煮る、焼く、茹でる、炒める...時々の牛肉の切り方とは？

まずは、牛肉を煮る料理からスタートしよう。煮込み料理では薄切り肉が活躍するが、煮込んでいる最中に混ぜすぎてしまうと肉が崩れてボロボロになってしまうことがある。気を付けよう。

肉じゃがなどの煮込み料理に使う牛肉は、肉そのものを食べるためというよりもダシを取るためのものである。そのため、細切れ肉や切り落とし肉で十分美味しく仕上がる。細切れ肉や切り落とし肉は既に薄くスライスされており調理時にカットする必要はないため、ここではその他の肉を使う場合の切り方を説明する。ちなみに、細切れ肉も切り落とし肉も肉を部位ごとにカットする際に出た半端な肉だが、同じものではない。細切れ肉はいろいろな部位の切れ端を集めたもの、一方切り落とし肉はひとつの部位の切れ端を集めてスライスしたものである。
牛もも肉やバラ肉などの薄切りをまな板の上に広げ、好みのサイズに切る。この時、肉の繊維の方向を確認し、その方向に対して垂直に切る。こうすることで肉が柔らかく、美味しさが増すのだ。ハヤシライスや牛丼の場合も同様の切り方がベストである。

すき焼きに使う牛肉のほとんどは、バラ肉・リブロース・肩ロース・モモ肉などを少し厚めにスライスしたものだ。スーパーなどでは"すき焼き用"として売られているが、ブロック肉を使う場合には3ミリほどの厚さにスライスする。包丁でのスライスは肉が崩れて切りにくいため、半冷凍状態でのスライスがおススメだ。

ステーキと焼肉、これらは牛肉の魅力を一番感じられる食べ方と言っても過言ではないだろう。せっかくの牛肉を100％美味しく食べるため、焼き方や味付けはもちろん、切り方にも意識しよう。

スーパーや精肉店ではフィレ、サーロイン、リブ、ロースなど様々な種類の牛肉がステーキ用にカットされて売られている。ステーキ用にカットされていないブロックの肉をゲットした場合の切り方を説明する。ポイントは「繊維」。牛肉の繊維をしっかり見極めることが大切である。
まず、包丁の刃先で脂身と赤身の間にある筋を断ち、ブロック肉を切り分ける。この筋を断ち切ることによって焼いている間に肉が縮む「焼き縮み」を防ぎ、ステーキの口触りを良くする。次にステーキ用の肉を1時間ほど冷蔵庫で冷やし、好みの厚さに肉を切る。冷凍庫で冷やす理由は肉の型崩れがなく、均一の厚みに切るためである。ここでは繊維に対して垂直に切るように意識しよう。

焼き肉用の肉は、ソテーカッティングという方法で切る。ソテーカッティングとは、肉の繊維に対して斜めに包丁を入れる切り方である。厚みのない肉でも斜めに切ることによって表面積が大きくなるというメリットがある。

最後に、茹でる料理と炒める料理に使う牛肉の切り方を説明する。"茹でる"と"煮る"は似ているが同じではない。"茹でる"とはお湯に具材を入れて火を通して柔らかくするための工程であり、"煮る"とは素材を柔らかくしながら味を染み込ませるための工程である。

"ロースト"とはあぶり焼きや蒸し焼きを意味するが、牛肉を茹でることで美味しいローストビーフを作れることをご存知だろうか？NHKの情報番組で有名料理店のシェフが紹介し、大きな反響があった。ロースやもも肉のブロックに塩コショウして30分ほど置き、フライパンで焼き色をつけたのちにラップで包んで更にチャック付ビニール袋に入れて1時間ほど茹でれば完成である。詳しい調理方法はここでは割愛するが、切り方は詳しく説明する。まずは常温のローストビーフをよく見て、繊維の流れを確認する。シワのような線が繊維だ。繊維が上下に流れるようにしてローストビーフをまな板の上に置き、包丁を前後に動かしながら好みの厚さに切る。強く下に押し込むと肉が潰れてしまうため、前後に動かしながら少しずつ下に切るように意識しよう。

もも肉やバラ肉、ロースなどの薄切りを1センチほどの幅に切って使う。切る方向は繊維と平行。棒状に切ることからスティックカットと呼ばれる。脂身の多い肉を細く切ると、調理しているうちにボロボロになって肉が細かくなってしまうため、脂が多ければ少し太めにカットしよう。

牛肉の切り方について解説した。肉の中でも特別感のある牛肉。スーパーの特売品であっても、できる限り美味しく、できる限り柔らかく食べられるように、味付けや調理工程だけでなく切り方にも気を向けてほしい。ちなみに、切り方に気を付けても愛情込めて煮込んでも柔らかくならない牛肉もある。硬そうな牛肉は、塩こうじや酢に1時間ほど漬けてから調理すると驚くほど柔らかくなる。ぜひお試しあれ。