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焼く、蒸す、煮る、炒める...「さつまいも」どう切る?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2017年10月 3日

秋になると旬を迎えるさつまいも。丸ごと焼き芋にしたり、煮物や天ぷらにしたり、さまざまな調理法で楽しめる。さつまいもの種類にもよるが、一般的なさつまいもは、調理法によってホクホクした食感やねっとりした食感に変えることができる。調理法ごとにさつまいもの切り方を紹介する。

1. さつまいもを"焼く"

さつまいもを"焼く"焼き芋。丸ごと焼く場合と輪切りにして焼く方法がある。
  • 丸ごと焼く場合
    「焼き芋」に代表されるさつまいもを"焼く"料理。高温で焼き上げるのだが、網などを使って直火焼きする方法とオーブンで焼く方法がある。水にさらさないので、さつまいもの旨味や栄養を損なうことがない調理法である。丸ごと焼いたさつまいもの、少し焦げた香ばしい皮の香りにそそられ皮をむくと、金色の蜜を含んださつまいもが現れる。丸ごと食べる時もそのまま使うのではなく、両端は硬いので少し切り落とすとよい。
さつまいもを切って空気にさらすと褐色に変色させるクロロゲン酸には抗酸化作用があり、またフィトケミカルの一種である。また、切り口の断面から白い粘液"ヤラピン"が出てくるが、このヤラピンにも整腸作用があることは古くから知られている。さつまいもを切って使う場合、変色を避けるために水にさらすことが多いので、クロロゲン酸もヤラピンも水に流出してしまう。したがって、さつまいもは丸ごと焼いた方が栄養が損なわれにくいのだ。
  • 輪切りにする
    さつまいもを焼く時、輪切りにして使うこともある。1cmくらいの厚みの輪切りにして、フライパンで蒸し焼きにしたり、分厚く切ってオーブンで焼いてもよい。いずれの場合も皮はつけたままでよい。さつまいもの両端は硬いので、切り落として使う。

2. さつまいもを"蒸す"

さつまいもを水蒸気の力で蒸して楽しむこともできる。焦げることがないので、さつまいもが本来持っている素朴な香りや甘みを、そのまま感じることができる。また、焼く調理法と違い、緩やかに加熱して水蒸気で保湿もできるので、さつまいもが型くずれしにくい。細いさつまいもは、両端を切り落として丸ごと蒸す。大きくて太いさつまいもは、輪切りにして蒸すと良い。蒸しあがって、蒸気がふわふわ立ち上るさつまいもを、そのまま食べるのはもちろん、バターを塗ったりはちみつをかけても美味しくいただける。

さつまいもを蒸す時は、蒸し器で蒸す方法とレンジで加熱する方法がある。レンジで加熱する場合、焦げやすいので注意したい。また、さつまいもをゆでても蒸した時と同じように、さつまいもそのものの風味が楽しめるが、ホクホク感を楽しみたいなら、蒸すのがおすすめだ。

さつまいもの持ち味を直球で味わえる蒸したさつまいもだが、どんなさつまいもが美味しいのだろうか。形はふっくらとして丸みがあるもので、皮の色は鮮やかな紅色をしたものがよいとされている。

繊維質が多く、ビタミンCをイモ類の中で一番多く含むさつまいも。蒸したさつまいもは、そのまま食べても美味しいが、裏ごししてスイートポテトなどのお菓子に使うのにも適している。

3. さつまいもを"煮る""揚げる"

  • 甘みが最も増える"煮る"調理法
    さつまいもの甘煮も日常の食卓を彩るのに欠かせない料理だ。さつまいもには煮る、焼く、蒸すといった調理法があるが、甘みを一番多く引き出す調理法は、煮る、蒸す、焼くという順番である。さつまいもを煮る時は、水または出汁に砂糖や醤油などの調味料を入れ、加熱する前に輪切りにしたさつまいもを入れて調理する。柔らかくなっていくと同時に調味料がさつまいもにしみていく。また、調理後冷めていく過程でも、味がさらに深く入っていく。
さつまいもを煮る時も輪切りにすることが多いが、さつまいものレモン煮など断面を見せる料理が多いので、黒く変色しないように注意しながら、美しく仕上げたいところだ。さつまいもの両端を切ってから適当な幅の輪切りにしたら、あらかじめ用意しておいた水を張ったボウルに入れてアク抜きをする。黒ずみの正体は○○なので柔らかな肉質で、糖度が高いさつまいもほど黒ずみやすい。
  • 人気の調理法"揚げる"
    さつまいもで人気のメニューは、焼き芋、ふかし芋に次いで、大学芋があげられる。たっぷり飴やはちみつをまとった大学芋は、カリッとした食感とホクホクした食感、異なる2つの風味を楽しめる。
大学芋を作る時は、細長い乱切りにする。細いさつまいもの場合は、斜めに包丁を入れ、包丁の角度を変えながら切る。太いさつまいもは、縦4つに切り、その後、小さく切っていく。皮は残しても良いが、使わない時は、乱切りにする前にむく。

結論

細いさつまいもを天ぷらなどにする時は、斜め切りにすると断面が大きくなるため、ホクホクした食感を楽しめる。さいの目切りにしてバターやはちみつと一緒に容器に入れ、レンジで加熱するとお弁当の脇役や副菜にできる一品が簡単に作れる。切り方を変えて、いろんなホクホクさつまいもを楽しみたい。
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