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実は奥が深い「野菜の塩揉み」、その効果と向いている野菜とは?

実は奥が深い「野菜の塩揉み」、その効果と向いている野菜とは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月12日

野菜を生で食べたい時の料理法と言えば、すぐに思い付くのは「サラダ」や「野菜スティック」などだろうか。つい忘れがちだが、「塩揉み」という料理法もある。一見地味な料理法だが、素材の味をしっかり感じることができる。シンプルな材料で簡単に出来上がるし、いろいろな野菜でアレンジできるから、料理初心者の方にもぜひ覚えてもらいたい。そこで今回は、野菜の塩揉みについて紹介しよう。

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1. 基本のやり方と簡単レシピ

塩揉みに必要なものは、野菜と塩だけだ。野菜はひとつの種類でもいいし、複数の種類を混ぜてもいい。塩揉みの基本的な手順は以下の通りだ。

(1) 切った野菜に塩を振り、手で揉み込むように混ぜる。
(2) 水気が出てきたらしっかりと絞る。これでもう、出来上がり。

塩量は、キュウリ1本に対して小さじ1/4位が目安だが、好みで加減しても大丈夫だ。また材料が野菜と塩だけとシンプルなので、「美味しい塩」を使うことが美味しさの決め手になる。これもぜひ覚えておこう。
  • 簡単レシピ「キャベツの塩揉み」の作り方
    ここで、一年中食べられる塩揉みレシピを紹介しよう。基本的には、先ほどの手順と同じだ。キャベツを刻んで、塩を振り、出てきた水分を絞れば出来上がり。同じキャベツを使っても、「ざく切り」「千切り」「手でちぎる」など葉の切り方ひとつで味に変化が生まれる。お好みで、旬の薬味を刻んで一緒に塩で揉むのもおすすめだ。いろんなアレンジを加えて楽しんでみよう。

2. 塩揉みの効果

野菜を塩で揉むことによって、どんな効果が生まれるのだろうか。それは大きく4つある。
  • 日持ちするようになる...浸透圧によって野菜の水分が抜けることによる。傷みや汁気の心配が少なくなるので、お弁当などにも入れることもできる。
  • 色がきれいに仕上がる...野菜に塩を振ることで、素材の色が引き立つ。例えば、きゅうりの塩もみなどは、鮮やかな緑色になる。しょうゆや味噌など他の調味料を使うと、どうしても色が暗くなってしまうが、塩もみの場合は色が明るくなるので彩を添えたい時にもぴったりだ。
  • 味が染み込みやすくなると...塩揉みはそのまま食べても美味しいが、酢の物やサラダなどに混ぜて使うこともできる。特に水分の多い野菜の場合は、予め塩揉みをしておくとドレッシングやタレの絡み方が格段に良くなるので、「味がボケる」ということが少なくなる。
  • 野菜をたくさん摂取できる...野菜のカサが減るので、野菜の摂取量を簡単に増やすことができる。例えば、ふんわりと盛られた千切りのキャベツを思い出してほしい。一見たくさん食べたように感じるのだが、実は野菜の摂取量としては驚くほど少ないのだ。

3. 塩揉みにおすすめの野菜

基本的には、塩揉みにおすすめなのは「生で食べられる水分の多い野菜」である。それは、塩を振って浸透圧で水分を出すことによって、野菜本来の味が凝縮するからだ。例えば、キュウリやナス、大根、キャベツ、白菜、セロリ、新玉ねぎなどだ。葉物野菜だけでなく、根菜類も美味しくいただける。

例外として、レタスは塩揉みには向かない。水分が抜けてパリッとした食感が無くなってしまうため、レタス本来の美味しさが損なわれてしまう。またトマトも、べチャッとしてしまうため止めたほうがいい。分かりやすいイメージとしては、ぬか漬けや漬物などによく使われる野菜は、塩揉みにも向いていることが多いので、ぜひ覚えておこう。

結論

シンプルかつ簡単に作れる「塩揉み」は、実は奥の深い料理であることがお分かりいただけただろうか。塩揉みには、保存性が高まったり野菜の摂取量が増えたりするなど、忙しい現代人には嬉しい効果もたくさんある。料理初心者の方でも、旬の良質な野菜と美味しい塩を使えば美味しく仕上がるだろう。ぜひ試してほしい。

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