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生食NG!?「ジビエ」の基本知識とその食べ方とは

生食NG!?「ジビエ」の基本知識とその食べ方とは

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

鉛筆アイコン 2020年2月27日

ジビエという言葉を聞いたことがあるだろうか。ジビエとは、狩猟でとった野生の鳥獣肉のこと。日本では、鹿や猪などが主流だが、海外ではうさぎや鴨なども多く食べられている。しかし、このジビエ、管理下で育った生肉とは違い美味しくいただくには、注意が必要だ。

  

1. ジビエって何?

ヨーロッパで盛んな狩猟

ジビエは狩猟によって、食材として捕獲される野生鳥獣やその肉のことを指すフランス語だ。ヨーロッパ、特にフランスでは、古くから高級食材として親しまれてきた。野山を駆け巡る天然の肉は、脂肪が少なく引き締まり、栄養価も高いとされ、珍重されてきた。

ジビエと冬

狩猟は、鳥獣保護の観点から、規制がかけられている場合が多い。春夏の繁殖期は捕獲が禁止されている場合がほとんど。解禁日と終了日は動物の種類や国、地域によっても異なる。ちなみに日本では、11月15日~2月15日まで狩猟の解禁とされる。

主なジビエ

冬のごちそうとして好まれてきたジビエ。ヨーロッパでは、キジやヤマウズラ、野うさぎ、イノシシ、シカなど、多くのジビエが狩猟され、食べられてきた。日本でも地域によっては、イノシシやシカをはじめとする山の野生動物が食べられてきたが、一般的ではないが近年、だんだんとその存在が広まってきた。

2. ジビエの生色に潜む危険

ジビエと感染症

ヨーロッパでのジビエの歴史は古く、受け継がれる中で、健康によく、美味しく食べるための猟や調理方法が見出されてきた。というのも野生の動物は、家畜とは異なり、寄生虫やウイルスを保有している危険性が高いからだ。

厚生省のガイドライン

厚生労働省が策定した「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」では、野生鳥獣肉を確保する方法や運搬、食肉にする際の注意などが記載されている。直接触れないよう手袋をする、野外で摘出した内臓は食べない、怪我や化膿など、著しい損傷がないかなど、細かなチェック項目がある。基本的には、このチェックをクリアしたものが、食肉処理業者に卸されることとなっている。

ジビエと生肉

特に危険とされているのが、生、もしくは加熱不十分の肉を食べることである。過去に、E型肝炎や腸管出血性大腸菌の食中毒になったケースの多くが、この生食によるものだ。内部の温度が75℃の状態で1分以上の加熱、またはそれに準じた調理によって、殺菌消毒することが鉄則だ。

3. 野生鳥獣の有効利用

近年のジビエブームの裏側

昨今、日本でも人気を集めているジビエ。その背景には、増加した鳥獣の有効利用という観点もある。イノシシやシカなどの増加は著しく、農作物への被害も深刻だ。この数は、年々増えている。この原因とされるのが、環境破壊や狩猟を行うハンターが減少だ。

環境破壊とジビエ

環境破壊が叫ばれるようになって久しく、日本でもその影響は計り知れない。山が切り開かれ、里山と呼ばれる自然の風景が減少する中、鳥獣たちは住むところを失いつつある。さらに、人の住むところには残飯など、食べ物が豊富にあり、これを狙って、野生動物が都心部に降りてくるのだ。

有効活用の是非

溢れたイノシシやシカを有効活用することには、是非がある。新たなビジネスや地域活性が望めるのも事実だが、知識不足による危険も隣り合わせ。長い目で調整をしていく、そんなビジョンが必要かもしれない。

4. ジビエを美味しく食べるなら

専門店がオススメ

滋味溢れるジビエは、適切な狩猟と調理を重ねれば、栄養豊富で何よりとても美味しい。ただ、自宅で行うには、なかなかハードルが高い一面も持ち合わせている。ビストロやフランス料理店などで、技術、知識を持ったシェフにお任せするのが、安全で美味しくいただける方法かもしれない。

結論

生き物の命をいただき、自らの命を繋ぐ人間。その尊さを知る上でも、ジビエはとても有効だ。しかし、自家消費は危険が潜んでいるのも事実。きちんとした処理や調理を学んで、安全に美味しくいただきたい。
  • 公開日:

    2017年10月 9日

  • 更新日:

    2020年2月27日

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