【さつまいも】の正しい切り方。焼く・蒸す・煮るでどう使い分ける？

さつまいもを"焼く"焼き芋。丸ごと焼く場合と輪切りにして焼く方法がある。

さつまいもを切って空気にさらすと褐色に変色させるクロロゲン酸には抗酸化作用があり、またフィトケミカルの一種である。また、切り口の断面から白い粘液"ヤラピン"が出てくるが、このヤラピンにも整腸作用があることは古くから知られている。さつまいもを切って使う場合、変色を避けるために水にさらすことが多いので、クロロゲン酸もヤラピンも水に流出してしまう。したがって、さつまいもは丸ごと焼いた方が栄養が損なわれにくいのだ。

さつまいもを水蒸気の力で蒸して楽しむこともできる。焦げることがないので、さつまいもが本来持っている素朴な香りや甘みを、そのまま感じることができる。また、焼く調理法と違い、緩やかに加熱して水蒸気で保湿もできるので、さつまいもが型くずれしにくい。細いさつまいもは、両端を切り落として丸ごと蒸す。大きくて太いさつまいもは、輪切りにして蒸すと良い。蒸しあがって、蒸気がふわふわ立ち上るさつまいもを、そのまま食べるのはもちろん、バターを塗ったりはちみつをかけても美味しくいただける。

さつまいもを蒸す時は、蒸し器で蒸す方法とレンジで加熱する方法がある。レンジで加熱する場合、焦げやすいので注意したい。また、さつまいもをゆでても蒸した時と同じように、さつまいもそのものの風味が楽しめるが、ホクホク感を楽しみたいなら、蒸すのがおすすめだ。

さつまいもの持ち味を直球で味わえる蒸したさつまいもだが、どんなさつまいもが美味しいのだろうか。形はふっくらとして丸みがあるもので、皮の色は鮮やかな紅色をしたものがよいとされている。

繊維質が多く、ビタミンCをイモ類の中で一番多く含むさつまいも。蒸したさつまいもは、そのまま食べても美味しいが、裏ごししてスイートポテトなどのお菓子に使うのにも適している。

大学芋を作る時は、細長い乱切りにする。細いさつまいもの場合は、斜めに包丁を入れ、包丁の角度を変えながら切る。太いさつまいもは、縦4つに切り、その後、小さく切っていく。皮は残しても良いが、使わない時は、乱切りにする前にむく。

細いさつまいもを天ぷらなどにする時は、斜め切りにすると断面が大きくなるため、ホクホクした食感を楽しめる。さいの目切りにしてバターやはちみつと一緒に容器に入れ、レンジで加熱するとお弁当の脇役や副菜にできる一品が簡単に作れる。切り方を変えて、いろんなホクホクさつまいもを楽しみたい。