラーなどで、2〜4本縦に皮を剥くのがおすすめだ。なすなどにも使われる切り方で、味が染み込みやすくなり見た目にも華やかになる。
保存する場合の切り方
食べきれずに保存する場合は、スライサーなどで極薄く切り、塩を振ってから保存するとよい。食べる際はギュッと水分を絞ろう。オイルやレモン汁などをかけたり、炒め物の最後に加えたりとアレンジは自在だ。サンドウィッチの具材にもぴったり合う。
3. きゅうりの下処理は？切り方とあわせて覚えておこう
きゅうりのいろいろな切り方をマスターすれば漬物やサラダ、ちょっとした彩りにと日々食卓に並ぶ機会も自ずと増えるだろう。ところで、きゅうりの基本的な下処理方法はご存知だろうか？せっかくなので、切り方とあわせて下処理についても覚えておこう。
きゅうりにはアク（苦味成分）がある
アクは「ギ酸」という成分で、果皮近くの維管束の中を流れる液に集中している。果実全体に渋みがあるわけではないが、上手に下処理することでよりアクの少ないきゅうりを味わうことができる。
ヘタをこすり合わせる
ヘタを落とした際に滲出するアクを見たことはないだろうか？これが前述のギ酸だ。ヘタを切り、そのままくるくると切り口に擦り合わせると泡状のアクがどんどん出てくる。これを洗い流すだけで苦味は軽減できる。ちなみにヘタを切った包丁は、さっと水洗いしてから使うとなおよい。
板ずりをする
きゅうりの板ずりには発色を鮮やかにする、表面にあるイボを取る、味を馴染みやすくするといった効果のほか「アクを軽減する」という効果もある。塩を振ったきゅうりをまな板の上で転がすとアクが集中する維管束が壊れ、アクを含んだ液が出てくる。洗い流してからお好きな切り方をしていただこう。
結論
紹介してきたきゅうりの切り方は、いずれも簡単なものだ。繊維に対して直角に切るか、平行に切るかで食感が変わるというポイントだけ押さえておこう。ぜひきゅうりのいろいろな切り方を覚えて、いつもの料理に加えたり自己流にアレンジしたりと楽しんでほしい。
