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歯ざわり命のキュウリはこう切るのが正解

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2018年7月 5日

夏が旬だが、今や1年を通して売られている家庭の人気野菜キュウリ。手軽に食べられることもあり、食卓での出場回数も多いのではないだろうか。生で食べる印象が強いが、実は火を通してもなかなかイケる。今回は、そんなキュウリがより美味しく食べられる方法を学んでいく。

1. キュウリの基本

歯ざわり命

みずみずしい食感が命のキュウリ。それもそのはず、キュウリの約95%は水分だ。この水分が美味しさの要とも言える。とはいえ、水分は日が経つにつれ、蒸発してしまう。より新鮮なものを選ぶこと、そして上手に保存することが美味しさを保つ秘訣と言えそうだ。

選び方のポイント

スーパーでキュウリを選ぶ場合、ポイントにしたいのは表面のイボ。チクチクと痛いくらいのものが新鮮の合図。さらに皮にハリがあるものがオススメ。まっすぐのものがいい!と思いがちだが、通常の大きさであれば、多少曲がっていても栄養価や味はほとんど変わらない。

上手な保存方法

キュウリは水分が多いゆえ、乾燥に弱い。水分が抜けてしまうとパサパサとし、あのシャキシャキとした食感が台無しになってしまう。さらに低温にも弱いので、冷蔵庫の野菜室にしまう場合は、新聞紙などにくるみ、ポリ袋に入れ、保存するのが吉。さらにヘタを上に向けて、立てて保存するとより長持ちする。

2. キュウリの下処理

キュウリのアク

漬物、サラダ、ちょっとした彩りに、と日々食卓に上る回数の多いキュウリ。そんなキュリの基本的な下処理方法をご存知だろうか?実はあまり知られていないが、キュウリには苦味成分(アク)がある。厳密に述べるとこれは、ギ酸という成分で果皮近くの維管束の中を流れる液に集中している。果実全体に渋みがあるわけではないが、上手に下処理することでよりアクの少ないキュウリを味わうことができる。

ヘタをこすり合わせる

ヘタを落とした際に、滲出するアクを見たことはないだろうか。これが前述のギ酸だ。ヘタを切り、そのままくるくると切り口に擦り合わせると泡状のアクがどんどん出てくる。これを洗い流すだけで、苦味は軽減できる。ちなみにヘタを切った包丁は、さっと水洗いしてから、使うとなお良い。

板ずり

キュウリの板ずりには、発色を鮮やかにする効果や表面にあるイボを取ったり、味を馴染みやすくする効果がある。しかし、それ以外にもうひとつ、アクを軽減するという効果があるのだ。塩を振ったキュウリをまな板の上で転がすことで、アクが集中する維管束を壊れる。するとそこから、アクを含んだ液が出るというわけ。

3. 料理別オススメの切り方

サラダに入れる場合

シンプルなサラダにする場合は、薄切りにすると味のなじみもよく、食べやすい。マヨネーズやサウザンアイランドなど、味の濃いドレッシングやチーズやチキンなどと合わせるサラダの場合は、他の具材と合わせてサイコロ状にカットするもオススメ。

細切りの場合

冷やし中華などに乗っている細切りのキュウリ。どのように切るか、知っているだろうか。まずは、ヘタを落とし、下処理をする。そのあと、斜めの薄切りにし、そのキュウリをずらしながら並べ、端からカットしていくのだ。板状にして切ると表皮と果実のバランスが、全体に揃わないので注意。

炒める場合

キュウリを炒めるなんて!と思う人が多いかもしれないが、中華料理などでは生姜やニンニクとシンプルに炒めて食べられることがよくある。その場合、ピーラーなどで、2〜4本縦に皮を剥くのがオススメ。なすなどにも使われる下処理だ。味がしみやすくなり、見た目にも華やか。

保存する場合

食べきれず、保存する場合はスライサーなどで、極薄く切り、塩を振り、保存すると良い。食べる際には、ぎゅっと水分を絞る。オイルやレモン汁などをかけたり、炒め物の最後に加えたり、とアレンジ自在。サンドウィッチの具材にもぴったりだ。

結論

キュウリはちょっとした下処理を行うだけで、より美味しく頂くことができる。特にヘタをくるくると擦る方法は、アクが目に見えるのでぜひやってみてほしい。とにかく食べる機会の多い、家庭の定番野菜だからこそ、丁寧に下処理、料理に合わせた切り方を習得したい。
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