学名は「江戸です」！？しいたけのルーツとおすすめレシピを紹介

しいたけの原木栽培が始まったのは、今から千年以上も前とされている。当時は、「高く売れる」という理由から中国への輸出が主であり、国内での消費はほとんどなかったそうだ。

原木栽培は、椎・楢（ナラ）・樫（カシ）・栗など広葉樹の枯れ木に菌を打ち、春と秋の年2回収穫する。天候などに左右されやすく収穫量も限られていたため、高級品として扱われている。「しいたけは松茸よりも高価」だったという記録も残っている。

江戸時代に入り人工栽培が始まり、昭和初期に大量生産されるようになった。最初は原木に切り込みを入れてそこに菌を染み込ませた木片を打ち込むという方法であったが、合理化がどんどん進み、おがくずを固めた「菌床」に菌を打ち込みハウス栽培をするようになった。

最近では、生しいたけのほとんどは人工栽培であり、産地によって収穫時期をずらして栽培することによって、一年中食べられるようになっている。

しいたけと呼ばれるようになった由来は諸説ある。現在は生産効率の良い樟（クヌギ）や楢の木で栽培されることが多いが、初期の頃は椎の枯木を使っていた。「椎の木に育つ茸」という意味で「しいたけ」と名付けられたという説が有力だ。

他には、季節に関係なく一年中収穫できることから「四季茸」と呼ばれ、それがなまって「しいたけ」になったという説もある。

また、しいたけの学名は「Lentinula edodesu（レンチィヌラ エドデス）」である。この「エドデス」は、ギリシャ語で「食用となる」という意味に由来する単語から来ていると言われている。しかし一方では、その音の響きから、1875年にイギリスの調査隊が東京でしいたけを発見し、本国に持ち帰ったことから付いたという俗説もある。

江戸時代に人工栽培が始まってしいたけが庶民に広まるようになった。グルタミン酸やグアニル酸といった旨味成分が豊富で、特にグアニル酸は干すことでより増加する。また、乾燥させることによって、しいたけのエイゴステロールという成分がビタミンDに変化し、カルシウムの吸収を助けてくれる。

しいたけの成分が科学的に分かってきたのは最近のことだが、人々は経験的にしいたけの健康効果を感じていたのだろう。江戸自体にはさまざまなしいたけ料理が生まれ、そのなかには現在も食べ続けているものも多い。

日本を代表するきのこのひとつ「しいたけ」は1000年以上前から栽培され、江戸時代になって普及したことが分かった。学名「Lentinula edodesu」の「エドデス」という部分は、「江戸」と連想してしまいがちだが、ギリシャ語の単語から来ていることも面白い。そんな意外と知らない歴史に思いを馳せながら、しいたけ料理を楽しんでみてはいかがだろうか。