腐敗肉とは大違い！熟成肉の定義、作り方とは

ドライエイジングビーフにすると、旨み成分のアミノ酸の量が5倍～6倍に増え、繊維がほぐれるため、通常赤身肉を噛む力より2割少ない力で噛み切れるという。ドライエイジングビーフの中でも人気なのがニューヨークスタイルの熟成肉だ。枝肉から骨付き肉を切り離し、骨付きロース肉に微生物を付着させる方法だ。

このニューヨークスタイルの熟成肉には4つの特徴がある。1つめは「テンダネス（柔らかさ）」だ。牛肉のタンパク質分解酵素が肉をスピーディー、かつ強力に柔らかくするため、筋繊維がほぐれて肉質がソフトになる。2つめは「フレーバー（特有の風味）」である。腐敗肉とは違い温度や湿度、風力、熟成時間をきちんと管理された肉は、「ナッティフレーバー」というナッツに似た奥深い芳香がする。3つめは「テイスティ（旨み）」にも特徴がある。ドライエイジングビーフは、他の熟成方法に比べ、旨みのもとになるアミノ酸の量が非常に多い。4つめは、「ジューシー（本来の水分）」で、乾燥させるとはいうものの、細胞内の水分は保湿したまま熟成を進める。そのため、脂肪の旨みではなく、赤身肉が本来持っている美味しさが、噛むたびにじんわり広がっていく。

近年では、ドライエイジングビーフからさらに進化した日本酒を利用した熟成肉やソルトエイジングビーフが開発されている。二段熟成のローストビーフなど、赤身肉にあまり関心がなかった方でも垂涎ものの熟成肉がある。ぜひ一度お試しいただきたい。